Pardulas: ricottalı küçük Sardunya tartları
Sardunya'da pardulasın ne zaman pişirileceğine kilise takvimi değil, koyunlar karar verdi. Kuzular kışın doğar, baharda sütten kesilir ve sürüler en çok sütü o zaman verir - bu sütün peynir altı suyundan taze koyun ricottası yapılır ve bir anda o kadar çok ricotta birikir ki bir şeyler pişirmek şart olur. Paskalya da tam bu döneme denk geliyordu.
Pardulas (Sardunyacada tekil hâli sa pàrdula), ince hamurdan yapılan, kenarı parmaklarla çimdiklenerek sivri uçlar oluşturulan, safranlı ve narenciye kabuklu koyun ricottasıyla doldurulup altın rengini alana kadar pişirilen küçük tartlardır - anakarada neredeyse hiç bilinmeyen, Sardunya'ya özgü bir İtalyan mutfağı lezzeti. Elle yenir, her biri iki lokmalıktır ve hamurun kenarı dolgunun etrafında sivri uçlar hâlinde kaldırıldığı için yukarıdan bakınca aceleyle çizilmiş bir güneşi andırır.
Pardula ne demek ve tek bir tartın kaç adı var
Daha adında küçük bir pürüz var: pardulas çoğul, tekili pardula, ama anakaradaki İtalyanlar Sardunya'daki biçimi o kadar benimsemişler ki gönül rahatlığıyla "una pardulas" diye sipariş verirler. Kelimenin kökeni çoğunlukla Latince quadrula, yani "küçük kare" kelimesine dayandırılır - hamurun kenarı çoğu zaman dört köşe hâlinde çimdiklenirdi, yani tart neredeyse köşeli çıkardı. İkinci bir görüşe göre ise kelime, dolgunun kabarık karnı nedeniyle doğum yapan kadın anlamındaki Latince partula'dan gelir; bu tartışmaya bugüne kadar kimse son noktayı koyamadı. Coğrafya tarafı daha basit: pardulas tek bir köyün değil, bütün Sardunya'nın tartıdır ve adanın dışında kayıtlarda geçen bir akrabası yoktur - en yakını, boğazın karşısında, kuzeydeki Korsika'nın imbrucciati denen, brocciu (Korsika'nın taze peyniri) dolgulu küçük hamur keseleridir. Adanın içindeyse her yörede adı da dolgusu da değişir: güneyde, Campidano'da ricottalı ve safranlı pardulas, Nuoro çevresindeki dağlarda taze koyun peyniriyle yapılan, daha nemli ve genellikle safransız casadinas, kuzeyde Sassari yakınlarında ise kenarı taç gibi kapatılan, kuru üzümlü formaggelle ve ricottelle. Nuoro yöresinde naneli ve maydanozlu tuzlu bir casadina salìa bile vardır - aynı hamur, sadece tatlıyı atıştırmalığa çevirmişler.
Pardulasın kapı kapı dolaştığı günler
Pardulasın ne zamandan beri yapıldığını kimse söyleyemiyor; İtalyan siteleri işi antik çağın peynirli keklerine kadar götürmeyi sever, ama bu, hamurun içindeki peynirin tarihidir, bu tartın değil. Kayıtlara geçen başka bir şey: pardulas Paskalya'nın yanı sıra Ruhlar Günü'ne de aitti. Azizler Günü'nde Sardunyalı çocuklar Is Animeddas (başka yerlerde Su mortu mortu) geleneği için kapı kapı dolaşır ve ölülerin ruhları için şeker, meyve ve kuruyemiş toplar - bunların arasında pardulas ya da casadinas da olur. Yani Sardunya'nın, Cadılar Bayramı plastik bir balkabağına dönüşmeden çok önce kendi Cadılar Bayramı vardı; sadece şeker yerine ricotta dağıtılıyordu. Bugün pardulas, üretim bölgesi "Sardunya'nın tamamı" olarak İtalya'nın geleneksel tarım ve gıda ürünleri listesinde (PAT) yer alıyor ve iç kesimlerdeki birkaç kasaba baharda ona özel bir sagra (tek bir yemeğe adanmış köy şenliği) düzenliyor.
Pardulas neyle yapılır, nasıl yenir
Hamurun adı pasta violada'dır ve Sardunya'ya özgü bir kurabiye hamurudur: durum buğdayı irmiği, su, tuz ve domuz yağı; domuz yağı irmiğin ağırlığının aşağı yukarı beşte biri kadardır ve ince açılmış hamurun ısırınca bükülmek yerine çıtırdamasını sağlar. Dolgu koyun sütü ricottası, şeker, yumurta, rendelenmiş limon ya da portakal kabuğu ve safrandan oluşur; güneyde tercihen, menşe adı koruması altındaki ve tarta tadını vermeden önce onu sarıya boyayan San Gavino Monreale safranı kullanılır. Sonra yuvarlak bir hamur parçası bir kaşık dolgunun etrafında kapatılır ve kenarı başparmakla işaret parmağı arasında çimdiklenerek sivri uçlar oluşturulur - Sardunyacada biccos; az çimdikleyenin elinde yassı bir çörek kalır, çok çimdikleyenin elinde bir taç. Kahvenin yanında, atıştırmalık olarak ya da tatlı yerine yenir; Paskalya'da ise yanlarına fortifiye bir şarap gelir: Vernaccia di Oristano ya da Sardunya bağlarından bir Moscato, olmadı bir kadeh mirto. Paskalya tatlısı olmaları artık sadece kâğıt üzerinde kaldı - fırınlar onları yıl boyunca kiloyla ya da kutuyla satıyor ve en güzel oldukları zaman, hamur hâlâ çıtırken ve dolgu hâlâ yumuşakken ilk iki üç gündür; denizin öbür yanına, eve götüreceksen biraz kurumuş varacaklarını hesaba kat.
Corronca'dan yarım düzine pardulas
Pardulası Sardunya'da, gueffusu da aldığım köy olan San Sperate'deki Biscottificio Corronca'dan alıp tattım. Hamur ince ve kuruydu, kekten çok gevrek bir tabakaydı; dolgu ise bir tatlıdan beklediğinden epey daha az şekerliydi: ricotta pürüzsüz ve hafif ekşiydi, safran tadından çok kokusunda ve renginde hissediliyordu, limon kabuğu ise ancak en sonda, sen onu çoktan unutmuşken kendini hissettirdi. Altı tanesi 4,50 EUR tuttu. Paskalya çoktan geride kalmıştı. Ama kutunun bundan haberi yoktu.
