Pardulas: sardische Küchlein mit Ricotta
Wann auf Sardinien Pardulas gebacken werden, hat nicht der Kirchenkalender entschieden, sondern die Schafe. Die Lämmer kommen im Winter zur Welt, im Frühjahr werden sie entwöhnt und die Herden geben die meiste Milch - aus deren Molke entsteht frischer Schafsricotta, von der es plötzlich so viel gibt, dass etwas gebacken werden muss. Ostern kam da als bequemer Termin gerade recht.
Die Pardulas (sardisch im Singular sa pàrdula) sind kleine Küchlein aus dünnem Teig, dessen Rand mit den Fingern zu Zipfeln gekniffen wird, gefüllt mit Schafsricotta, Safran und Zitrusschale und goldgelb gebacken - ein sardischer Ableger der italienischen Küche, auf dem Festland praktisch unbekannt. Man isst sie aus der Hand, sie sind etwa zwei Bissen groß, und der Teigrand ist rund um die Füllung zu Zipfeln hochgezogen, sodass sie von oben aussehen wie eine Sonne, die jemand in Eile gezeichnet hat.
Was Pardula bedeutet und wie viele Namen ein Küchlein hat
Mit dem Namen gibt es gleich zu Beginn eine kleine Schwierigkeit: pardulas ist der Plural, im Singular heißt es pardula, nur haben die Italiener vom Festland die sardische Form so lieb gewonnen, dass sie ohne Weiteres "una pardulas" bestellen. Den Ursprung des Wortes sucht man meist im lateinischen quadrula, dem Quadrätchen - der Teigrand wurde oft zu vier Ecken gekniffen, sodass das Küchlein fast eckig war. Eine zweite Theorie hört darin das lateinische partula heraus, die Gebärende, wegen des gewölbten Bäuchleins der Füllung; entschieden hat den Streit bisher niemand. Mit der Geografie ist es einfacher: Die Pardulas sind ein Gebäck ganz Sardiniens, nicht eines einzigen Dorfes, und außerhalb der Insel haben sie keinen belegten Verwandten - am nächsten kommen ihnen die korsischen imbrucciati, Taschen aus Brocciu (dem korsischen Frischkäse), jenseits der Meerenge im Norden. Auf der Insel selbst wechseln sie mit jeder Gegend Namen und Füllung: im Süden im Campidano sind es pardulas mit Ricotta und Safran, in den Bergen um Nuoro casadinas aus frischem Schafskäse, feuchter und meist ohne Safran, im Norden bei Sassari formaggelle und ricottelle, deren Rand zu einem Krönchen gelegt ist, mit Rosinen. Und im Nuorese gibt es sogar eine herzhafte casadina salìa mit Minze und Petersilie - derselbe Teig, nur haben sie aus dem Dessert einen Snack gemacht.
Wann die Pardulas von Haus zu Haus getragen wurden
Wie alt die Pardulas wirklich sind, weiß niemand; italienische Websites greifen gern bis zu den antiken Käsekuchen zurück, aber das ist die Geschichte von Käse im Teig, nicht die dieses Küchleins. Belegt ist etwas anderes: Neben Ostern gehörten die Pardulas zu Allerseelen. An Allerheiligen ziehen sardische Kinder beim Brauch Is Animeddas (anderswo Su mortu mortu) von Haus zu Haus und bekommen für die Seelen der Verstorbenen Süßigkeiten, Obst und Nüsse - und darunter auch Pardulas oder Casadinas. Sardinien hatte sein Halloween also lange bevor daraus ein Plastikkürbis wurde, nur eben mit Ricotta statt Bonbons. Heute stehen die Pardulas auf der italienischen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT), als Produktionsgebiet ist "ganz Sardinien" eingetragen, und mehrere Gemeinden im Inselinneren richten ihnen im Frühjahr eine eigene sagra aus (ein dörfliches Fest für ein einziges Gericht).
Woraus Pardulas gemacht werden und wie man sie isst
Der Teig heißt pasta violada und ist ein sardischer Mürbeteig: Hartweizengrieß, Wasser, Salz und Schmalz, das etwa ein Fünftel des Grießgewichts ausmacht und die dünne Platte so mürbe werden lässt, dass sie beim Hineinbeißen bricht, statt sich zu biegen. Die Füllung besteht aus Schafsricotta, Zucker, Ei, geriebener Zitronen- oder Orangenschale und Safran, im Süden am liebsten dem aus San Gavino Monreale, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt und das Küchlein gelb färbt, noch bevor er es würzt. Der Teigkreis wird dann um einen Löffel Füllung geschlossen und der Rand mit Daumen und Zeigefinger zu Zipfeln gekniffen, sardisch biccos; wer wenig kneift, hat einen Fladen, wer viel kneift, ein Krönchen. Man isst sie zum Kaffee, als Zwischenmahlzeit oder anstelle eines Desserts, und zu Ostern kommt dazu ein Likörwein auf den Tisch, Vernaccia di Oristano oder Moscato von sardischen Weinbergen, oder auch ein Gläschen Mirto. Ostergebäck sind sie nur noch dem Namen nach - in den Bäckereien bekommst du sie jederzeit, nach Gewicht oder im Schächtelchen, und am besten sind sie die ersten zwei, drei Tage, solange der Teig bricht und die Füllung noch saftig ist; wer sie übers Meer nach Hause bringt, muss damit rechnen, dass sie trockener ankommen.
Ein halbes Dutzend Pardulas von Corronca
Probiert habe ich die Pardulas auf Sardinien, und zwar aus der Bäckerei Biscottificio Corronca in San Sperate, demselben Dorf, aus dem auch meine Gueffus stammten. Der Teig war dünn und trocken, eher eine mürbe Platte als ein Kuchen, und die Füllung deutlich weniger süß, als du es von Süßgebäck erwartest: die Ricotta fein und leicht säuerlich, der Safran mehr in Duft und Farbe als im Geschmack, und die Zitronenschale meldete sich erst ganz am Ende, wenn man sie schon abgeschrieben hat. Sechs Stück kosteten 4,50 EUR. Ostern war längst vorbei. Das Schächtelchen wusste davon nichts.
