Pardulas: los pastelitos sardos de ricotta
Lo que decide cuándo se hacen las pardulas en Cerdeña no es el calendario de la parroquia, sino las ovejas. Los corderos nacen en invierno, en primavera dejan de mamar y los rebaños dan toda su leche: de ese suero sale la ricotta fresca de oveja, y de pronto hay tanta que algo hay que hornear. La Pascua encajó ahí como fecha cómoda.
Las pardulas (en sardo, en singular, sa pàrdula) son unos pastelitos de masa fina cuyo borde se pellizca con los dedos hasta formar picos, rellenos de ricotta de oveja con azafrán y ralladura de cítricos y horneados hasta que se doran: la rama sarda de la cocina italiana, prácticamente desconocida en el continente. Se comen con la mano, dan para dos bocados y el borde de la masa, estirado en picos alrededor del relleno, hace que desde arriba parezcan un sol dibujado con prisa.
Qué significa pardula y cuántos nombres tiene un pastelito
Con el nombre hay lío desde el principio: pardulas es el plural, el singular es pardula, pero a los italianos del continente les ha gustado tanto la forma sarda que piden sin más "una pardulas". El origen de la palabra suele buscarse en el latín quadrula, cuadradito: el borde de la masa se pellizcaba en las cuatro esquinas, así que el pastelito salía casi cuadrado. La segunda teoría ve en ella el latín partula, la parturienta, por la barriguita abombada del relleno; de momento la cuestión sigue sin zanjarse. Con la geografía la cosa es más sencilla: las pardulas son el pastelito de toda Cerdeña, no de un solo pueblo, y fuera de la isla no tienen ningún pariente documentado: lo más cercano son los imbrucciati corsos, unos pastelitos rellenos de brocciu (el queso fresco de Córcega) al otro lado del estrecho, hacia el norte. Dentro de la isla, en cambio, el nombre y el relleno cambian de comarca en comarca: en el sur, en el Campidano, son pardulas con ricotta y azafrán; en las montañas de Nuoro, casadinas de queso fresco de oveja, más jugosas y normalmente sin azafrán; en el norte, cerca de Sassari, formaggelle y ricottelle, con el borde cerrado en forma de corona y con pasas. Y en el Nuorese existe incluso una casadina salìa salada, con menta y perejil: la misma masa, solo que el postre se ha convertido en merienda.
Cuándo se llevaban las pardulas de casa en casa
La historia de las pardulas no tiene fecha; a las webs italianas les gusta remontarse a los pastelitos de queso de la Antigüedad, pero esa es la historia del queso en la masa, no la de este pastelito. Lo que sí está documentado es otra cosa: además de la Pascua, las pardulas pertenecían al Día de Difuntos. Por Todos los Santos, los niños sardos van de casa en casa siguiendo la costumbre de Is Animeddas (en otras zonas, Su mortu mortu) y reciben dulces, fruta y frutos secos por las ánimas, y entre ellos también pardulas o casadinas. Cerdeña tenía así su Halloween mucho antes de que este acabara convertido en una calabaza de plástico, solo que con ricotta en lugar de caramelos. Hoy las pardulas figuran en la lista italiana de productos agroalimentarios tradicionales (PAT), con "toda Cerdeña" como zona de producción, y varios municipios del interior les dedican en primavera su propia sagra (la fiesta rural en torno a un solo plato).
De qué se hacen las pardulas y cómo se comen
La masa se llama pasta violada y es la masa quebrada sarda: sémola de trigo duro, agua, sal y manteca de cerdo, que supone alrededor de una quinta parte del peso de la sémola y convierte la lámina fina en algo que se quiebra al morderlo en vez de doblarse. El relleno es ricotta de leche de oveja, azúcar, huevo, ralladura de limón o de naranja y azafrán, en el sur preferiblemente el de San Gavino Monreale, que tiene denominación de origen protegida y tiñe el pastelito de amarillo antes incluso de darle sabor. El disco de masa se cierra luego alrededor de una cucharada de relleno y el borde se pellizca con el pulgar y el índice hasta formar picos, en sardo biccos: quien pellizca poco la deja plana, quien pellizca mucho le saca una corona. Se comen con el café, de merienda o en lugar del postre, y en Pascua las acompaña en la mesa un vino de licor, la Vernaccia di Oristano o un Moscato de los viñedos sardos, o bien una copita de mirto. De dulce de Pascua solo les queda el nombre: en las panaderías las compras cuando quieras, al peso o en caja, y las mejores son las de los dos o tres primeros días, mientras la masa se quiebra y el relleno sigue tierno; quien se las lleve a casa cruzando el mar, que cuente con que llegarán más secas.
Media docena de pardulas de Corronca
Las pardulas las probé en Cerdeña, las del Biscottificio Corronca de San Sperate, el mismo pueblo del que venían también mis gueffus. La masa era fina y seca, más una lámina quebradiza que un pastel, y el relleno bastante menos dulce de lo que esperas de un dulce: la ricotta suave y ligeramente ácida, el azafrán más en el aroma y en el color que en el sabor, y la ralladura de limón, que solo se dejó notar al final, cuando ya la habías dado por perdida. Seis piezas costaban 4,50 EUR. La Pascua había pasado hacía tiempo. La caja, eso sí, no lo sabía.
