Pardulas: sardyńskie ciasteczka z ricottą
O tym, kiedy na Sardynii piecze się pardulas, zdecydował nie kalendarz parafialny, ale owce. Jagnięta rodzą się zimą, wiosną przestają ssać i stada dają najwięcej mleka - z jego serwatki powstaje świeża owcza ricotta, której nagle jest tyle, że trzeba coś upiec. Wielkanoc wypadła przy tym akurat w dogodnym momencie.
Pardulas (po sardyńsku w liczbie pojedynczej sa pàrdula) to małe ciasteczka z cienkiego ciasta, którego brzeg szczypie się palcami w rożki, nadziewane owczą ricottą z szafranem i skórką cytrusową, pieczone na złoto - sardyńska odnoga kuchni włoskiej, na kontynencie praktycznie nieznana. Je się je z ręki, mają jakieś dwa kęsy, a brzeg ciasta jest wyciągnięty wokół nadzienia w rożki, więc z góry wyglądają jak słońce narysowane w pośpiechu.
Co oznacza pardula i ile nazw ma jedno ciasteczko
Z nazwą jest drobny kłopot już na samym początku: pardulas to liczba mnoga, pojedyncza brzmi pardula, tyle że Włosi z kontynentu polubili sardyńską formę na tyle, że bez wahania zamówią "una pardulas". Pochodzenia słowa najczęściej szuka się w łacińskim quadrula, czyli kwadraciku - brzeg ciasta często szczypano w cztery rogi, więc ciasteczko wychodziło niemal kanciaste. Według drugiej teorii kryje się w nim łacińska partula, czyli rodzącą, ze względu na wypukły brzuszek nadzienia; nikt tego dotąd nie rozstrzygnął. Z geografią jest prościej: pardulas to ciasteczko całej Sardynii, a nie jednej wsi, i poza wyspą nie ma udokumentowanego krewniaka - najbliżej są korsykańskie imbrucciati, pierożki z brocciu (korsykańskiego świeżego sera) za cieśniną na północy. W głębi wyspy zmieniają jednak nazwę i nadzienie z regionu na region: na południu w Campidano są to pardulas z ricottą i szafranem, w górach wokół Nuoro casadinas ze świeżego owczego sera, wilgotniejsze i zwykle bez szafranu, na północy pod Sassari formaggelle i ricottelle z brzegiem ściągniętym w koronę i z rodzynkami. A w Nuorese istnieje też słona casadina salìa z miętą i pietruszką - to samo ciasto, tylko z deseru zrobili przekąskę.
Kiedy pardulas roznoszono po domach
Nikt nie potrafi dokładnie umiejscowić pardulas w czasie; włoskie strony chętnie sięgają aż do antycznych placków z serem, ale to historia sera w cieście, a nie tego ciasteczka. Udokumentowane jest co innego: poza Wielkanocą pardulas pojawiały się też w Zaduszki. W dzień Wszystkich Świętych sardyńskie dzieci chodzą od domu do domu zgodnie ze zwyczajem Is Animeddas (gdzie indziej Su mortu mortu) i dostają za dusze zmarłych słodycze, owoce i orzechy - a wśród nich pardulas albo casadinas. Sardynia miała więc swoje Halloween na długo zanim zamieniło się ono w plastikową dynię, tyle że z ricottą zamiast cukierków. Dziś pardulas figurują na włoskiej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT) z obszarem produkcji "cała Sardynia", a kilka miejscowości w głębi wyspy urządza im wiosną własną sagrę (wiejski festyn poświęcony jednej potrawie).
Z czego są pardulas i jak się je jada
Ciasto nazywa się pasta violada i jest sardyńskim ciastem kruchym: semolina z pszenicy durum, woda, sól i smalec, który stanowi mniej więcej piątą część wagi semoliny i sprawia, że cienki płat przy nadgryzieniu pęka, zamiast się wyginać. Nadzienie to ricotta z mleka owczego, cukier, jajka, starta skórka z cytryny albo pomarańczy i szafran, na południu najlepiej ten z San Gavino Monreale, który ma chronioną nazwę pochodzenia i barwi ciasteczko na żółto, zanim zdąży je doprawić. Krążek ciasta zamyka się potem wokół łyżki nadzienia, a brzeg szczypie się kciukiem i palcem wskazującym w rożki, po sardyńsku biccos; kto szczypie mało, ma placek, kto szczypie dużo, ma koronę. Jada się je do kawy, jako przekąskę albo zamiast deseru, a na Wielkanoc stawia się do nich na stół wino likierowe, Vernaccia di Oristano albo Moscato z sardyńskich winnic, czasem kieliszek mirto. Wielkanocnym wypiekiem są już tylko z nazwy - w piekarniach kupisz je o każdej porze roku, na wagę albo w pudełku, a najlepsze są przez pierwsze dwa, trzy dni, dopóki ciasto pęka, a nadzienie jest jeszcze wilgotne; kto wiezie je przez morze do domu, niech się liczy z tym, że dotrą już wyraźnie wysuszone.
Pół tuzina pardulas od Corronki
Na Sardynii jadłem pardulas z piekarni Biscottificio Corronca z San Sperate, tej samej wsi, z której pochodziły też gueffus. Ciasto było cienkie i suche, raczej kruchy płat niż ciastko, a nadzienie wyraźnie mniej słodkie, niż można się po słodyczach spodziewać: ricotta delikatna i lekko kwaśna, szafran bardziej w zapachu i kolorze niż w smaku, a skórka cytrynowa odezwała się dopiero na końcu, kiedy już się o niej zapomniało. Sześć sztuk kosztowało 4,50 EUR. Wielkanoc dawno minęła. Pudełko o tym nie wiedziało.
