Pardulas : les petits gâteaux sardes à la ricotta
Ce n'est pas le calendrier de la paroisse qui a décidé du moment où l'on cuit les pardulas en Sardaigne, ce sont les brebis. Les agneaux naissent en hiver, ils cessent de téter au printemps et les troupeaux donnent alors le plus de lait - de son petit-lait naît une ricotta de brebis fraîche, et il y en a soudain tant qu'il faut bien la passer au four. Pâques n'a fait que se greffer là-dessus, comme une date commode.
Les pardulas (au singulier en sarde sa pàrdula) sont de petits gâteaux de pâte fine dont on pince le bord du bout des doigts pour former des pointes, garnis de ricotta de brebis au safran et aux zestes d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent - une branche sarde de la cuisine italienne, quasiment inconnue sur le continent. Ils se mangent avec les doigts, s'avalent en deux bouchées à peine et la pâte remonte en pointes autour de la garniture, si bien que vus de dessus, ils ressemblent à un soleil dessiné à la va-vite.
Ce que veut dire pardula et combien de noms porte un seul gâteau
Le nom pose un petit problème dès le départ : pardulas est un pluriel, le singulier fait pardula, sauf que les Italiens du continent ont pris goût à la forme sarde au point de commander sans sourciller "una pardulas". L'origine du mot, on la cherche le plus souvent dans le latin quadrula, le petit carré - le bord de la pâte se pinçait souvent en quatre coins, ce qui donnait un gâteau presque anguleux. Une autre hypothèse y entend le latin partula, la parturiente, à cause du petit ventre bombé de la garniture ; personne n'a encore tranché. La géographie est plus simple : les pardulas sont le gâteau de toute la Sardaigne, pas d'un seul village, et hors de l'île on ne leur connaît aucun cousin attesté - les plus proches sont les imbrucciati corses, des chaussons au brocciu (le fromage frais corse) de l'autre côté du détroit, au nord. À l'intérieur de l'île, en revanche, le nom et la garniture changent avec chaque région : au sud, dans le Campidano, ce sont les pardulas à la ricotta et au safran, dans les montagnes autour de Nuoro les casadinas au fromage de brebis frais, plus humides et généralement sans safran, au nord du côté de Sassari les formaggelle et les ricottelle, au bord resserré en couronne et aux raisins secs. Et dans le Nuorese, il existe aussi une casadina salìa salée, à la menthe et au persil - la même pâte, sauf qu'on a fait du dessert un en-cas.
Quand les pardulas passaient de maison en maison
L'histoire des pardulas, personne ne sait la dater ; les sites italiens aiment remonter jusqu'aux gâteaux au fromage de l'Antiquité, mais c'est l'histoire des gâteaux au fromage en général, pas celle de celui-ci. Ce qui est attesté, c'est autre chose : en dehors de Pâques, les pardulas appartenaient au jour des Morts. À la Toussaint, les enfants sardes font le tour des maisons selon la coutume d'Is Animeddas (ailleurs Su mortu mortu) et reçoivent, pour les âmes des défunts, des sucreries, des fruits et des noix - et parmi eux des pardulas ou des casadinas. La Sardaigne avait donc son Halloween bien avant qu'il ne devienne une citrouille en plastique, avec de la ricotta à la place des bonbons. Aujourd'hui, les pardulas figurent sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) avec pour zone de production "toute la Sardaigne", et plusieurs communes de l'intérieur leur consacrent au printemps leur propre sagra (une fête villageoise dédiée à un seul plat).
De quoi sont faites les pardulas et comment on les mange
La pâte s'appelle pasta violada et c'est la pâte brisée sarde : semoule de blé dur, eau, sel et saindoux, qui représente environ un cinquième du poids de la semoule et fait de la fine abaisse quelque chose qui craque sous la dent au lieu de plier. La garniture, c'est de la ricotta de lait de brebis, du sucre, des œufs, du zeste râpé de citron ou d'orange et du safran, au sud de préférence celui de San Gavino Monreale, qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée et colore le gâteau en jaune avant même de le parfumer. On resserre ensuite un disque de pâte autour d'une cuillerée de garniture et on en pince le bord entre le pouce et l'index pour former des pointes, biccos en sarde ; qui pince peu obtient une galette, qui pince beaucoup obtient une couronne. On les mange avec le café, au goûter ou à la place du dessert, et à Pâques on les accompagne d'un vin muté, une Vernaccia di Oristano ou un Moscato des vignobles sardes, ou encore un petit verre de mirto. Des gâteaux de Pâques, elles n'en ont plus que le nom - en boulangerie, vous en trouvez toute l'année, au poids ou en boîte, et les meilleures sont celles des deux ou trois premiers jours, tant que la pâte craque et que la garniture reste moelleuse ; si vous en rapportez chez vous de l'autre côté de la mer, n'oubliez pas qu'elles arriveront plus sèches.
Une demi-douzaine de pardulas de chez Corronca
Moi, j'ai goûté les pardulas en Sardaigne, celles du Biscottificio Corronca de San Sperate, le même village d'où venaient mes gueffus. La pâte était fine et sèche, plus une feuille cassante qu'un gâteau, et la garniture nettement moins sucrée qu'on ne s'y attend pour une pâtisserie : ricotta délicate et légèrement acidulée, safran davantage dans le parfum et la couleur que dans le goût, et un zeste de citron qui ne revenait qu'à la fin, quand on l'avait déjà oublié. Les six pièces coûtaient 4,50 euros. Pâques était passé depuis longtemps. La boîte, elle, n'en savait rien.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
