Pardulas: sardinské koláčky z ricotty
O tom, kdy se na Sardinii pečou pardulas, nerozhodl kalendář farnosti, ale ovce. Jehňata se rodí v zimě, na jaře přestávají sát a stáda dávají nejvíc mléka - z jeho syrovátky vzniká čerstvá ovčí ricotta, které je najednou tolik, že se musí něco upéct. Velikonoce do toho spadly jako pohodlný termín.
Pardulas (sardsky v jednotném čísle sa pàrdula) jsou malé koláčky z tenkého těsta, jehož okraj se prsty štípe do cípů, plněné ovčí ricottou se šafránem a citrusovou kůrou, upečené dozlatova - sardinská odnož italské kuchyně, na pevnině prakticky neznámá. Berou se do ruky, mají tak na dvě sousta a okraj těsta je kolem náplně vytažený do cípů, takže shora vypadají jako slunce, které někdo nakreslil ve spěchu.
Co znamená pardula a kolik jmen má jeden koláček
Se jménem je drobná potíž hned na začátku: pardulas je množné číslo, jednotné zní pardula, jenže Italové z pevniny si sardský tvar oblíbili natolik, že si klidně objednají "una pardulas". Původ slova se nejčastěji hledá v latinském quadrula, čtvereček - okraj těsta se často štípal do čtyř rohů, takže koláček byl skoro hranatý. Druhá teorie v něm slyší latinskou partula, rodičku, kvůli vyklenutému bříšku náplně; rozsoudit to zatím nikdo neuměl. S geografií je to jednodušší: pardulas jsou koláček celé Sardinie, ne jedné vesnice, a mimo ostrov nemají doloženého bratrance - nejblíž jsou korsické imbrucciati, taštičky z brocciu (korsického čerstvého sýra) přes úžinu na sever. Uvnitř ostrova ale mění jméno i náplň s každým krajem: na jihu v Campidanu jsou to pardulas s ricottou a šafránem, v horách kolem Nuora casadinas z čerstvého ovčího sýra, vlhčí a obvykle bez šafránu, na severu u Sassari formaggelle a ricottelle s okrajem sevřeným do korunky a s rozinkami. A v Nuorese existuje i slaná casadina salìa s mátou a petrželí - totéž těsto, jen z dezertu udělali svačinu.
Kdy se pardulas nosily po domech
Historii pardulas nikdo nedatuje; italské weby rády sahají až k antickým sýrovým koláčkům, ale to je historie sýra v těstě, ne tohohle koláčku. Doložené je něco jiného: kromě Velikonoc patřily pardulas k Dušičkám. Na svátek Všech svatých obcházejí sardinské děti domy při obyčeji Is Animeddas (jinde Su mortu mortu) a dostávají za dušičky sladkosti, ovoce a ořechy - a mezi nimi i pardulas nebo casadinas. Sardinie tak měla svůj Halloween dávno předtím, než se z něj stala plastová dýně, jen s ricottou místo bonbonů. Dnes jsou pardulas zapsané na italském seznamu tradičních zemědělsko-potravinářských výrobků (PAT) s územím produkce "celá Sardinie" a několik obcí ve vnitrozemí jim na jaře pořádá vlastní sagru (venkovskou slavnost jednoho jídla).
Z čeho se pardulas dělají a jak se jedí
Těsto se jmenuje pasta violada a je to sardinské křehké těsto: tvrdá pšeničná krupice, voda, sůl a sádlo, které tvoří zhruba pětinu váhy krupice a dělá z tenkého plátu něco, co při kousnutí praskne, místo aby se ohnulo. Náplň je ricotta z ovčího mléka, cukr, vejce, strouhaná kůra z citronu nebo pomeranče a šafrán, na jihu nejlépe ten ze San Gavino Monreale, který má chráněné označení původu a koláček obarví do žluta dřív, než ho ochutí. Kolečko těsta se pak sevře kolem lžíce náplně a okraj se palcem a ukazováčkem zaštipuje do cípů, sardsky biccos; kdo štípe málo, má placku, kdo štípe hodně, má korunku. Jedí se ke kávě, jako svačina nebo místo dezertu a o Velikonocích k nim na stůl přijde likérové víno, Vernaccia di Oristano nebo Moscato ze sardinských vinic, případně sklenička mirta. Velikonoční cukroví jsou už jen podle jména - v pekárnách je koupíte kdykoli, na váhu nebo v krabičce, a nejlepší jsou první dva tři dny, dokud těsto praská a náplň je ještě vláčná; kdo je veze domů přes moře, ať počítá s tím, že dojedou sušší.
Půl tuctu pardulas od Corronky
Já jsem pardulas ochutnal na Sardinii z pekárny Biscottificio Corronca ze San Sperate, téže vesnice, odkud jsem měl i gueffus. Těsto bylo tenké a suché, spíš křehký plát než koláč, a náplň o poznání méně sladká, než čekáte od cukroví: ricotta jemná a mírně kyselá, šafrán víc ve vůni a barvě než v chuti a citronová kůra se ozvala až na konci, když už jste ji odepsali. Šest kusů stálo 4,50 EUR. Velikonoce byly dávno pryč. Krabička to ale nevěděla.
