Pardulas: os pastéis sardos de ricotta
Quem decidiu a altura do ano em que na Sardenha se fazem as pardulas não foi o calendário da paróquia, foram as ovelhas. Os borregos nascem no inverno, na primavera deixam de mamar e os rebanhos dão o máximo de leite - do soro sai a ricotta fresca de ovelha, e de repente há tanta que alguma coisa tem de ir ao forno. A Páscoa calhou mesmo a jeito.
As pardulas (em sardo, no singular, sa pàrdula) são pequenos pastéis de massa fina, com o bordo pinçado com os dedos em bicos, recheados com ricotta de ovelha com açafrão e raspa de citrinos e cozidos até ficarem dourados - um ramo sardo da cozinha italiana, praticamente desconhecido no continente. Comem-se com a mão, dão para duas dentadas e o bordo puxado em bicos à volta do recheio faz com que, vistas de cima, pareçam um sol desenhado à pressa.
O que quer dizer pardula e quantos nomes tem um só pastel
Com o nome há um pequeno problema logo à partida: pardulas é o plural, o singular é pardula, só que os italianos do continente ganharam tal gosto à forma sarda que pedem sem cerimónia "una pardulas". A origem da palavra procura-se sobretudo no latim quadrula, quadradinho - o bordo era muitas vezes pinçado em quatro cantos, e o pastel saía quase quadrado. Uma segunda teoria vê ali o latim partula, a parturiente, por causa do ventre inchado do recheio; até hoje ninguém conseguiu dirimir a questão. Com a geografia é mais simples: as pardulas são o doce de toda a Sardenha, não de uma aldeia só, e fora da ilha não se lhes conhece parente documentado - o mais próximo são os imbrucciati corsos, os pastéis de brocciu (o queijo fresco corso) do outro lado do estreito, a norte. Dentro da ilha, porém, mudam de nome e de recheio conforme a zona: a sul, no Campidano, são as pardulas com ricotta e açafrão; nas montanhas à volta de Nuoro, as casadinas de queijo fresco de ovelha, mais húmidas e normalmente sem açafrão; a norte, para os lados de Sassari, as formaggelle e as ricottelle, com o bordo fechado em coroa e com passas. E no Nuorese existe até uma casadina salìa salgada, com hortelã e salsa - a mesma massa, só que do doce se fez um salgado.
Quando as pardulas andavam de porta em porta
A história das pardulas ninguém a sabe datar; os sites italianos gostam de recuar até aos doces de queijo da Antiguidade, mas essa é a história do queijo dentro da massa, não deste pastel. Documentado está outra coisa: além da Páscoa, as pardulas pertenciam ao Dia de Finados. No Dia de Todos os Santos, as crianças sardas andam de casa em casa, cumprindo o costume de Is Animeddas (noutros sítios Su mortu mortu) e recebem doces, fruta e nozes pelas almas dos mortos - e entre eles também pardulas ou casadinas. A Sardenha teve assim o seu Halloween muito antes de ele passar a ser uma abóbora de plástico, só que com ricotta em vez de rebuçados. Hoje as pardulas estão inscritas na lista italiana dos produtos agroalimentares tradicionais (PAT), com zona de produção "toda a Sardenha", e na primavera várias localidades do interior dedicam-lhes a sua própria sagra (a festa de aldeia à volta de um só prato).
De que se fazem as pardulas e como se comem
A massa chama-se pasta violada e é a massa quebrada sarda: sêmola de trigo duro, água, sal e banha, que pesa mais ou menos um quinto da sêmola e transforma a folha fina em qualquer coisa que estala à dentada em vez de dobrar. O recheio é ricotta de leite de ovelha, açúcar, ovos, raspa de limão ou de laranja e açafrão, a sul de preferência o de San Gavino Monreale, que tem denominação de origem protegida e pinta o pastel de amarelo antes ainda de o temperar. O disco de massa fecha-se depois à volta de uma colher de recheio e o bordo pinça-se entre o polegar e o indicador em bicos, em sardo biccos; quem pinça pouco fica com um disco liso, quem pinça muito fica com uma coroa. Comem-se com o café, como lanche ou em vez de sobremesa, e na Páscoa vem com elas para a mesa um vinho licoroso, a Vernaccia di Oristano ou um Moscato das vinhas sardas, ou então um copinho de mirto. De doce de Páscoa já só têm o nome: nas padarias encontra-las o ano inteiro, a peso ou em caixa, e estão no seu melhor nos primeiros dois ou três dias, enquanto a massa estala e o recheio ainda está húmido; quem as leva para casa por mar que conte que cheguem mais secas.
Meia dúzia de pardulas da Corronca
Provei na Sardenha as pardulas do Biscottificio Corronca, em San Sperate, a mesma aldeia de onde vieram também os gueffus. A massa era fina e seca, mais uma folha estaladiça do que um bolo, e o recheio bastante menos doce do que se espera de um doce: a ricotta delicada e ligeiramente ácida, o açafrão mais no aroma e na cor do que no sabor, e a raspa de limão só se fez ouvir no fim, quando já a tinhas dado por perdida. Seis unidades custaram 4,50 EUR. A Páscoa já ia longe. Mas a caixa não sabia disso.
