Pardulas: sardínske koláčiky z ricotty
O tom, kedy sa na Sardínii pečú pardulas, nerozhodol kalendár farnosti, ale ovce. Jahňatá sa rodia v zime, na jar prestávajú cicať a stáda dávajú najviac mlieka - z jeho srvátky vzniká čerstvá ovčia ricotta, ktorej je zrazu toľko, že sa musí niečo upiecť. Veľká noc do toho spadla ako pohodlný termín.
Pardulas (po sardínsky v jednotnom čísle sa pàrdula) sú malé koláčiky z tenkého cesta, ktorého okraj sa prstami štipká do cípov, plnené ovčou ricottou so šafranom a citrusovou kôrou, upečené dozlatova - sardínska odnož talianskej kuchyne, na pevnine prakticky neznáma. Berú sa do ruky, sú tak akurát na dve sústa a okraj cesta je okolo náplne vytiahnutý do cípov, takže zhora vyzerajú ako slnko, ktoré niekto nakreslil v zhone.
Čo znamená pardula a koľko názvov má jeden koláčik
S názvom je drobný problém hneď na začiatku: pardulas je množné číslo, jednotné znie pardula, lenže Taliani z pevniny si sardínsky tvar obľúbili natoľko, že si pokojne objednajú "una pardulas". Pôvod slova sa najčastejšie hľadá v latinskom quadrula, štvorček - okraj cesta sa často štipkal do štyroch rohov, takže koláčik bol skoro hranatý. Druhá teória v ňom počuje latinskú partula, rodičku, pre vyklenuté bruško náplne; rozsúdiť to zatiaľ nikto nedokázal. So zemepisom je to jednoduchšie: pardulas sú koláčik celej Sardínie, nie jednej dediny, a mimo ostrova nemajú doloženého bratranca - najbližšie sú korzické imbrucciati, taštičky z brocciu (korzického čerstvého syra) cez úžinu na severe. Na samotnom ostrove sa však názov aj náplň menia kraj od kraja: na juhu v Campidane sú to pardulas s ricottou a šafranom, v horách okolo Nuora casadinas z čerstvého ovčieho syra, vlhkejšie a obvykle bez šafranu, na severe pri Sassari formaggelle a ricottelle s okrajom stiahnutým do korunky a s hrozienkami. A v Nuorese existuje aj slaná casadina salìa s mätou a petržlenom - to isté cesto, len z dezertu urobili desiatu.
Kedy sa pardulas nosili po domoch
Históriu pardulas nikto nedatuje; talianske weby s obľubou siahajú až k antickým syrovým koláčikom, to je však história syra v ceste, nie tohto koláčika. Doložené je niečo iné: okrem Veľkej noci patrili pardulas k Dušičkám. Na sviatok Všetkých svätých chodia sardínske deti po domoch v rámci zvyku Is Animeddas (inde Su mortu mortu) a za duše zosnulých dostávajú sladkosti, ovocie a orechy - a medzi nimi aj pardulas alebo casadinas. Sardínia tak mala svoj Halloween dávno predtým, ako sa z neho stala plastová tekvica, len s ricottou namiesto cukríkov. Dnes sú pardulas zapísané v talianskom zozname tradičných poľnohospodársko-potravinárskych výrobkov (PAT) s územím produkcie "celá Sardínia" a niekoľko obcí vo vnútrozemí im na jar usporadúva vlastnú sagru (dedinskú slávnosť jedného jedla).
Z čoho sa pardulas robia a ako sa jedia
Cesto sa volá pasta violada a je to sardínske krehké cesto: tvrdá pšeničná krupica, voda, soľ a masť, ktorá tvorí zhruba pätinu hmotnosti krupice a robí z tenkého plátu niečo, čo pri zahryznutí praskne, namiesto toho, aby sa ohlo. Náplň je ricotta z ovčieho mlieka, cukor, vajcia, strúhaná kôra z citróna alebo pomaranča a šafran, na juhu najlepšie ten zo San Gavino Monreale, ktorý má chránené označenie pôvodu a koláčik zafarbí dožlta skôr, ako ho ochutí. Koliesko cesta sa potom stiahne okolo lyžice náplne a okraj sa palcom a ukazovákom zaštipuje do cípov, po sardínsky biccos; kto štipká málo, má placku, kto štipká veľa, má korunku. Jedia sa ku káve, ako desiata alebo namiesto dezertu a na Veľkú noc sa k nim podáva likérové víno, Vernaccia di Oristano alebo Moscato zo sardínskych viníc, prípadne pohárik mirta. Veľkonočným pečivom sú už len podľa názvu - v pekárňach ich kúpite kedykoľvek, na váhu alebo v krabičke, a najlepšie sú prvé dva tri dni, kým cesto praská a náplň je ešte vláčna; kto si ich vezie domov cez more, nech počíta s tým, že docestujú suchšie.
Pol tucta pardulas od Corronky
Ja som pardulas ochutnal na Sardínii z pekárne Biscottificio Corronca zo San Sperate, z tej istej dediny, odkiaľ som mal aj gueffus. Cesto bolo tenké a suché, skôr krehký plát ako koláč, a náplň citeľne menej sladká, ako čakáte od sladkého pečiva: ricotta jemná a mierne kyslá, šafran viac vo vôni a farbe ako v chuti a citrónová kôra sa ozvala až na konci, keď ste ju už odpísali. Šesť kusov stálo 4,50 EUR. Veľká noc bola dávno preč. Krabička to však nevedela.
