Pardulas: i dolcetti sardi di ricotta
A decidere quando in Sardegna si sfornano le pardulas non è stato il calendario della parrocchia, ma le pecore. Gli agnelli nascono d'inverno, in primavera smettono di poppare e i greggi danno il massimo del latte: dal siero nasce la ricotta fresca di pecora, e a un certo punto ce n'è talmente tanta che qualcosa bisogna pur infornare. La Pasqua ci si è infilata come data comoda.
Le pardulas (in sardo, al singolare, sa pàrdula) sono dolcetti di pasta sottile, con il bordo pizzicato con le dita in tante punte, ripieni di ricotta di pecora con zafferano e scorza di agrumi e cotti fino a dorarsi: un ramo sardo della cucina italiana, sul continente praticamente sconosciuto. Si mangiano con le mani, sono due bocconi scarsi e il bordo tirato in punte attorno al ripieno le fa sembrare, viste dall'alto, un sole disegnato di corsa.
Che cosa significa pardula e quanti nomi ha un solo dolcetto
Il nome crea un po' di confusione fin dall'inizio: pardulas è il plurale, il singolare è pardula, solo che agli italiani del continente la forma sarda piace a tal punto che ordinano tranquillamente "una pardulas". L'origine della parola viene fatta risalire più spesso al latino quadrula, quadratino: il bordo veniva pizzicato in quattro angoli, e il dolcetto risultava quasi squadrato. Una seconda teoria vi riconosce invece il latino partula, la partoriente, per via del ventre gonfio del ripieno; finora nessuno è riuscito a dirimere la questione. Con la geografia è più semplice: le pardulas sono il dolce di tutta la Sardegna, non di un solo paese, e fuori dall'isola non hanno un cugino documentato: i più vicini sono gli imbrucciati corsi, i fagottini di brocciu (il formaggio fresco corso) al di là delle Bocche di Bonifacio, a nord. Dentro l'isola, però, cambiano nome e ripieno a ogni zona: nel Campidano, a sud, sono le pardulas con ricotta e zafferano; sulle montagne intorno a Nuoro le casadinas di formaggio fresco di pecora, più umide e di solito senza zafferano; a nord, dalle parti di Sassari, le formaggelle e le ricottelle, con il bordo chiuso a coroncina e l'uvetta. E nel Nuorese esiste anche la casadina salìa salata, con menta e prezzemolo: stessa pasta, solo che dal dolce hanno ricavato uno spuntino.
Quando le pardulas si portavano di casa in casa
La storia delle pardulas non la data nessuno; i siti italiani fanno volentieri risalire il dolce ai dolci di formaggio dell'antichità, ma quella è la storia del formaggio nella pasta, non di questo dolcetto. Di documentato c'è altro: oltre che alla Pasqua, le pardulas erano legate alla commemorazione dei defunti. Per Ognissanti i bambini sardi girano di casa in casa secondo l'usanza di Is Animeddas (altrove Su mortu mortu) e per le anime dei morti ricevono dolci, frutta e noci - tra cui anche pardulas o casadinas. La Sardegna aveva così il suo Halloween molto prima che diventasse una zucca di plastica, solo con la ricotta al posto delle caramelle. Oggi le pardulas figurano nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) con zona di produzione "tutta la Sardegna", e in primavera diversi paesi dell'interno dedicano loro una sagra.
Con che cosa si fanno le pardulas e come si mangiano
La pasta si chiama pasta violada ed è la pasta friabile sarda: semola di grano duro, acqua, sale e strutto, che pesa più o meno un quinto della semola e trasforma la sfoglia sottile in qualcosa che sotto i denti scrocchia invece di piegarsi. Il ripieno è ricotta di pecora, zucchero, uova, scorza grattugiata di limone o di arancia e zafferano, al sud meglio se quello di San Gavino Monreale, che ha la denominazione di origine protetta e colora il dolcetto di giallo prima ancora di insaporirlo. Il disco di pasta si chiude poi attorno a un cucchiaio di ripieno e il bordo si pizzica tra pollice e indice in tante punte, in sardo biccos; chi pizzica poco si ritrova un disco piatto, chi pizzica tanto una coroncina. Si mangiano con il caffè, come spuntino o al posto del dolce, e a Pasqua le accompagna un vino liquoroso, la Vernaccia di Oristano o un Moscato dei vigneti sardi, oppure un bicchierino di mirto. Dolci pasquali ormai lo sono solo di nome: in panetteria le trovi tutto l'anno, a peso o in scatola, e sono al meglio nei primi due o tre giorni, finché la pasta scrocchia e il ripieno è ancora morbido; chi se le porta a casa via mare deve mettere in conto che arrivino più asciutte.
Mezza dozzina di pardulas da Corronca
Io le pardulas le ho assaggiate in Sardegna, quelle del Biscottificio Corronca di San Sperate, lo stesso paese da cui venivano anche i gueffus. La pasta era sottile e asciutta, più una sfoglia friabile che un dolce, e il ripieno molto meno dolce di quanto ti aspetti da un dolcetto: la ricotta delicata e appena acidula, lo zafferano più nel profumo e nel colore che nel gusto, e la scorza di limone si è fatta sentire solo alla fine, quando ormai l'avevi data per persa. Sei pezzi costavano 4,50 EUR. La Pasqua era passata da un pezzo. La scatola però non lo sapeva.
