Pizza secca: suchá pizza z katánskych pekární
V katánskej pekárni sa pizza niekedy predáva ako syr alebo šunka: leží nakrájaná na plechu vo výklade, predavačka z nej vezme toľko, koľko si poviete, odváži to a zabalí do papiera. Klasickú krabicu na pizzu nečakajte.
Pizza secca, doslova "suchá pizza", je katánsky plát cesta vyvaľkaný na pár milimetrov, potretý paradajkovým pretlakom, olejom a oreganom a pečený tak dlho, kým nezačne chrumkať - a talianska kuchyňa jej dala to najmenej presné slovo, aké má: pizza.
Prečo sa suchá placka nazýva pizza
Nepresné je to slovo len z nášho pohľadu. Pizza znamenala v stredovekej latinčine a v polovici talianskych nárečí jednoducho placku, akýkoľvek plochý kus cesta z pece, a v mnohých talianskych krajoch to slovo v tomto význame žije dodnes; tá neapolská s paradajkami a mozzarellou je len jedna z mnohých placiek, ktorá to dotiahla najďalej. Pizza secca je teda jazykovo "suchá placka" a nič viac nesľubuje - prídavné meno opisuje len výsledok pečenia. V niektorých receptoch sa označuje aj ako schiacciatina, zdrobnene "placička" od slovesa schiacciare, sploštiť - presne to robí s cestom valček.
Sfincione, cartocciata a ďalšie pizze, ktoré nie sú pizza
Sicília má celú zbierku pizz podľa miest a pizza secca v nej stojí na samom okraji: je to lokálna záležitosť Katánie a jej najbližšieho okolia, inde na ostrove ju nehľadajte. Prehľady sicílskych pizz ju často ani nespomenú, lebo vedľa slávnych mien je to obyčajný pekárenský tovar. Palermský sfincione je jej pravý opak, vysoká hubovitá placka s cibuľovou omáčkou a sardelami, a v Amerike práve jeho nazývajú "sicílskou pizzou", takže obe najznámejšie sicílske pizze sú si podobné asi ako kôrka a striedka. Katánska cartocciata je zase mäkký plnený polmesiac z rosticcerie, bratranec calzone. Na pevnine sa potom montanara vypráža a pizza rustica pečie ako slaný koláč. Pizza je na juhu rod, nie druh.
Z čoho sa pizza secca pečie a kedy sa jedáva
Históriu má krátku, alebo aspoň nezapísanú: nikto nedatuje prvú suchú pizzu a žiadna pekáreň si jej vynález nenárokuje. Cesto je to najobyčajnejšie, múka, voda, olivový olej, soľ a len štipka droždia, aby placka veľmi nevykysla; valčekom sa rozvaľká na pár milimetrov a potom príde rozhodujúci krok, pečenie v horúcej peci tak dlho, kým sa z cesta nevyparí všetka voda. Droždie je tu len do počtu; prácu odvedie sucho. Navrch ide tenká vrstva paradajkového pretlaku, olej, soľ a oregano; v bielej verzii namiesto paradajok tenko krájaná cibuľa. Chuťovo je to ako tá chrumkavá kôrka z kraja plechu, len tu je z nej celý plech.
Jedáva sa studená, hocikedy medzi jedlami, ako maškrta, k pivu alebo cestou z trhu, a pekárne ju vystavujú od dopoludnia do večera, takže sa na ňu nečaká ako na čerstvý chlieb. Vo vrecku vydrží chrumkavá niekoľko dní, týždne nie, takže ako suvenír domov sa hodí len tomu, kto letí pozajtra. Kupuje sa na váhu a predavačke stačí ukázať, aký veľký kus.
Dva kusy pri rybom trhu v Katánii
Svoju pizza seccu som kúpil v Katánii, v malej pekárni na Via Gisira, popri ktorej som išiel k rybiemu trhu. Bola dožlta presiaknutá olejom, takže na prvý pohľad vyzerala, akoby na nej bol syr; nebol. Chrumkala ako oblátka, paradajkový pretlak bol skôr slaný ako sladký a oregano prebíjalo všetko ostatné, olej zostal na papieri aj na rukách. Dva kusy ma vyšli na necelé 1 EUR. Inde na Sicílii som ju už nenašiel. Kto ju chce, musí do Katánie; kto už v Katánii je, má ju za necelé euro.
