Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane
Dans une boulangerie de Catane, la pizza se vend parfois comme le fromage ou le jambon : elle attend en vitrine, découpée sur sa plaque, et la vendeuse vous en sert la quantité que vous demandez, la pèse et l'emballe dans du papier. Ne comptez pas sur la boîte à pizza classique.
La pizza secca, littéralement "pizza sèche", est une abaisse de pâte catanaise étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite assez longtemps pour qu'elle craque sous la dent - et la cuisine italienne lui a collé le mot le moins précis dont elle dispose : pizza.
Pourquoi une galette sèche s'appelle pizza
Le mot n'est imprécis que vu de chez nous. En latin médiéval et dans la moitié des dialectes italiens, pizza désignait simplement une galette, n'importe quel morceau de pâte plate sorti du four, et dans bien des régions d'Italie on le dit encore ainsi ; la napolitaine à la tomate et à la mozzarella n'est qu'une galette parmi d'autres, celle qui est allée le plus loin. La pizza secca est donc, au pied de la lettre, une "galette sèche" et ne promet rien de plus - l'adjectif ne décrit que le résultat de la cuisson. Certaines recettes l'appellent aussi schiacciatina, le diminutif de "galette", du verbe schiacciare, aplatir - exactement ce que le rouleau fait à la pâte.
Sfincione, cartocciata et les autres pizzas qui n'en sont pas
La Sicile collectionne les pizzas ville par ville et la pizza secca se tient tout au bord de la collection : c'est une affaire locale, propre à Catane et à ses environs immédiats, inutile de la chercher ailleurs sur l'île. Les tours d'horizon des pizzas siciliennes ne la mentionnent souvent même pas, car à côté des grands noms, ce n'est qu'un produit de boulangerie ordinaire. Le sfincione de Palerme en est l'exact contraire, une galette haute et spongieuse à la sauce à l'oignon et aux anchois, et c'est justement lui qu'on appelle "pizza sicilienne" en Amérique : les deux pizzas siciliennes les plus connues ont à peu près autant en commun que la croûte et la mie. La cartocciata de Catane, elle, est une demi-lune moelleuse et fourrée de rosticceria, cousine du calzone. Sur le continent, la montanara se fait frire et la pizza rustica se cuit comme une tourte salée. Dans le Sud, pizza est un genre, pas une espèce.
De quoi se compose la pizza secca et quand on la mange
Son histoire est courte, ou du moins personne ne l'a écrite : aucune source ne date la première pizza sèche et aucune boulangerie n'en revendique la paternité. La pâte est on ne peut plus simple, farine, eau, huile d'olive, sel et juste une pincée de levure pour que la galette ne lève pas trop ; le rouleau l'abaisse à quelques millimètres et vient ensuite l'étape décisive, la cuisson dans un four brûlant, assez longue pour que la pâte perde toute son eau. La levure ne fait ici que de la figuration ; c'est le dessèchement qui fait le travail. Par-dessus viennent une fine couche de concentré de tomate, de l'huile, du sel et de l'origan ; dans la version blanche, l'oignon finement émincé remplace la tomate. Au goût, c'est la croûte croustillante du bord de la plaque, sauf qu'ici c'est toute la plaque.
Elle se mange froide, à n'importe quel moment entre les repas, en goûter, avec une bière ou en revenant du marché, et les boulangeries l'exposent de la fin de matinée jusqu'au soir : on ne l'attend donc pas comme le pain frais. Dans son sachet, elle reste croustillante quelques jours, pas des semaines, si bien qu'en souvenir à rapporter, elle ne convient qu'à ceux qui prennent l'avion après-demain. Elle se vend au poids et il suffit de montrer à la vendeuse la taille du morceau.
Deux morceaux près du marché aux poissons de Catane
Ma pizza secca, je l'ai achetée à Catane, dans une petite boulangerie de la Via Gisira devant laquelle je passais en allant au marché aux poissons. Elle était imbibée d'huile au point d'en être jaune, si bien qu'au premier coup d'œil on aurait dit qu'il y avait du fromage dessus ; il n'y en avait pas. Elle craquait comme une gaufrette, le concentré de tomate tirait plus vers le salé que vers le sucré et l'origan couvrait tout le reste, l'huile est restée sur le papier comme sur les doigts. Les deux morceaux m'ont coûté moins d'un euro. Ailleurs en Sicile, je ne l'ai plus jamais croisée. Pour y goûter, il faut aller à Catane ; et une fois sur place, elle est à moins d'un euro.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
