Pizza secca: la pizza seca de las panaderías de Catania
En las panaderías de Catania, la pizza se vende a veces como el queso o el jamón: está cortada en una bandeja del escaparate, la dependienta te sirve la cantidad que le digas, la pesa y te la envuelve en papel. No esperes la clásica caja de pizza.
La pizza secca, literalmente "pizza seca", es una plancha de masa catanesa estirada hasta dejarla en unos pocos milímetros, untada con concentrado de tomate, aceite y orégano y horneada hasta que empieza a crujir - y la cocina italiana le ha dado el nombre menos preciso de su repertorio: pizza.
¿Por qué a un pan plano seco se le llama pizza?
Solo es imprecisa desde nuestro punto de vista. En el latín medieval, y en la mitad de los dialectos italianos, pizza significaba simplemente pan plano, cualquier trozo de masa aplanada salido del horno, y en muchas regiones de Italia la gente lo sigue diciendo así; la napolitana con tomate y mozzarella no es más que una de tantas, la que llegó más lejos. La pizza secca es, pues, lingüísticamente un "pan plano seco" y no promete nada más - el adjetivo describe únicamente el resultado del horno. En algunas recetas se la llama también schiacciatina, diminutivo de "aplastada", del verbo schiacciare, aplastar: justo lo que el rodillo le hace a la masa.
Sfincione, cartocciata y otras pizzas que no son pizza
Sicilia tiene toda una colección de pizzas repartidas por ciudades y la pizza secca ocupa el último rincón de esa colección: es una especialidad local de Catania y de sus alrededores más inmediatos; en el resto de la isla no la busques. Las listas de pizzas sicilianas ni siquiera suelen mencionarla, porque al lado de los nombres famosos es un producto corriente de panadería. El sfincione palermitano es justo lo contrario, un pan plano alto y esponjoso con salsa de cebolla y anchoas, y en Estados Unidos es precisamente a él al que llaman "pizza siciliana", así que las dos pizzas sicilianas más conocidas se parecen tanto como la corteza y la miga. La cartocciata catanesa, en cambio, es una media luna blanda y rellena de rosticceria, prima hermana del calzone. Y ya en la península, la montanara se fríe y la pizza rustica se hornea como pastel salado. En el sur, pizza es un género, no una especie.
Con qué se hace la pizza secca y cuándo se come
Su historia es corta, o al menos no está escrita: nadie le pone fecha a la primera pizza seca y ninguna panadería se atribuye su invención. La masa es de lo más corriente, harina, agua, aceite de oliva, sal y solo una pizca de levadura, para que la plancha no suba demasiado; con el rodillo se estira hasta unos pocos milímetros y entonces llega el paso decisivo, meterla en el horno bien caliente hasta que la masa suelte toda el agua. La levadura está ahí casi de adorno; el trabajo lo hace el secado. Por encima va una capa fina de concentrado de tomate, aceite, sal y orégano; en la versión blanca, en lugar de tomate, cebolla cortada muy fina. Sabe a ese borde crujiente de la bandeja, solo que aquí la bandeja entera es borde.
Se come fría, a cualquier hora entre comidas, como tentempié, para acompañar la cerveza o de vuelta del mercado, y las panaderías la tienen expuesta desde la mañana hasta la noche, así que no hay que hacer cola como para el pan recién hecho. En una bolsa aguanta crujiente unos días, pero no semanas, de modo que como recuerdo para casa solo sirve si vuelas pasado mañana. Se compra al peso y a la dependienta le basta con que le señales el trozo que quieres.
Dos trozos junto al mercado de pescado de Catania
Mi pizza secca la compré en Catania, en una panadería pequeña de Via Gisira por delante de la que pasé camino del mercado de pescado. Estaba empapada de aceite hasta ponerse amarilla, así que a primera vista parecía llevar queso; no lo llevaba. Crujía como un barquillo, el concentrado de tomate era más salado que dulce y el orégano se imponía a todo lo demás, el aceite se quedó en el papel y en las manos. Los dos trozos me salieron por menos de 1 EUR. Después no volví a encontrarla en ninguna otra parte de Sicilia. Quien la quiera, tiene que ir a Catania; quien ya esté en Catania, la tiene por menos de un euro.
