Pizza secca: suchá pizza z katánských pekáren
V katánské pekárně se někdy pizza prodává jako sýr nebo šunka: leží nakrájená na plechu ve výloze, prodavačka z ní vezme tolik, kolik si řeknete, zváží to a zabalí do papíru. Klasickou krabici na pizzu nečekejte.
Pizza secca, doslova "suchá pizza", je katánský plát těsta vyválený na pár milimetrů, potřený rajčatovou pastou, olejem a oregánem a pečený tak dlouho, až začne křupat - a italská kuchyně na ni nasadila to nejméně přesné slovo, jaké má: pizza.
Proč se suché placce říká pizza
Nepřesné je to slovo jen z našeho pohledu. Pizza znamenala ve středověké latině a v půlce italských nářečí prostě placku, jakýkoli plochý kus těsta z pece, a v řadě italských krajů to tak lidé říkají dodnes; ta neapolská s rajčaty a mozzarellou je jen jedna z mnoha placek, která to dotáhla nejdál. Pizza secca je tedy jazykově "suchá placka" a nic víc neslibuje - přídavné jméno popisuje jen výsledek pečení. V některých receptech se jí říká i schiacciatina, zdrobněle "placička" od slovesa schiacciare, rozplácnout - přesně to dělá s těstem váleček.
Sfincione, cartocciata a další pizzy, které nejsou pizza
Sicílie má pizz podle měst celou sbírku a pizza secca v ní stojí na samém okraji: je to lokální věc Katánie a jejího nejbližšího okolí, jinde na ostrově ji nehledejte. Přehledy sicilských pizz ji často ani nezmiňují, protože vedle slavných jmen je to obyčejné pekárenské zboží. Palermský sfincione je její pravý opak, vysoká houbovitá placka s cibulovou omáčkou a ančovičkami, a v Americe se zrovna jemu říká "sicilská pizza", takže obě nejznámější sicilské pizzy jsou si podobné asi jako kůrka a střída. Katánská cartocciata je zase měkký plněný půlměsíc z rosticcerie, bratranec calzone. Na pevnině se pak montanara smaží a pizza rustica peče jako slaný koláč. Pizza je na jihu rod, ne druh.
Z čeho se pizza secca peče a kdy se jí
Historii má krátkou, nebo aspoň nezapsanou: nikdo nedatuje první suchou pizzu a žádná pekárna si její vynález nepřivlastňuje. Těsto je to nejobyčejnější, mouka, voda, olivový olej, sůl a jen špetka droždí, aby placka moc nevykynula; válečkem se vytáhne na pár milimetrů a pak přijde rozhodující krok, pečení v horké peci tak dlouho, až z těsta vyjde všechna voda. Droždí je tu jen do počtu; práci odvede sucho. Navrch jde tenká vrstva rajčatové pasty, olej, sůl a oregáno; v bílé verzi místo rajčat tence krájená cibule. Chuťově je to jako ta křupavá kůrka z kraje plechu, jen tady je z ní celý plech.
Jí se studená, kdykoli mezi jídly, jako svačina, k pivu nebo cestou z trhu, a pekárny ji vystavují od dopoledne do večera, na ni se tedy nečeká jako na čerstvý chléb. V sáčku vydrží křupavá několik dní, týdny ne, takže jako suvenýr domů se hodí jen pro toho, kdo letí pozítří. Kupuje se na váhu a prodavačce stačí ukázat, jak velký kus.
Dva kusy u rybího trhu v Katánii
Svou pizza seccu jsem koupil v Katánii, v malé pekárně na Via Gisira, kolem které jsem šel k rybímu trhu. Byla dožluta prosáklá olejem, takže na první pohled vypadala, jako by na ní byl sýr; nebyl. Křupala jako oplatka, rajčatová pasta byla slanější než sladká a oregáno přebíjelo všechno ostatní, olej zůstal na papíru i na rukou. Dva kusy vyšly na necelé 1 EUR. Jinde na Sicílii jsem ji potom nepotkal. Kdo ji chce, musí do Katánie; kdo už v Katánii je, má ji za necelé euro.
