Pizza secca: la sfoglia croccante dei panifici catanesi
In un panificio di Catania la pizza a volte si compra come il formaggio o il prosciutto: sta in vetrina tagliata sulla teglia, la commessa ne prende quanta ne chiedi, la pesa e te la incarta. Il classico cartone della pizza, qui, scordatelo.
La pizza secca è la sfoglia catanese stesa a pochi millimetri, spalmata di concentrato di pomodoro, olio e origano e cotta finché non comincia a scrocchiare - e la cucina italiana le ha appiccicato la parola meno precisa che aveva a disposizione: pizza.
Perché una focaccia secca si chiama pizza
Imprecisa lo è solo per chi viene da fuori, dove la parola indica una cosa sola. Pizza nel latino medievale e in buona parte dei dialetti italiani voleva dire semplicemente focaccia, un pezzo di impasto piatto cotto al forno, e in parecchie zone d'Italia la gente la chiama così ancora oggi; quella napoletana con pomodoro e mozzarella è solo una delle tante focacce, quella che è arrivata più lontano. La pizza secca, insomma, promette esattamente quello che dice - l'aggettivo descrive soltanto il risultato della cottura. In certe ricette la chiamano anche schiacciatina, e il nome dice già che cosa le fa il matterello.
Sfincione, cartocciata e le altre pizze che pizza non sono
La Sicilia ha una collezione di pizze città per città e la pizza secca ne occupa il margine estremo: è una cosa di Catania e dei dintorni più stretti, altrove sull'isola non cercarla. Le rassegne delle pizze siciliane spesso non la nominano nemmeno, perché accanto ai nomi famosi resta semplice roba da panificio. Lo sfincione palermitano è il suo esatto contrario, una focaccia alta e spugnosa con salsa di cipolla e acciughe, e in America è proprio lui a chiamarsi "pizza siciliana", così le due pizze siciliane più note si somigliano più o meno come la crosta e la mollica. La cartocciata catanese è invece una mezzaluna morbida e ripiena da rosticceria, cugina del calzone. Sul continente la montanara si frigge e la pizza rustica si inforna come una torta salata. Al Sud pizza è un genere, non una specie.
Di che cosa è fatta la pizza secca e quando si mangia
La storia è breve, o almeno non è scritta da nessuna parte: nessuno data la prima pizza secca e nessun panificio se ne attribuisce l'invenzione. L'impasto è il più semplice che ci sia, farina, acqua, olio d'oliva, sale e un pizzico di lievito, giusto perché la sfoglia non cresca troppo; il matterello la tira a pochi millimetri e poi arriva il passaggio decisivo, la cottura nel forno caldo finché dall'impasto non è uscita tutta l'acqua. Il lievito qui è quasi una formalità; il lavoro lo fa l'asciugatura. Sopra va un velo di concentrato di pomodoro, olio, sale e origano; nella versione bianca, al posto del pomodoro, cipolla tagliata sottile. Al palato è quella crosta croccante del bordo della teglia, solo che qui la teglia è tutta così.
Si mangia fredda, in qualsiasi momento tra un pasto e l'altro, come spuntino, con la birra o tornando dal mercato, e i panifici la tengono in vetrina dalla mattina alla sera, quindi non la si aspetta come il pane appena sfornato. In un sacchetto resta croccante qualche giorno, non certo settimane, così come souvenir da portare a casa funziona solo per chi riparte dopodomani. Si compra a peso: basta indicare alla commessa quanto grande vuoi il pezzo.
Due pezzi vicino al mercato del pesce di Catania
La mia pizza secca l'ho comprata a Catania, in un piccolo panificio di via Gisira, davanti al quale sono passato andando verso il mercato del pesce. Era intrisa d'olio fino a farsi gialla, tanto che a vederla sembrava avere sopra del formaggio; non ce n'era. Scrocchiava come una cialda, il concentrato di pomodoro era più salato che dolce e l'origano copriva tutto il resto, l'olio è rimasto sulla carta e sulle mani. Due pezzi sono costati poco meno di 1 EUR. Altrove in Sicilia non l'ho più trovata. Chi la vuole deve venire a Catania; chi a Catania c'è già, se la porta via per meno di un euro.
