Pizza secca: sucha pizza z katańskich piekarni
W katańskiej piekarni pizzę sprzedaje się czasem jak ser albo szynkę: leży pokrojona na blasze w witrynie, sprzedawczyni odkrawa tyle, ile sobie zażyczysz, waży to i zawija w papier. Na klasyczne pudełko na pizzę nie ma co liczyć.
Pizza secca, dosłownie "sucha pizza", to katański placek z ciasta rozwałkowany na grubość kilku milimetrów, posmarowany pastą pomidorową i oliwą, posypany oregano i pieczony tak długo, aż zacznie chrupać - a kuchnia włoska przykleiła mu najmniej precyzyjne słowo, jakie ma w zanadrzu: pizza.
Dlaczego suchy placek nazywa się pizzą
To słowo jest nieprecyzyjne tylko z naszej perspektywy. Pizza oznaczała w średniowiecznej łacinie i w połowie włoskich dialektów po prostu placek, jakikolwiek płaski kawałek ciasta z pieca, i w wielu włoskich regionach ludzie tak mówią do dziś; ta neapolitańska z pomidorami i mozzarellą to tylko jeden z wielu placków, który zaszedł najdalej. Pizza secca to więc językowo "suchy placek" i nic więcej nie obiecuje - przymiotnik opisuje wyłącznie efekt pieczenia. W niektórych przepisach nazywa się ją też schiacciatina, zdrobniale "placuszek" od czasownika schiacciare, czyli rozpłaszczyć - dokładnie to robi z ciastem wałek.
Sfincione, cartocciata i inne pizze, które pizzą nie są
Sycylia ma całą kolekcję pizz według miast, a pizza secca stoi w niej na samym marginesie: to lokalna sprawa Katanii i najbliższych okolic, gdzie indziej na wyspie jej nie szukaj. Zestawienia sycylijskich pizz często w ogóle jej nie wymieniają, bo obok słynnych nazw to zwykły piekarniczy towar. Palermski sfincione jest jej dokładnym przeciwieństwem, wysokim, gąbczastym plackiem z sosem cebulowym i anchois, a w Ameryce to właśnie jego nazywa się "sycylijską pizzą", więc dwie najbardziej znane sycylijskie pizze są do siebie podobne mniej więcej tak jak skórka i miękisz. Katańska cartocciata to z kolei miękki, nadziewany półksiężyc z rosticcerii, kuzyn calzone. Na kontynencie montanara ląduje w gorącym oleju, a pizza rustica piecze się jak wytrawny placek. Na południu pizza jest rodzajem, a nie gatunkiem.
Z czego piecze się pizza secca i kiedy się ją jada
Historię ma krótką, a przynajmniej niezapisaną: nikt nie datuje pierwszej suchej pizzy i żadna piekarnia nie przypisuje sobie jej wynalazku. Ciasto jest najzwyklejsze - mąka, woda, oliwa, sól i tylko szczypta drożdży, żeby placek za bardzo nie wyrósł; rozwałkowuje się go na grubość kilku milimetrów, a potem przychodzi krok decydujący, czyli pieczenie w gorącym piecu tak długo, aż z ciasta odparuje cała woda. Drożdże są tu tylko dla formalności; robotę wykonuje suchy piec. Na wierzchu ląduje cienka warstwa pasty pomidorowej, oliwa, sól i oregano; w białej wersji zamiast pomidorów cienko krojona cebula. W smaku przypomina tę chrupiącą skórkę z brzegu blachy, tyle że tutaj jest z niej cała blacha.
Jada się ją na zimno, o dowolnej porze między posiłkami, jako przekąskę, do piwa albo w drodze z targu, a piekarnie wystawiają ją od przedpołudnia do wieczora, więc nie czeka się na nią jak na świeży chleb. W papierowej torbie pozostaje chrupiąca kilka dni, tygodni już nie, więc jako pamiątka do domu sprawdzi się tylko u kogoś, kto leci pojutrze. Kupuje się ją na wagę, a sprzedawczyni wystarczy pokazać, jak duży ma być kawałek.
Dwa kawałki przy targu rybnym w Katanii
Pizzę secca kupiłem w Katanii, w małej piekarni przy Via Gisira, którą mijałem w drodze na targ rybny. Nasiąkła oliwą tak, że pożółkła, więc na pierwszy rzut oka wyglądała, jakby leżał na niej ser; nie leżał. Chrupała jak wafel, pasta pomidorowa była bardziej słona niż słodka, a oregano zabijało wszystko inne, oliwa została na papierze i na rękach. Dwa kawałki kosztowały niecałe 1 EUR. Gdzie indziej na Sycylii już na nią nie trafiłem. Kto jej chce, musi jechać do Katanii; kto już w Katanii jest, ma ją za niecałe euro.
