Pizza secca: Katanya fırınlarının kuru pizzası
Katanya'daki (Catania) bir fırında pizza bazen peynir ya da jambon gibi satılır: vitrindeki tepside dilimlenmiş hâlde durur, tezgâhtaki kadın ne kadar istersen o kadarını keser, tartar ve kâğıda sarar. Klasik pizza kutusu bekleme.
Adı üstünde "kuru pizza" olan pizza secca, birkaç milimetre inceliğinde açılan, domates salçası, yağ ve kekik sürülüp çıtırlaşana kadar pişirilen bir Katanya hamur tabakasıdır - İtalyan mutfağı ise ona dağarcığındaki en muğlak adı takmış: pizza.
Kuru bir yassı ekmeğe neden pizza denir
Kelime aslında yalnızca bizim açımızdan muğlak. Orta Çağ Latincesinde ve İtalyan lehçelerinin yarısında pizza düpedüz yassı ekmek, fırından çıkan her türlü yassı hamur parçası demekti ve İtalya'nın pek çok yöresinde insanlar kelimeyi bugün de bu anlamda kullanıyor; domatesli, mozzarellalı Napoli pizzası da bu yassı ekmeklerden yalnızca biri, en uzağa gideni. Yani pizza secca dil açısından "kuru yassı ekmek"ten ibaret ve fazlasını vaat etmiyor - sıfat yalnızca pişirmenin sonucunu anlatıyor. Bazı tariflerde ona schiacciatina da deniyor: schiacciare (ezip yassılaştırmak) fiilinden türeyen, "küçük yassı ekmek" anlamında bir küçültme hâli - merdanenin hamura yaptığı da tam bu.
Sfincione, cartocciata ve pizza olmayan diğer pizzalar
Sicilya'nın şehir şehir koca bir pizza koleksiyonu var ve pizza secca bu koleksiyonun ta kenarında duruyor: Katanya'ya ve yakın çevresine özgü yerel bir lezzet, adanın başka yerlerinde onu arama. Sicilya pizzalarını derleyen listeler çoğu zaman ondan söz etmiyor bile, çünkü ünlü isimlerin yanında sıradan bir fırın ürünü. Palermo'nun sfincione adlı pizzası ise onun tam tersi: soğan soslu ve ançüezli, kalın, süngerimsi bir yassı ekmek. Amerika'da "Sicilya pizzası" denen de tam da o; yani Sicilya'nın en bilinen iki pizzası birbirine ancak ekmeğin kabuğuyla içi kadar benziyor. Katanya'nın cartocciata adlı hamur işi ise rosticceria denen dükkânlardan çıkan yumuşak, iç dolgulu bir yarım ay; calzonenin yakın akrabası. Anakarada montanara kızartılıyor, pizza rustica da tuzlu bir turta gibi fırında pişiyor. Güneyde pizza bir tür değil, bir cins.
Pizza secca neyle yapılır, ne zaman yenir
Tarihi kısa ya da en azından kayda geçmemiş: ilk kuru pizzaya kimse tarih vermiyor, hiçbir fırın da icadını kendine mal etmiyor. Hamur son derece sıradan: un, su, zeytinyağı, tuz ve yassı ekmek fazla kabarmasın diye yalnızca bir tutam maya. Merdaneyle birkaç milimetre inceliğe açılıyor, ardından belirleyici adım geliyor: hamurdaki bütün su çıkana kadar sıcak fırında pişirmek. Maya burada laf olsun diye var; işi kuruluk görüyor. Üstüne ince bir kat domates salçası, yağ, tuz ve kekik geliyor; beyaz versiyonunda domates yerine ince doğranmış soğan. Tadı tepsinin kenarındaki o çıtır kabuğa benziyor; tek farkla: burada bütün tepsi o kabuk.
Soğuk yenir; gün içinde ne zaman istersen atıştırmalık olarak, biranın yanında ya da pazardan dönerken. Fırınlar onu öğleden önce vitrine koyar ve akşama kadar orada tutar, yani taze ekmek gibi onu beklemen gerekmez. Poşette birkaç gün çıtırlığını korur, haftalarca değil; bu yüzden eve hediyelik olarak ancak öbür gün uçacak olanın işine yarar. Kiloyla satılır; tezgâhtaki kadına ne büyüklükte bir parça istediğini göstermen yeter.
Katanya'da balık pazarının yanında iki parça
Pizza seccayı ben Katanya'da, balık pazarına giderken önünden geçtiğim, Via Gisira'daki küçük bir fırından aldım. Yağı öyle emmişti ki sapsarı olmuştu; ilk bakışta üstünde peynir varmış gibi görünüyordu. Yoktu. Gofret gibi çıtırdıyordu, domates salçası tatlıdan çok tuzluydu, kekik de her şeyi bastırıyordu; yağ hem kâğıtta hem ellerimde kaldı. İki parça 1 EUR'dan biraz az tuttu. Sonrasında Sicilya'nın başka hiçbir yerinde karşıma çıkmadı. Onu isteyen Katanya'ya gitmek zorunda; zaten Katanya'daysan, bir eurodan ucuza senin.
