Pizza secca: die trockene Pizza aus den Bäckereien von Catania
In einer Bäckerei in Catania wird Pizza manchmal verkauft wie Käse oder Schinken: Sie liegt aufgeschnitten auf einem Blech in der Auslage, die Verkäuferin schneidet so viel ab, wie du möchtest, wiegt es und wickelt es in Papier. Einen klassischen Pizzakarton brauchst du nicht zu erwarten.
Die Pizza secca, wörtlich "trockene Pizza", ist eine Teigplatte aus Catania, auf wenige Millimeter ausgerollt, mit Tomatenmark, Öl und Oregano bestrichen und so lange gebacken, bis sie knusprig wird - und die italienische Küche hat ihr das unpräziseste Wort verpasst, das sie zu bieten hat: Pizza.
Warum ein trockener Fladen Pizza heißt
Unpräzise ist das Wort nur aus unserer Sicht. Pizza bedeutete im mittelalterlichen Latein und in der Hälfte der italienischen Dialekte schlicht Fladen, jedes flache Stück Teig aus dem Ofen, und in vielen Gegenden Italiens sagen die Leute bis heute so; die neapolitanische mit Tomaten und Mozzarella ist nur einer von vielen Fladen - der, der es am weitesten gebracht hat. Sprachlich ist die Pizza secca also ein "trockener Fladen" und verspricht nicht mehr - das Adjektiv beschreibt nur das Ergebnis des Backens. In manchen Rezepten heißt sie auch schiacciatina, in der Verkleinerungsform "Flädchen", vom Verb schiacciare, plattdrücken - genau das macht das Nudelholz mit dem Teig.
Sfincione, Cartocciata und weitere Pizzen, die keine Pizza sind
Sizilien hat eine ganze Sammlung von Pizzen nach Städten, und die Pizza secca steht darin ganz am Rand: Sie ist eine lokale Sache von Catania und der nächsten Umgebung, anderswo auf der Insel brauchst du nicht nach ihr zu suchen. Übersichten sizilianischer Pizzen erwähnen sie oft nicht einmal, denn neben den berühmten Namen ist sie eine ganz gewöhnliche Backware. Der palermitanische Sfincione ist ihr genaues Gegenteil, ein hoher, schwammiger Fladen mit Zwiebelsauce und Sardellen, und in Amerika heißt ausgerechnet er "sizilianische Pizza" - die beiden bekanntesten sizilianischen Pizzen ähneln sich also ungefähr so wie Kruste und Krume. Die Cartocciata aus Catania wiederum ist ein weicher gefüllter Halbmond aus der Rosticceria, ein Cousin der Calzone. Auf dem Festland wird die Montanara frittiert und die Pizza rustica als herzhafter Kuchen gebacken. Pizza ist im Süden eine Gattung, keine Art.
Woraus die Pizza secca besteht und wann man sie isst
Ihre Geschichte ist kurz, oder zumindest nicht aufgeschrieben: niemand datiert die erste trockene Pizza, und keine Bäckerei beansprucht ihre Erfindung für sich. Der Teig ist der denkbar einfachste: Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und nur eine Prise Hefe, damit der Fladen nicht zu sehr aufgeht; mit dem Nudelholz wird er auf wenige Millimeter ausgerollt, und dann kommt der entscheidende Schritt, das Backen im heißen Ofen, so lange, bis alles Wasser aus dem Teig heraus ist. Die Hefe ist hier nur Beiwerk; die eigentliche Arbeit macht das Austrocknen. Obendrauf kommen eine dünne Schicht Tomatenmark, Öl, Salz und Oregano; in der weißen Version statt der Tomaten dünn geschnittene Zwiebeln. Geschmacklich ist sie wie die knusprige Kruste vom Rand des Blechs, nur dass hier das ganze Blech daraus besteht.
Man isst sie kalt, jederzeit zwischendurch, als Snack, zum Bier oder auf dem Rückweg vom Markt, und die Bäckereien haben sie vom Vormittag bis zum Abend in der Auslage; auf sie wartet man also nicht wie auf frisches Brot. In der Tüte bleibt sie ein paar Tage knusprig, aber keine Wochen, als Mitbringsel taugt sie also nur für den, der übermorgen fliegt. Gekauft wird nach Gewicht, und der Verkäuferin genügt es, wenn du zeigst, wie groß das Stück sein soll.
Zwei Stücke beim Fischmarkt in Catania
Meine Pizza secca habe ich in Catania gekauft, in einer kleinen Bäckerei in der Via Gisira, an der ich auf dem Weg zum Fischmarkt vorbeikam. Sie war vom Öl gelb durchtränkt und sah auf den ersten Blick aus, als läge Käse darauf; da war keiner. Sie war knusprig wie eine Waffel, das Tomatenmark eher salzig als süß, und der Oregano überdeckte alles andere, das Öl blieb auf dem Papier und an den Händen. Zwei Stücke kosteten knapp 1 EUR. Anderswo auf Sizilien bin ich ihr danach nicht mehr begegnet. Wer sie will, muss nach Catania; wer schon in Catania ist, bekommt sie für knapp einen Euro.
