Pizza secca: a pizza seca das padarias de Catânia
Numa padaria de Catânia, a pizza às vezes vende-se como o queijo ou o fiambre: está cortada num tabuleiro na montra, a empregada tira a quantidade que lhe pedires, pesa-a e embrulha-a em papel. A habitual caixa de cartão, essa não a esperes.
A pizza secca, à letra "pizza seca", é uma placa de massa de Catânia estendida até ficar com poucos milímetros de espessura, barrada com polpa de tomate, azeite e orégãos e cozida até começar a estalar - e a cozinha italiana colou-lhe por cima a palavra menos exata que tem: pizza.
Porque se chama pizza a uma placa seca
A palavra só é inexata vista de fora. Pizza queria dizer, no latim medieval e em metade dos dialetos italianos, simplesmente placa, qualquer pedaço achatado de massa saído do forno, e em várias regiões de Itália é assim que as pessoas lhe chamam ainda hoje; a napolitana com tomate e mozzarella é apenas uma placa entre muitas, aquela que foi mais longe. Do ponto de vista da língua, a pizza secca é uma "placa seca" e não promete mais do que isso - o adjetivo descreve só o resultado da cozedura. Algumas receitas chamam-lhe também schiacciatina, diminutivo de "placa" formado a partir do verbo schiacciare, esmagar - que é exatamente o que o rolo da massa lhe faz.
Sfincione, cartocciata e outras pizzas que não são pizza
A Sicília tem uma coleção inteira de pizzas por cidades e a pizza secca fica mesmo à margem dela: é coisa exclusiva de Catânia e dos arredores mais próximos, no resto da ilha nem vale a pena procurá-la. As listas de pizzas sicilianas muitas vezes nem a referem, porque ao lado dos nomes famosos não passa de um vulgar produto de padaria. O sfincione de Palermo é o seu oposto exato, uma placa alta e esponjosa com molho de cebola e anchovas, e é justamente a ele que na América chamam "pizza siciliana", de modo que as duas pizzas sicilianas mais conhecidas se parecem tanto uma com a outra como a côdea e o miolo. Já a cartocciata de Catânia é uma meia-lua mole e recheada de rosticceria, prima do calzone. No continente italiano, a montanara frita-se e a pizza rustica coze-se como uma tarte salgada. No sul, pizza é um género, não uma espécie.
De que se faz a pizza secca e quando se come
A história é curta, ou pelo menos não está escrita: não há documento que date a primeira pizza seca e nenhuma padaria reclama para si a invenção. A massa é a mais banal que há, farinha, água, azeite, sal e apenas uma pitada de fermento para que a placa não levede demasiado; estende-se com o rolo até ficar com poucos milímetros e depois vem o passo decisivo, a cozedura num forno quente até sair toda a água da massa. O fermento está ali só para inglês ver; o trabalho é feito pela secura. Por cima vai uma camada fina de polpa de tomate, azeite, sal e orégãos; na versão branca, em vez de tomate, cebola cortada bem fina. Sabe àquela côdea estaladiça da beira do tabuleiro, só que aqui é o tabuleiro inteiro.
Come-se fria, a qualquer hora entre refeições, como lanche, para acompanhar a cerveja ou a caminho do mercado, e as padarias mantêm-na na montra desde a manhã até à noite, de maneira que não se espera por ela como se espera pelo pão fresco. No saco aguenta-se estaladiça alguns dias, semanas não, por isso como recordação para levar para casa só serve a quem voa depois de amanhã. Vende-se ao peso e à empregada basta mostrares o tamanho do pedaço.
Dois pedaços junto ao mercado do peixe de Catânia
Comprei a minha pizza secca em Catânia, numa padaria pequena da Via Gisira, por onde passei a caminho do mercado do peixe. Estava ensopada em azeite até ficar amarela, por isso à primeira vista parecia ter queijo por cima; não tinha. Estalava como uma bolacha, a polpa de tomate era mais salgada do que doce e os orégãos abafavam tudo o resto, o azeite ficou no papel e nas mãos. Dois pedaços ficaram por menos de 1 EUR. No resto da Sicília não voltei a encontrá-la. Quem a quiser tem de ir a Catânia; quem já está em Catânia, tem-na por menos de um euro.
