Pizzeria Timilia: pizza ze starobylé pšenice v Palermu
Nad vchodem visí cedule "Timilia - grano di Sicilia". Kdo by v tom jméně hledal příjmení zakladatele nebo babičku, jejíž recepty podnik opatruje, hledal by marně: Timilia je pšenice. Starobylá sicilská odrůda s tmavým zrnem, které se dnes drží jen hrstka polí na západě ostrova - a tahle pizzerie si ji napsala na štít i do každého těsta.
Pizzeria Timilia je podnik na via Maqueda v centru Palerma, který peče italskou pizzu in teglia - na plechu a na kusy - z mouky starobylé sicilské pšenice tumminia.
Pšenice, která dala pizzerii jméno
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - sicilská nářečí zapisují jméno té pšenice tolika způsoby, že by se jimi dala polepit celá výloha. Botanicky je to tvrdá pšenice s tmavým zrnem a rychlým životem: seje se v zimě, dozraje za tři měsíce, a tak se jí říkalo i marzuolo, březnová. Snese sucho, dává malé výnosy - přesně ten druh obilí, které pradědové pěstovali z nouze a dnešní pekaři prodávají za příplatek. U nás se stejný příběh odehrál se špaldou. Slow Food vede tumminii v katalogu ohrožených chutí Arca del Gusto a černý chléb, který se z ní odedávna peče v Castelvetranu na západě Sicílie, chrání rovnou jako Presidio.
Pizza na plechu, která přijela z Říma
Pizza in teglia znamená doslova "na plechu" a popisuje, jak se peče; al taglio, "na řez", popisuje, jak se prodává. Obě jména patří témuž formátu. Těsto s mnohem větším podílem vody, než snese klasická pizza, dlouho kyne, peče se v obdélníkových plechách a hotové pláty čekají ve vitríně - kousek si ukážete, prodavač ho odřízne, zváží nebo naúčtuje po kusech a krátce prohřeje v peci. Zatímco neapolská pizza stráví v peci devadesát vteřin a na talíř přijde celá a měkká, plát z plechu se peče dlouhé minuty a odměnou je křupavý spodek a střída plná velkých bublin.
Formát vznikl v poválečném Římě, kde pekaři začali roztahovat chlebové těsto do plechů - přesnou dekádu vám s jistotou neřekne nikdo - a po Itálii se rozšířil až v posledních desetiletích. Sicílie přitom měla vlastní pizzu z plechu dávno předtím: vyšší a měkčí sfincione s rajčaty, cibulí, ančovičkami a strouhankou. Ve městě, kde ulici živí arancini a spol., ale stojí pizza stejně spíš ve druhé řadě.
Od pár židliček k restauraci
Timilii založil v roce 2017 palermský pizzař Tommaso Di Bella a mouku ze staré pšenice dává podle vlastních slov do všech těst, která tu kynou přes 72 hodin. Vedle plátů na kusy peče i kulatou pizzu neapolského typu. Místo začínalo jako výdejna, kde se sedělo na pár židličkách u pultu; později se z podniku stala restaurace s obsluhou u stolu. Jedno se ale nemění: pizza na kusy se neobjednává jedna celá, skládá se z ní sestava - dva tři různé kousky na tácku jsou tu běžnější než věrnost jediné příchuti. A kdo nechce sedět vůbec, odnese si kousky zabalené s sebou - tak to u pizzy al taglio chodí odjakživa.
Jedenáct eur u pultu
Já jsem do Timilie na via Maqueda zapadl v době, kdy uvnitř stálo jen těch pár židliček podél dlouhého pultu a většina míst byla venku. Bylo plno, ale hosté se u hotové pizzy střídají rychle, takže se vyplatilo počkat. Vybral jsem dva kousky: se sušenou šunkou, ricottou a čerstvými rajčátky a s pečenými bramborami a klobáskou salsiccia. První hrál na kontrast studené ricotty a slané šunky na teplém křupavém těstě, druhý byl poctivá zimní váha - brambory na pizze jsou příloha, která si přisedla rovnou k hlavnímu chodu. Oba kousky dohromady stály 11 EUR. U okolních stolů jsem zahlédl několik kulatých pizz a vypadaly neskutečně dobře - příště bych tu klidně zůstal na celou. Že jsem u toho jedl manifest sicilského obilnářství, jsem tehdy netušil. Vysvětlení přitom viselo přímo nade dveřmi - stačilo zvednout oči od talíře.
Pizzeria Timilia
