Pizzeria Timilia: Palermo'da kadim bir buğdaydan pizza
Girişin üstünde "Timilia - grano di Sicilia" yazan bir tabela asılı. Bu isimde kurucunun soyadını ya da tariflerini mekânın özenle sakladığı bir büyükanneyi arayan boşuna arar: Timilia bir buğday. Koyu taneli, kadim bir Sicilya buğday çeşidi; bugün adanın batısında yalnızca bir avuç tarlada yetişiyor - bu pizzacı da onu hem tabelasına hem de her hamuruna koymuş.
Pizzeria Timilia, via Maqueda'da, Palermo'nun merkezinde, kadim Sicilya buğdayı tumminianın unundan İtalyan pizzası in teglia - yani tepside pişen ve parça parça satılan pizza - yapan bir mekân.
Pizzacıya adını veren buğday
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - Sicilya ağızları bu buğdayın adını o kadar çok şekilde yazıyor ki hepsini yan yana yazsan koca bir tabela dolar. Botanik açıdan koyu taneli ve kısa ömürlü bir durum buğdayı: kışın ekiliyor, üç ayda olgunlaşıyor; bu yüzden ona marzuolo, yani "mart buğdayı" da denmiş. Kuraklığa dayanıyor, verimi düşük - büyük dedelerin mecburiyetten ektiği, bugünün fırıncılarının ise pahalıya sattığı türden bir tahıl. Bizim Çekya'da aynı hikâye spelt buğdayıyla yaşandı. Slow Food, tumminiayı tükenme tehlikesi altındaki lezzetlerin kataloğu Nuh'un Ambarı'na (Arca del Gusto) almış; Sicilya'nın batısındaki Castelvetrano'da eskiden beri bu buğdaydan pişirilen kara ekmeği ise doğrudan Presidium statüsüyle koruyor.
Roma'dan gelen tepsi pizzası
Pizza in teglia kelime anlamıyla "tepside" demek ve pizzanın nasıl piştiğini anlatıyor; al taglio, yani "kesilerek" ise nasıl satıldığını. İki isim de aynı formata ait. Hamur, klasik pizza hamurunun kaldırabileceğinden çok daha fazla su alıyor, uzun süre mayalanıyor ve dikdörtgen tepsilerde pişiyor; pişmiş tepsiler de vitrinde hazır bekliyor - bir parçayı gösteriyorsun, satıcı onu kesiyor, tartıyor ya da tanesine göre hesaplıyor ve fırında kısa bir süre ısıtıyor. Napoli pizzası fırında doksan saniye kalıp tabağa bütün ve yumuşak gelirken tepsi pizzası dakikalarca pişiyor; bunun ödülü de çıtır bir taban ve iri gözeneklerle dolu bir iç.
Format, fırıncıların ekmek hamurunu tepsilere yaymaya başladığı savaş sonrası Roma'da doğdu - tam olarak hangi on yılda olduğunu kimse kesin olarak söyleyemiyor - ve İtalya'nın geri kalanına ancak son on yıllarda yayıldı. Oysa Sicilya'nın bundan çok önce kendi tepsi pizzası vardı: domates, soğan, ançüez ve galeta unuyla hazırlanan, daha kalın ve daha yumuşak sfincione. Yine de sokak yemeği denince akla arancini ve benzerlerinin geldiği bir şehirde pizza ikinci planda kalıyor.
Birkaç tabureden restorana
Timilia'yı 2017'de Palermolu pizzacı Tommaso Di Bella kurdu; kendi söylediğine göre eski buğdayın ununu burada 72 saatten uzun mayalanan bütün hamurlara katıyor. Dilim dilim satılan tepsilerin yanında Napoli usulü yuvarlak pizza da pişiriyor. Mekân, tezgâhın önündeki birkaç taburede oturulan bir paket servis noktası olarak başladı; sonradan masaya servis yapılan bir restorana dönüştü. Bir şey ise değişmedi: dilim pizzada tek bir bütün pizza sipariş edilmez, tabağını parçalarla kendin doldurursun - tek bir çeşide sadık kalmaktansa bir tabakta iki üç farklı parça burada çok daha yaygın. Oturmak hiç istemeyen de parçalarını paketletip götürür - pizza al taglio öteden beri böyle yenir.
Tezgâhta on bir euro
Via Maqueda'daki Timilia'ya uğradığımda içeride uzun tezgâh boyunca dizilmiş o birkaç tabureden başka bir şey yoktu, oturacak yerlerin çoğu dışarıdaydı. Her yer doluydu ama pizza hazır beklediği için müşteriler hızla değişiyordu, beklemeye değdi. İki parça seçtim: biri kurutulmuş jambonlu, ricottalı ve taze domatesli, diğeri fırınlanmış patatesli ve salsiccia sosisli. İlki sıcak ve çıtır hamurun üstünde soğuk ricotta ile tuzlu jambonun zıtlığı üzerine kuruluydu, ikincisi ise tam bir doyurucu kış yemeğiydi - pizzanın üstündeki patates, sanki garnitür doğrudan ana yemeğin üstüne konmuş. İki parça birlikte 11 EUR tuttu. Etraftaki masalarda birkaç yuvarlak pizza gözüme çarptı, inanılmaz iyi görünüyorlardı - bir dahaki sefere seve seve oturup bütün bir pizza yerim. O sırada Sicilya tahıl tarımının bir manifestosunu yediğimden haberim yoktu. Oysa açıklama tam kapının üstünde asılıydı - gözlerimi tabaktan kaldırmam yeterdi.
Pizzeria Timilia
