Pizzeria Timilia: pizza ze starodawnej pszenicy w Palermo
Nad wejściem wisi szyld "Timilia - grano di Sicilia". Kto doszukiwałby się w tej nazwie nazwiska założyciela albo babci, której przepisów lokal strzeże, ten szuka na próżno: timilia to pszenica. Starodawna sycylijska odmiana o ciemnym ziarnie, którą obsiewa dziś już tylko garstka pól na zachodzie wyspy - a ta pizzeria umieściła ją i w szyldzie, i w każdym cieście.
Pizzeria Timilia to lokal przy via Maqueda w centrum Palermo, w którym piecze się włoską pizzę in teglia - na blasze i na kawałki - z mąki ze starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia.
Pszenica, która dała pizzerii nazwę
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - sycylijskie dialekty zapisują nazwę tej pszenicy na tyle sposobów, że dałoby się nimi obkleić całą witrynę. Botanicznie to pszenica durum o ciemnym ziarnie i krótkiej wegetacji: sieje się ją zimą, dojrzewa w trzy miesiące, dlatego nazywano ją też marzuolo, marcową. Znosi suszę, plony daje marne - dokładnie ten rodzaj zboża, które pradziadkowie uprawiali z biedy, a dzisiejsi piekarze każą sobie za nie dopłacać. U nas w Czechach to samo przydarzyło się orkiszowi. Slow Food ma tumminię w katalogu ginących smaków Arca del Gusto, a czarny chleb, który od dawna piecze się z niej w Castelvetrano na zachodzie Sycylii, obejmuje wręcz ochroną Presidio.
Pizza na blasze, która przyjechała z Rzymu
Pizza in teglia oznacza dosłownie "na blasze" i opisuje, jak się ją piecze; al taglio, "na krojenie", opisuje, jak się ją sprzedaje. Obie nazwy dotyczą tego samego formatu. Ciasto o znacznie większej zawartości wody niż w klasycznej pizzy długo dojrzewa, piecze się w prostokątnych blachach, a gotowe płaty czekają w witrynie - wskazujesz kawałek, sprzedawca go odkrawa, waży albo liczy na sztuki i na chwilę wstawia do pieca. Podczas gdy pizza neapolitańska spędza w piecu dziewięćdziesiąt sekund i trafia na talerz cała i miękka, płat z blachy piecze się długie minuty, a nagrodą jest chrupiący spód i miękisz pełen dużych bąbli.
Format narodził się w powojennym Rzymie, gdzie piekarze zaczęli rozciągać chlebowe ciasto na blachy - nikt Ci nie powie z całą pewnością, w którym dziesięcioleciu - a w całych Włoszech rozpowszechnił się dopiero w ostatnich dziesięcioleciach. A Sycylia miała własną pizzę z blachy o wiele wcześniej: wyższy i miększy sfincione z pomidorami, cebulą, anchois i bułką tartą. W mieście, w którym ulicę karmią arancini i spółka, pizza i tak schodzi raczej na drugi plan.
Od kilku stołków do restauracji
Pizzerię Timilia otworzył w 2017 roku palermski pizzaiolo Tommaso Di Bella, a mąkę z dawnej pszenicy dodaje, jak sam mówi, do wszystkich ciast, które dojrzewają tu ponad 72 godziny. Obok płatów na kawałki piecze też okrągłą pizzę neapolitańską. Lokal zaczynał jako punkt na wynos, gdzie siedziało się na kilku stołkach przy ladzie; później lokal zamienił się w restaurację z obsługą przy stolikach. Jedno się jednak nie zmienia: pizzy na kawałki nie zamawia się jednej całej, tylko układa się z niej zestaw - dwa czy trzy różne kawałki na tacce są tu częstsze niż wierność jednemu smakowi. A kto w ogóle nie chce siadać, zabiera kawałki zawinięte na wynos - tak przy pizzy al taglio było od zawsze.
Jedenaście euro przy ladzie
Trafiłem do pizzerii Timilia przy via Maqueda w czasach, kiedy w środku stało tylko tych kilka stołków wzdłuż długiej lady, a większość miejsc była na zewnątrz. Było pełno, ale przy gotowej pizzy goście zmieniają się szybko, więc warto było poczekać. Wybrałem dwa kawałki: z szynką dojrzewającą, ricottą i świeżymi pomidorkami oraz z pieczonymi ziemniakami i kiełbaską salsiccia. Pierwszy grał kontrastem zimnej ricotty i słonej szynki na ciepłym, chrupiącym cieście, drugi był porządną zimową porcją - ziemniaki na pizzy to dodatek, który przesuwa ją prosto do kategorii dań głównych. Oba kawałki razem kosztowały 11 EUR. Przy sąsiednich stolikach wypatrzyłem kilka okrągłych pizz i wyglądały nieprawdopodobnie dobrze - następnym razem spokojnie zostałbym tu na całą. Wtedy nie miałem pojęcia, że jem przy tym manifest sycylijskiej uprawy zbóż. A wyjaśnienie wisiało tuż nad drzwiami - wystarczyło podnieść wzrok znad talerza.
Pizzeria Timilia
