Pizzeria Timilia: pizza de trigo antigo em Palermo
Por cima da entrada há uma tabuleta: "Timilia - grano di Sicilia". Quem procurar nesse nome o apelido do fundador ou a avó cujas receitas a casa guarda, procura em vão: timilia é trigo. Uma variedade siciliana antiga, de grão escuro, que hoje só sobrevive num punhado de campos no ocidente da ilha - e esta pizzaria pô-la no letreiro e em todas as massas que faz.
A Pizzeria Timilia é uma casa na via Maqueda, no centro de Palermo, que faz pizza italiana in teglia - no tabuleiro e vendida ao pedaço - com farinha do trigo siciliano antigo tumminia.
O trigo que deu o nome à pizzaria
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - os dialetos sicilianos escrevem o nome deste trigo de tantas maneiras que dariam para forrar a montra toda. Botanicamente é um trigo duro de grão escuro e vida rápida: semeia-se no inverno, amadurece em três meses e por isso também lhe chamavam marzuolo, o de março. Aguenta a seca, dá colheitas pequenas - exatamente o tipo de cereal que os bisavós semeavam por necessidade e que os padeiros de hoje vendem bem mais caro. Na Chéquia, passou-se o mesmo com o espelta. A Slow Food tem a tumminia no catálogo de sabores ameaçados Arca del Gusto e o pão preto que desde sempre se coze com ela em Castelvetrano, no ocidente da Sicília, chega a protegê-lo como Presidio.
A pizza no tabuleiro que veio de Roma
Pizza in teglia significa literalmente "no tabuleiro" e descreve como se coze; al taglio, "ao corte", descreve como se vende. Os dois nomes pertencem ao mesmo formato. A massa, com muito mais água do que a pizza clássica aguenta, leveda durante muito tempo, coze em tabuleiros retangulares e as placas prontas esperam na vitrina - apontas o pedaço, o empregado corta-o, pesa-o ou cobra-o à peça e aquece-o um instante no forno. Enquanto a pizza napolitana passa noventa segundos no forno e chega ao prato inteira e mole, a placa do tabuleiro coze durante longos minutos e a recompensa é uma base estaladiça e um miolo cheio de alvéolos grandes.
O formato nasceu na Roma do pós-guerra, onde os padeiros começaram a esticar massa de pão em tabuleiros - ninguém sabe ao certo em que década - e só nas últimas décadas se espalhou por Itália. A Sicília, por seu lado, já tinha muito antes a sua própria pizza de tabuleiro: o sfincione, mais alto e mais mole, com tomate, cebola, anchovas e pão ralado. Numa cidade onde a rua se alimenta de arancini e companhia, a pizza fica, ainda assim, em segundo plano.
De meia dúzia de bancos a restaurante
A Timilia foi fundada em 2017 pelo pizzaiolo palermitano Tommaso Di Bella, que, segundo as suas próprias palavras, usa a farinha do trigo antigo em todas as massas que aqui levedam mais de 72 horas. Além das placas ao pedaço, faz também pizza redonda de tipo napolitano. A casa começou como uma loja de comida para levar, onde se comia sentado em meia dúzia de banquinhos encostados ao balcão; mais tarde passou a restaurante com serviço à mesa. Uma coisa não muda: a pizza ao pedaço não se pede inteira, junta-se uma seleção - dois ou três pedaços diferentes numa bandeja são aqui mais comuns do que a fidelidade a um único sabor. E quem não quiser sentar-se de todo, leva os pedaços embrulhados - com a pizza al taglio sempre foi assim.
Onze euros ao balcão
Dei com a Timilia da via Maqueda numa altura em que lá dentro estavam só aqueles poucos banquinhos ao longo do balcão comprido e a maioria dos lugares era na rua. Estava cheio, mas com a pizza já pronta os clientes sucedem-se depressa, por isso valeu a pena esperar. Escolhi dois pedaços: um com presunto, ricotta e tomatinhos frescos, outro com batata assada e salsiccia. O primeiro jogava com o contraste da ricotta fria e do presunto salgado sobre a massa quente e estaladiça, o segundo era comida de inverno, honesta e substancial - a batata na pizza é o acompanhamento que se sentou logo ao lado do prato principal. Os dois pedaços custaram, ao todo, 11 EUR. Nas mesas ao lado vi várias pizzas redondas e tinham um aspeto incrível - da próxima vez fico cá com todo o gosto para comer uma inteira. Na altura não fazia ideia de que estava a comer um manifesto da cerealicultura siciliana. E a explicação estava pendurada mesmo por cima da porta - bastava levantar os olhos do prato.
Pizzeria Timilia
