Pizzeria Timilia: pizza zo starodávnej pšenice v Palerme
Nad vchodom visí ceduľa "Timilia - grano di Sicilia". Kto by v tom názve hľadal priezvisko zakladateľa alebo starú mamu, ktorej recepty podnik stráži, hľadal by márne: Timilia je pšenica. Starodávna sicílska odroda s tmavým zrnom, ktorú dnes pestuje len hŕstka polí na západe ostrova - a táto pizzeria si ju napísala na štít aj do každého cesta.
Pizzeria Timilia je podnik na via Maqueda v centre Palerma, ktorý pečie taliansku pizzu in teglia - na plechu a na kusy - z múky starodávnej sicílskej pšenice tumminia.
Pšenica, ktorá dala pizzerii názov
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - sicílske nárečia zapisujú názov tej pšenice toľkými spôsobmi, že by sa nimi dala polepiť celá výkladná skriňa. Botanicky je to tvrdá pšenica s tmavým zrnom a rýchlym životom: seje sa v zime, dozrieva za tri mesiace, a preto ju nazývali aj marzuolo, marcová. Znesie sucho, dáva nízke úrody - presne ten druh obilia, aký pradedovia pestovali z núdze a dnešní pekári predávajú za príplatok. U nás sa ten istý príbeh odohral so špaldou. Slow Food eviduje tumminiu v katalógu ohrozených chutí Arca del Gusto a čierny chlieb, ktorý sa z nej odjakživa pečie v Castelvetrane na západe Sicílie, chráni rovno ako Presidio.
Pizza na plechu, ktorá prišla z Ríma
Pizza in teglia znamená doslova "na plechu" a opisuje, ako sa pečie; al taglio, "na rez", opisuje, ako sa predáva. Oba názvy patria tomu istému formátu. Cesto s oveľa väčším podielom vody, ako znesie klasická pizza, dlho kysne, pečie sa v obdĺžnikových plechoch a hotové pláty čakajú vo vitríne - na kúsok ukážete, predavač ho odreže, odváži alebo naúčtuje po kusoch a krátko prehreje v peci. Kým neapolská pizza strávi v peci deväťdesiat sekúnd a na tanier príde celá a mäkká, plát z plechu sa pečie dlhé minúty a odmenou je chrumkavá spodná strana a striedka plná veľkých bublín.
Formát vznikol v povojnovom Ríme, kde pekári začali rozťahovať chlebové cesto do plechov - presné desaťročie vám s istotou nepovie nikto - a po Taliansku sa rozšíril až v posledných desaťročiach. Sicília pritom mala vlastnú pizzu z plechu dávno predtým: vyšší a mäkší sfincione s paradajkami, cibuľou, sardelami a strúhankou. V meste, kde ulici kraľujú arancini a spol., však pizza aj tak zostáva skôr v druhom rade.
Od pár stoličiek k reštaurácii
Timiliu založil v roku 2017 palermský pizzér Tommaso Di Bella a múku zo starej pšenice dáva podľa vlastných slov do každého cesta, ktoré tu kysne vyše 72 hodín. Popri plátoch na kusy pečie aj okrúhlu pizzu neapolského typu. Podnik začínal ako výdajňa, kde sa sedelo na pár stoličkách pri pulte; neskôr sa z neho stala reštaurácia s obsluhou pri stole. Jedno sa však nemení: pizza na kusy sa neobjednáva celá, skladá sa z kúskov - dva-tri rôzne kúsky na tácke sú tu bežnejšie ako vernosť jedinej príchuti. A kto nechce sedieť vôbec, odnesie si kúsky zabalené so sebou - pri pizze al taglio to tak funguje odjakživa.
Jedenásť eur pri pulte
Ja som sa do Timilie na via Maqueda dostal v čase, keď vnútri stálo len tých pár stoličiek pozdĺž dlhého pultu a väčšina miest bola vonku. Bolo plno, ale hostia sa pri hotovej pizze striedajú rýchlo, takže sa oplatilo počkať. Vybral som si dva kúsky: so sušenou šunkou, ricottou a čerstvými paradajkami a s pečenými zemiakmi a klobáskou salsiccia. Prvý hral na kontrast studenej ricotty a slanej šunky na teplom chrumkavom ceste, druhý bol poctivá zimná váha - zemiaky na pizze sú príloha, ktorá si prisadla rovno k hlavnému chodu. Oba kúsky dokopy stáli 11 EUR. Pri okolitých stoloch som zazrel niekoľko okrúhlych pízz a vyzerali neuveriteľne dobre - nabudúce by som tu pokojne zostal na celú. Vtedy som netušil, že jem manifest sicílskeho obilninárstva. Vysvetlenie pritom viselo priamo nad dverami - stačilo zdvihnúť oči od taniera.
Pizzeria Timilia
