Pizzeria Timilia: la pizza di grano antico a Palermo
Sopra l'ingresso c'è un'insegna: "Timilia - grano di Sicilia". Chi in quel nome cercasse il cognome del fondatore o la nonna di cui il locale custodisce le ricette cercherebbe invano: Timilia è il nome di un grano. Una varietà antica siciliana dal chicco scuro, che oggi resiste in una manciata di campi nell'ovest dell'isola - e questa pizzeria se l'è messa sull'insegna e in ogni impasto.
Pizzeria Timilia è un locale in via Maqueda, nel centro di Palermo, dove la pizza in teglia si fa con la farina di tumminia, il grano antico siciliano.
Il grano che ha dato il nome alla pizzeria
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - i dialetti siciliani scrivono il nome di questo grano in così tanti modi che ci si potrebbe tappezzare la vetrina. Botanicamente è un grano duro dal chicco scuro e dalla vita breve: si semina d'inverno, matura in tre mesi, e per questo lo chiamavano anche marzuolo. Resiste alla siccità, rende poco - esattamente il tipo di cereale che i bisnonni coltivavano per necessità e che oggi i fornai vendono con un sovrapprezzo. In Repubblica Ceca la stessa sorte è toccata al farro. Slow Food ha iscritto la tumminia nell'Arca del Gusto, il catalogo dei sapori a rischio, e il pane nero che a Castelvetrano si fa da sempre con questa farina, nella Sicilia occidentale, lo protegge addirittura come Presidio.
La pizza in teglia arrivata da Roma
In teglia dice come si cuoce, al taglio come si vende: due nomi per lo stesso formato. Un impasto con molta più acqua di quanta ne regga la pizza classica lievita a lungo, si cuoce in teglie rettangolari e le pizze finite aspettano in vetrina - indichi il pezzo, chi sta al banco lo taglia e lo pesa e lo scalda un attimo nel forno. Mentre la pizza napoletana sta nel forno novanta secondi e arriva nel piatto intera e morbida, la teglia cuoce per lunghi minuti e ripaga con un fondo croccante e una mollica piena di grandi bolle.
Il formato è nato nella Roma del dopoguerra, dove i fornai hanno cominciato a stendere l'impasto del pane nelle teglie - il decennio esatto non te lo dice nessuno con certezza - e nel resto d'Italia si è diffuso solo negli ultimi decenni. La Sicilia, però, la sua pizza in teglia ce l'aveva molto prima: lo sfincione, più alto e più morbido, con pomodoro, cipolla, acciughe e pangrattato. In una città in cui per strada dominano gli arancini e compagnia, la pizza resta comunque in seconda fila.
Da quattro sgabelli al ristorante
La Timilia l'ha aperta nel 2017 il pizzaiolo palermitano Tommaso Di Bella, che per sua stessa ammissione mette la farina di grano antico in tutti gli impasti, lasciati lievitare oltre 72 ore. Accanto alle teglie a pezzi sforna anche la pizza tonda in stile napoletano. Il locale è nato come una pizzeria d'asporto, con quattro sgabelli al banco; più tardi è diventato un ristorante con servizio al tavolo. Una cosa però non cambia: la pizza a pezzi non si ordina intera, si compone - sul vassoio due o tre pezzi diversi sono la norma, molto più che la fedeltà a un gusto solo. E chi non vuole sedersi affatto se li porta via incartati - con la pizza al taglio funziona così da sempre.
Undici euro al banco
Alla Timilia di via Maqueda sono capitato quando dentro c'erano solo quei quattro sgabelli lungo il bancone e la maggior parte dei posti era fuori. Era pieno, ma davanti alla pizza già pronta i clienti si danno il cambio in fretta, così valeva la pena aspettare. Ho scelto due pezzi: uno con prosciutto crudo, ricotta e pomodorini freschi, l'altro con patate al forno e salsiccia. Il primo giocava sul contrasto tra la ricotta fredda e il prosciutto sapido su un impasto caldo e croccante, il secondo era pura sostanza invernale - le patate sulla pizza sono un contorno che si è seduto a tavola accanto al secondo. I due pezzi insieme sono costati 11 EUR. Ai tavoli intorno ho intravisto qualche pizza tonda e aveva un aspetto incredibile - la prossima volta ci resterei volentieri per una pizza intera. Che nel frattempo stessi mangiando un manifesto della cerealicoltura siciliana, allora non lo sospettavo. La spiegazione era appesa proprio sopra la porta - bastava alzare gli occhi dal piatto.
Pizzeria Timilia
