Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien
Au-dessus de l'entrée, une enseigne annonce "Timilia - grano di Sicilia". Qui chercherait derrière ce nom le patronyme d'un fondateur ou une grand-mère dont la maison garderait les recettes en serait pour ses frais : Timilia, c'est un blé. Une ancienne variété sicilienne au grain sombre, qu'on ne cultive plus que dans une poignée de champs de l'ouest de l'île - et cette pizzeria l'a mise sur sa devanture comme dans chacune de ses pâtes.
La Pizzeria Timilia est une adresse de la via Maqueda, en plein centre de Palerme, qui cuit la pizza italienne in teglia - en plaque et vendue à la coupe - à la farine d'un blé sicilien ancien, la tumminia.
Le blé qui a donné son nom à la pizzeria
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia - les dialectes siciliens écrivent le nom de ce blé de tant de façons qu'on pourrait en tapisser toute la vitrine. Botaniquement, c'est un blé dur au grain sombre et à cycle court : semé en hiver, il mûrit en trois mois, ce qui lui a aussi valu le nom de marzuolo, le blé de mars. Il supporte la sécheresse et donne de petits rendements - exactement le genre de céréale que nos arrière-grands-pères cultivaient par nécessité et que les boulangers d'aujourd'hui font payer plus cher. Chez nous, en Tchéquie, il est arrivé la même chose à l'épeautre. Slow Food inscrit la tumminia à l'Arca del Gusto, son catalogue des saveurs menacées, et protège même, sous le label Presidio, le pain noir qu'on en fait depuis toujours à Castelvetrano, dans l'ouest de la Sicile.
La pizza en plaque venue de Rome
Pizza in teglia signifie littéralement "à la plaque" et décrit la cuisson ; al taglio, "à la coupe", décrit la vente. Les deux noms désignent le même format. La pâte, bien plus hydratée que celle d'une pizza classique, lève longuement, cuit dans des plaques rectangulaires, et les plaques cuites attendent en vitrine : vous montrez le morceau qui vous plaît, le vendeur le découpe, le vend au poids ou à la part et le repasse brièvement au four. Là où la pizza napolitaine passe quatre-vingt-dix secondes au four et arrive entière et moelleuse dans l'assiette, la part de plaque cuit de longues minutes et vous récompense d'un fond croustillant et d'une mie pleine de grosses bulles.
Le format est né dans la Rome de l'après-guerre, où les boulangers se sont mis à étaler la pâte à pain dans des plaques - personne ne vous en donnera la décennie exacte avec certitude - et il ne s'est répandu dans le reste de l'Italie qu'au cours des dernières décennies. La Sicile, elle, avait sa propre pizza en plaque bien avant : le sfincione, plus épais et plus moelleux, aux tomates, aux oignons, aux anchois et à la chapelure. Mais dans une ville où la rue vit d'arancini et consorts, la pizza reste malgré tout au second rang.
De quelques tabourets à un restaurant
Timilia a été fondée en 2017 par le pizzaïolo palermitain Tommaso Di Bella, qui dit mettre la farine de blé ancien dans toutes les pâtes de la maison ; elles lèvent ici plus de 72 heures. À côté des plaques vendues à la part, il cuit aussi la pizza ronde de type napolitain. Au départ, l'endroit n'était qu'un comptoir à emporter, où l'on s'asseyait sur quelques tabourets le long du bar ; plus tard, il est devenu un restaurant avec service à table. Une chose ne change pas : la pizza à la part ne se commande pas entière, on s'en compose un assortiment - deux ou trois morceaux différents sur un plateau sont ici plus courants que la fidélité à une seule garniture. Et qui ne veut pas s'asseoir du tout emporte ses parts emballées : c'est ainsi que se mange la pizza al taglio depuis toujours.
Onze euros au comptoir
Moi, j'ai atterri chez Timilia, via Maqueda, à l'époque où il n'y avait à l'intérieur que ces quelques tabourets alignés le long du comptoir et où la plupart des places étaient dehors. C'était plein, mais devant une pizza déjà cuite les clients se relaient vite ; il valait donc la peine d'attendre. J'ai choisi deux parts : l'une au jambon sec, à la ricotta et aux petites tomates fraîches, l'autre aux pommes de terre rôties et à la salsiccia. La première jouait sur le contraste de la ricotta froide et du jambon salé sur une pâte chaude et croustillante, la seconde tenait bien au corps, comme un plat d'hiver - les pommes de terre sur une pizza, c'est la garniture qui se hisse d'un coup au rang de plat principal. Les deux parts ensemble m'ont coûté 11 euros. Aux tables voisines, j'ai aperçu plusieurs pizzas rondes qui avaient l'air incroyablement bonnes - la prochaine fois, je resterais volontiers ici pour une pizza entière. Je n'avais alors aucune idée que j'étais en train de manger un manifeste des blés anciens de Sicile. L'explication était pourtant accrochée juste au-dessus de la porte - il suffisait de lever les yeux de son assiette.
Pizzeria Timilia
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
