Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo
Sobre la entrada cuelga un cartel: "Timilia - grano di Sicilia". Quien busque en ese nombre el apellido del fundador o a la abuela cuyas recetas guarda la casa, lo hará en vano: la timilia es un trigo. Una variedad siciliana antigua de grano oscuro que hoy se mantiene en apenas un puñado de campos del oeste de la isla, y esta pizzería se la ha puesto en el cartel y en cada masa.
La Pizzería Timilia es un local de la via Maqueda, en el centro de Palermo, que hornea pizza italiana in teglia - en bandeja y por porciones - con harina de tumminia, el trigo siciliano antiguo.
El trigo que dio nombre a la pizzería
Tumminia, timilia, trimminia, tummulia: los dialectos sicilianos escriben el nombre de ese trigo de tantas maneras que con ellas se podría empapelar todo el escaparate. Botánicamente es un trigo duro de grano oscuro y ciclo corto: se siembra en invierno, madura en tres meses y por eso lo llamaban también marzuolo, el de marzo. Aguanta la sequía y rinde poco, justo el tipo de cereal que los bisabuelos cultivaban por necesidad y que los panaderos de hoy venden a precio de oro. En Chequia le pasó lo mismo a la espelta. Slow Food tiene la tumminia en el Arca del Gusto, su catálogo de sabores en peligro, y el pan negro que desde siempre se hornea con ella en Castelvetrano, al oeste de Sicilia, lo protege directamente como Presidio.
La pizza en bandeja que llegó de Roma
Pizza in teglia significa literalmente "en bandeja" y describe cómo se hornea; al taglio, "al corte", describe cómo se vende. Los dos nombres son del mismo formato. Una masa con mucha más agua de la que admite la pizza clásica fermenta largo tiempo, se hornea en bandejas rectangulares y las placas ya hechas esperan en la vitrina: señalas el trozo que quieres, el dependiente lo corta, lo pesa o lo cobra por unidades y lo calienta un momento en el horno. Mientras que la pizza napolitana pasa noventa segundos en el horno y llega al plato entera y blanda, la placa de bandeja se hornea durante varios minutos y a cambio da una base crujiente y una miga llena de burbujas grandes.
El formato nació en la Roma de la posguerra, donde los panaderos empezaron a estirar masa de pan en bandejas - la década exacta no te la dirá nadie con seguridad - y por el resto de Italia no se extendió hasta hace unas décadas. Sicilia, mientras tanto, tenía su propia pizza de bandeja mucho antes: el sfincione, más alto y más blando, con tomate, cebolla, anchoas y pan rallado. Aun así, en una ciudad donde la calle vive de los arancini y compañía, la pizza queda más bien en un segundo plano.
De cuatro sillas a restaurante
La Timilia la fundó en 2017 el pizzero palermitano Tommaso Di Bella, que, según cuenta él mismo, echa harina de trigo antiguo en todas las masas, que aquí fermentan más de 72 horas. Junto a las placas por porciones hornea también pizza redonda de tipo napolitano. El sitio empezó siendo un local de mostrador con unas pocas sillas donde sentarse; después se convirtió en un restaurante con servicio de mesa. Una cosa no cambia: la pizza por porciones no se pide entera, se compone un surtido - dos o tres trozos distintos en la bandeja son aquí más habituales que la fidelidad a un solo sabor. Y quien no quiere sentarse, se lleva los trozos envueltos: en la pizza al taglio siempre ha sido así.
Once euros en el mostrador
Fui a parar a la Timilia de la via Maqueda en la época en la que dentro solo estaban aquellas pocas sillas a lo largo del mostrador y la mayoría de las mesas estaba fuera. Estaba lleno, pero con la pizza ya hecha la gente rota rápido y las mesas se liberan enseguida, así que valía la pena esperar. Elegí dos trozos: uno con jamón curado, ricotta y tomatitos frescos, y otro con patatas asadas y salsiccia. El primero jugaba al contraste entre la ricotta fría y el jamón salado sobre la masa caliente y crujiente; el segundo era pura contundencia invernal: las patatas sobre la pizza son una guarnición que se ha sentado directamente a la mesa del plato principal. Los dos trozos juntos me salieron por 11 EUR. En las mesas de al lado vi varias pizzas redondas y tenían una pinta increíble; la próxima vez me quedaría aquí tranquilamente a comerme una entera. Que mientras tanto me estaba comiendo un manifiesto de la agricultura cerealista siciliana, entonces no lo sabía. Y la explicación colgaba justo encima de la puerta: bastaba con levantar la vista del plato.
Pizzeria Timilia
