Pizzeria Timilia: Pizza aus altem Weizen in Palermo
Über dem Eingang hängt ein Schild: "Timilia - grano di Sicilia". Wer hinter dem Namen den Nachnamen des Gründers vermutet oder eine Großmutter, deren Rezepte das Lokal hütet, liegt falsch: Timilia ist ein Weizen. Eine alte sizilianische Sorte mit dunklem Korn, die heute nur noch eine Handvoll Felder im Westen der Insel trägt - und diese Pizzeria hat sie sich buchstäblich aufs Schild geschrieben, und in jeden Teig dazu.
Die Pizzeria Timilia liegt an der Via Maqueda im Zentrum von Palermo und backt italienische Pizza in teglia - vom Blech und stückweise - aus dem Mehl der alten sizilianischen Weizensorte Tumminia.
Der Weizen, der der Pizzeria den Namen gab
Tumminia, Timilia, Trimminia, Tummulia - die sizilianischen Dialekte schreiben den Namen dieses Weizens auf so viele Arten, dass man damit ein ganzes Schaufenster bekleben könnte. Botanisch ist es ein Hartweizen mit dunklem Korn und kurzem Leben: Er wird im Winter gesät, reift in drei Monaten und hieß deshalb auch marzuolo, der Märzweizen. Er verträgt Trockenheit und bringt wenig Ertrag - genau die Sorte Getreide, die die Urgroßväter aus Not anbauten und die heutige Bäcker mit Aufschlag verkaufen. Bei uns in Tschechien hat der Dinkel dieselbe Geschichte hinter sich. Slow Food führt die Tumminia im Katalog bedrohter Lebensmittel Arca del Gusto, und das dunkle Brot, das seit jeher im westsizilianischen Castelvetrano daraus gebacken wird, schützt die Organisation gleich als Presidio.
Die Pizza vom Blech, die aus Rom kam
Pizza in teglia heißt wörtlich "im Blech" und beschreibt, wie sie gebacken wird; al taglio, "nach Schnitt", beschreibt, wie sie verkauft wird. Beide Namen meinen dasselbe Format. Ein Teig mit viel mehr Wasser, als eine klassische Pizza verträgt, geht lange, wird in rechteckigen Blechen gebacken, und die fertigen Fladen warten in der Vitrine - du zeigst auf ein Stück, der Verkäufer schneidet es ab, wiegt es oder rechnet es nach Stück ab und wärmt es kurz im Ofen auf. Während eine neapolitanische Pizza neunzig Sekunden im Ofen verbringt und im Ganzen und weich auf den Teller kommt, backt der Fladen vom Blech viele Minuten lang - und dankt es mit einem knusprigen Boden und einer Krume voller großer Blasen.
Entstanden ist das Format im Rom der Nachkriegszeit, wo Bäcker anfingen, Brotteig in Bleche zu ziehen - das genaue Jahrzehnt kann dir niemand mit Sicherheit nennen -, und in ganz Italien verbreitet hat es sich erst in den letzten Jahrzehnten. Sizilien hatte dabei längst seine eigene Pizza vom Blech: den höheren und weicheren Sfincione mit Tomaten, Zwiebeln, Sardellen und Semmelbröseln. In einer Stadt, in der die Straße von Arancini und Co. lebt, steht die Pizza allerdings ohnehin eher in der zweiten Reihe.
Von ein paar Hockern zum Restaurant
Gegründet hat die Timilia 2017 der palermitanische Pizzabäcker Tommaso Di Bella, und das Mehl aus dem alten Weizen kommt nach eigenen Angaben in jeden Teig, der hier über 72 Stunden geht. Neben den Fladen zum Stückverkauf backt er auch runde Pizza neapolitanischer Art. Angefangen hat der Laden als reiner Verkaufsraum mit ein paar Hockern am Tresen; später wurde daraus ein Restaurant mit Bedienung am Tisch. Eines ändert sich aber nicht: Pizza nach Stück bestellt man nicht in einer einzigen Sorte, man stellt sich eine Auswahl zusammen - zwei, drei verschiedene Stücke auf dem Tablett sind hier üblicher als die Treue zu einer einzigen Sorte. Und wer gar nicht sitzen will, nimmt die Stücke eingepackt mit - so läuft das bei der Pizza al taglio seit jeher.
Elf Euro am Tresen
Ich bin in der Timilia an der Via Maqueda zu einer Zeit gelandet, als drinnen nur diese paar Hocker am langen Tresen standen und die meisten Plätze draußen waren. Es war voll, aber wenn die Pizza schon fertig ist, wechseln die Gäste schnell, das Warten hat sich also gelohnt. Ich habe mir zwei Stücke ausgesucht: eines mit luftgetrocknetem Schinken, Ricotta und frischen Tomaten, eines mit gebackenen Kartoffeln und Salsiccia. Das erste lebte vom Kontrast zwischen kalter Ricotta und salzigem Schinken auf warmem, knusprigem Teig, das zweite war ehrliches Wintergewicht - Kartoffeln auf der Pizza sind eine Beilage, die sich gleich zum Hauptgang dazugesetzt hat. Zusammen kosteten die beiden Stücke 11 EUR. An den Tischen ringsum habe ich ein paar runde Pizzen gesehen, und die sahen unfassbar gut aus - beim nächsten Mal nehme ich hier ohne Weiteres eine ganze. Dass ich dabei ein Manifest des sizilianischen Getreidebaus aß, ahnte ich damals nicht. Die Erklärung hing dabei direkt über der Tür - ich hätte nur den Blick vom Teller heben müssen.
Pizzeria Timilia
