Rasgulla: szirupba áztatott, olajban sült tejes golyók
A cukorszirupba áztatott sült tésztát sokáig olyan ételnek tartottam, amit elég egyszer megkóstolni: az ember rájön, hogy cukrot és zsírt eszik, és továbblép. A rasgulla Mauritiuson változtatta meg a véleményemet, abban a szállodában, ahol laktam - olyan helyen, ahol az országról általában semmit sem tudsz meg. Kétszeresen is tanulságos volt, mert amit a tányéromon kaptam, azt Indiában senki sem nevezné rasgullának.
A rasgulla (bengáliul: রসগোল্লা, a szigeten rasgoula néven is) Mauritiuson tejporos tésztából formált golyó, amelyet aranybarnára sütnek, majd kardamomos szirupba áztatnak - az indo-mauritiusi közösség édessége, amelyet a mauritiusi konyha Indiából vett át a nevével együtt, csak éppen nem azzal a névvel, amely Indiában megilleti.
Szirupos golyó, amely Mauritiuson nevet cserélt
A név egyébként a dolog legőszintébb része. A bengáli ras levet vagy szirupot, a golla golyót jelent, a rasgulla tehát szó szerint "golyó szirupban", és ennél többet nem is ígér. Indiában így hívják a friss chhena túróból készült fehér, szivacsos golyót, amelyet szirupban főznek meg; a mauritiusi rasgullát tejporból sütik, és csak sütés után kerül a szirupba - Indiában pedig pontosan ezt hívják gulab jamunnak. A mauritiusi szakácsnők tudják ezt, és nem zavarja őket: a sziget cukrászdáiban a gulab jamunt közvetlenül a rasgulla mellett árulják, mintha két külön ételről volna szó. Ugyanez történt az indiai bevándorlók leszármazottainál a Fidzsi-szigeteken is, így ez inkább a diaszpóra szokásának tűnik, mint tévedésnek. Maga a rasgulla az egész indiai szubkontinensé: Bengáliában és Oriszában van otthon, gyakori a pakisztáni városok cukrászdáiban és Bangladesben is, Mauritiusra pedig - akárcsak a tekwa vagy a dholl puri - az indiai munkásokkal érkezett a tizenkilencedik században.
Tejpor, ghí és fél óra szirupban
A mauritiusi tészta fő hozzávalója a tejpor, és éppen emiatt nem tűnt a golyó egyszerűen zsíros cukornak. A tejport kevés liszttel, búzadarával és sűrített tejjel gyúrják össze, a golyókat ghíben (tisztított vajban) sütik, előbb lassú tűzön, hogy belül is átsüljenek, aztán nagyobb lángon, hogy szép színt kapjanak, végül fél órára meleg, de nem forrásban lévő, kardamommal és citrommal ízesített szirupba kerülnek. Tejpor nélkül csak szirupos sült tészta volna, pontosan az, ami mellett korábban elmentem; vele viszont tömör, tejes golyó lesz belőle, amely magába issza a szirupot, mégsem esik szét benne.
Mauritiuson a rasgulla elsősorban a díváli étele. Az indo-mauritiusi családok a fények ünnepén édességesdobozokat állítanak össze, és elviszik a szomszédoknak; a rasgulla bennük a laddoo, a barfi, a jalebi és az említett gulab jamun mellett lapul. Hidegen vagy langyosan eszik, étkezés után vagy vendégváráskor, és aki ünnepen kívül is meg akarja kóstolni, az indiai édességeket árusító cukrászdákat keresi fel - tudva, hogy rasgulla néven azt kapja, amit Kalkuttában gulab jamun néven kapna. Hogy Mauritiuson miben különbözik a rasgulla a szomszédos polcon álló gulab jamuntól, nem sikerült kiderítenem; az eladó biztosan jobban tudja nálam.
Desszert a szállodából
A rasgullát Mauritiuson abban a szállodában ettem, ahol laktam - ez az egyetlen étel ebben a rovatban, amelyet nem standokon vagy piacokon kellett felhajtanom: a többi desszerttel együtt került az asztalra. A golyók sötét aranyszínűek voltak, fényesek a sziruptól, és harapásra keményebbek, mint vártam: a sütéstől kapott kéreg kicsit ellenállt, belül a tészta tömör és tejes volt, inkább túrógolyó, mint fánk, a kardamom pedig csak a végén jelentkezett, amikor a szirup lecsorgott róla. Nagyon édes volt, de nem annyira, hogy elnyomja a tejet - és éppen a tej jelentette a különbséget azokhoz az édességekhez képest, amelyeket korábban az első falat után félretoltam. Az árát nem tudom, a szállodában a desszertért nem kellett külön fizetni.
