Rasgulla: palline di latte fritte nello sciroppo
L'impasto fritto e inzuppato nello sciroppo di zucchero l'ho sempre considerato un cibo da assaggiare una volta sola: capisci che stai mangiando zucchero e grasso, e tiri dritto. La rasgulla mi ha fatto cambiare idea alle Mauritius, nell'hotel dove alloggiavo, cioè in un posto dove di solito non impari niente sul Paese. La lezione è stata doppia, perché quello che avevo nel piatto in India nessuno lo chiamerebbe rasgulla.
La rasgulla (in bengalese: রসগোল্লা, sull'isola anche rasgoula) alle Mauritius è una pallina di impasto a base di latte in polvere, fritta fino a doratura e poi immersa in uno sciroppo al cardamomo: un dolce della comunità indo-mauriziana che la cucina mauriziana ha preso dall'India insieme al nome, solo che in India questo nome indica un altro dolce.
La pallina nello sciroppo che alle Mauritius si è scambiata il nome
Il nome, poi, è la parte più onesta di tutta la faccenda. In bengalese ras significa succo o sciroppo e golla pallina, quindi rasgulla vuol dire letteralmente "pallina nello sciroppo" e non promette altro. In India con questo nome si indica una palla bianca e spugnosa di cagliata fresca, la chhena, che viene cotta nello sciroppo; la rasgulla mauriziana invece si frigge con il latte in polvere e nello sciroppo finisce già pronta - e questo in India si chiama gulab jamun. Le cuoche mauriziane lo sanno e non se ne fanno un problema: nelle pasticcerie dell'isola il gulab jamun si vende accanto alla rasgulla, come se fossero due dolci diversi. Lo stesso è successo tra i discendenti degli indiani alle Figi, quindi più che un errore sarà un'abitudine della diaspora. La rasgulla in sé appartiene a tutto il subcontinente indiano: è di casa nel Bengala e nell'Orissa, comune nelle pasticcerie delle città pakistane e in Bangladesh, e alle Mauritius è arrivata, come il tekwa o il dholl puri, con i lavoratori indiani dell'Ottocento.
Latte in polvere, ghee e mezz'ora nello sciroppo
L'ingrediente principale dell'impasto mauriziano è il latte in polvere, ed è proprio per questo che la pallina non mi è sembrata solo zucchero e grasso. Il latte in polvere si impasta con un po' di farina e semola e con il latte condensato, le palline si friggono nel ghee prima a fuoco dolce, perché cuociano anche dentro, poi a fuoco più vivace per il colore, e alla fine passano mezz'ora nello sciroppo caldo, non bollente, al cardamomo e limone. Senza il latte in polvere sarebbe solo impasto fritto nello sciroppo, esattamente quello che ho sempre evitato; con il latte è una pallina densa e lattiginosa che assorbe lo sciroppo, ma non si sfalda.
Alle Mauritius la rasgulla è soprattutto un dolce di Divali. Per la festa delle luci le famiglie indo-mauriziane riempiono scatole di dolci e le portano ai vicini; nelle scatole la rasgulla sta accanto ai laddoo, ai barfi, ai jalebi e a quel gulab jamun. Si mangia fredda o tiepida, a fine pasto o quando arriva una visita, e chi vuole assaggiarla fuori dalle feste cerca le pasticcerie di dolci indiani - sapendo che sotto il nome rasgulla riceverà quello che a Calcutta chiamerebbero gulab jamun. Non sono riuscito a scoprire in che cosa, alle Mauritius, la rasgulla si distingua dal gulab jamun dello scaffale accanto; il venditore lo saprà meglio di me.
Il dolce dell'hotel
La rasgulla alle Mauritius l'ho mangiata nell'hotel dove alloggiavo - l'unico piatto di questa rubrica che non sono andato a cercare tra chioschi e mercati, è arrivato in tavola insieme agli altri dolci. Le palline erano di un oro scuro, lucide di sciroppo e al morso più sode di quanto mi aspettassi: la crosticina della frittura opponeva una piccola resistenza, dentro l'impasto era denso e lattiginoso, più una pallina di cagliata che un bombolone, e il cardamomo è arrivato solo alla fine, quando lo sciroppo è colato via. Dolce lo era parecchio, ma non al punto da coprire il latte - ed era proprio il latte a fare la differenza rispetto a tutti i dolci del genere che avevo lasciato lì dopo il primo morso. Il prezzo non lo so, in hotel il dolce non si pagava a parte.
