Rasgulla: bolitas fritas de leche en almíbar
La masa frita empapada en almíbar la tenía por un dulce que basta probar una vez: entiendes que estás comiendo azúcar y grasa, y pasas a otra cosa. La rasgulla me quitó esa idea de la cabeza en Mauricio, en el hotel donde me alojaba, justo en el sitio donde uno no suele aprender nada del país. La lección fue doble, porque lo que tenía en el plato nadie lo llamaría rasgulla en la India.
La rasgulla (en bengalí: রসগোল্লা, en la isla también rasgoula) es en Mauricio una bolita de masa de leche en polvo, frita hasta quedar dorada y empapada después en almíbar con cardamomo: un dulce de la comunidad indo-mauriciana que la cocina mauriciana tomó de la India con nombre y todo, solo que no con el que allí le corresponde.
La bolita en almíbar que en Mauricio se cambió de nombre
El nombre es, de hecho, lo más honesto de todo el asunto. En bengalí ras significa zumo o almíbar y golla, bolita; rasgulla es por tanto, literalmente, "bolita en almíbar", y no promete nada más. En la India así se llama una bola blanca y esponjosa de requesón fresco, la chhena, que se cuece en el propio almíbar; la rasgulla mauriciana se fríe a partir de leche en polvo y solo va al almíbar una vez hecha, y a eso en la India se le llama exactamente gulab jamun. Las cocineras mauricianas lo saben y no les quita el sueño: en las pastelerías de la isla el gulab jamun se vende justo al lado de la rasgulla, como si fueran dos dulces distintos. Lo mismo ha pasado entre los descendientes de indios en Fiyi, así que más que un error parece una costumbre de la diáspora. La rasgulla en sí pertenece a todo el subcontinente indio: es originaria de Bengala y Odisha, es habitual en las pastelerías de las ciudades pakistaníes y en Bangladés, y a Mauricio llegó, igual que el tekwa o el dholl puri, con los trabajadores indios del siglo XIX.
Leche en polvo, ghee y media hora en almíbar
El ingrediente principal de la masa mauriciana es la leche en polvo, y precisamente por ella la bolita no me supo a azúcar y grasa. La leche en polvo se amasa con un poco de harina y sémola y con leche condensada; las bolitas se fríen en ghee primero a fuego suave, para que se hagan por dentro, luego más fuerte para darles color, y al final pasan media hora en un almíbar de cardamomo y limón, caliente pero no hirviendo. Sin la leche en polvo sería solo masa frita en almíbar, justo lo que yo dejaba pasar; con ella es una bolita densa y lechosa que absorbe el almíbar sin deshacerse en él.
En Mauricio la rasgulla es sobre todo un dulce de Diwali. Durante la fiesta de las luces las familias indo-mauricianas preparan cajas de dulces y las llevan a los vecinos; dentro, la rasgulla descansa junto al laddoo, el barfi, el jalebi y el mencionado gulab jamun. Se come fría o tibia, de postre o cuando llegan visitas, y quien quiera probarla fuera de la fiesta busca las pastelerías de dulces indios, sabiendo que bajo el nombre de rasgulla le darán lo que en Calcuta le darían bajo el nombre de gulab jamun. No he llegado a averiguar en qué se diferencian en Mauricio la rasgulla y el gulab jamun del estante de al lado; el vendedor lo sabrá mejor que yo.
El postre del hotel
La rasgulla la comí en Mauricio en el hotel donde me alojaba: el único plato de esta sección que no salí a buscar por puestos ni mercados, llegó a la mesa con el resto de los postres. Las bolitas eran de un dorado oscuro, brillantes de almíbar y más firmes al morder de lo que esperaba: la capa exterior, tostada en la fritura, oponía cierta resistencia; dentro la masa era densa y lechosa, más una bola de requesón que un buñuelo, y el cardamomo no aparecía hasta el final, cuando el almíbar se escurría. Dulce lo era, y mucho, pero no tanto como para tapar la leche, y justo la leche marcaba la diferencia con todo lo que hasta entonces dejaba en el plato al primer bocado. El precio no lo sé: en el hotel el postre no se pagaba aparte.
