Rasgulla: mléčné smažené kuličky v sirupu
Smažené těsto namočené do cukrového sirupu jsem míval za jídlo, které stačí ochutnat jednou: člověk pochopí, že jí cukr a tuk, a jde dál. Rasgulla mi ten názor vzala na Mauriciu, v hotelu, kde jsem bydlel, na místě, kde se o zemi obvykle nedozvíte nic. Lekce to byla dvojitá, protože to, co jsem měl na talíři, by v Indii nikdo rasgullou nenazval.
Rasgulla (bengálsky: রসগোল্লা, na ostrově i rasgoula) je na Mauriciu kulička z těsta ze sušeného mléka, dozlatova usmažená a pak namočená do sirupu s kardamomem - sladkost indo-mauricijské komunity, kterou mauricijská kuchyně převzala z Indie i se jménem, jen ne s tím, které jí v Indii patří.
Kulička v sirupu, která si na Mauriciu vyměnila jméno
Jméno je přitom nejpoctivější část celé věci. Bengálské ras znamená šťávu nebo sirup a golla kuličku, rasgulla je tedy doslova "kulička v sirupu" a víc neslibuje. V Indii se tak říká bílé, houbovité kouli z čerstvého tvarohu chhena, která se v sirupu vaří; mauricijská rasgulla se smaží ze sušeného mléka a do sirupu jde až hotová - a přesně tomu se v Indii říká gulab jamun. Mauricijské kuchařky to vědí a netrápí je to: v cukrárnách ostrova se gulab jamun prodává hned vedle rasgully, jako by šlo o dvě jídla. Totéž se stalo u indických potomků na Fidži, takže to spíš než omyl bude zvyk diaspory. Rasgulla sama patří celému indickému subkontinentu: doma je v Bengálsku a Uríse, běžná v cukrárnách pákistánských měst i v Bangladéši a na Mauricius přišla, stejně jako tekwa nebo dholl puri, s indickými dělníky v devatenáctém století.
Sušené mléko, ghí a půl hodiny v sirupu
Hlavní ingrediencí mauricijského těsta je sušené mléko a právě kvůli němu mi kulička nechutnala jako cukr s tukem. Mléčný prášek se hněte s trochou mouky a krupice a s kondenzovaným mlékem, kuličky se smaží v ghí nejdřív na mírném ohni, aby se propekly uvnitř, pak prudčeji kvůli barvě, a nakonec jdou na půl hodiny do teplého, ne vroucího sirupu s kardamomem a citronem. Bez sušeného mléka by to bylo jen smažené těsto v sirupu, přesně to, co jsem míjel; s ním je to hutná mléčná kulička, která sirup pije, ale nerozpadne se v něm.
Na Mauriciu je rasgulla především jídlo Divali. Indo-mauricijské rodiny o svátku světel skládají krabice sladkostí a nosí je sousedům; rasgulla v nich leží vedle laddoo, barfi, jalebi a onoho gulab jamunu. Jí se studená nebo vlažná, po jídle nebo k návštěvě, a kdo ji chce ochutnat mimo svátek, hledá cukrárny na indické sladkosti - s vědomím, že pod jménem rasgulla dostane to, co by v Kalkatě dostal pod jménem gulab jamun. V čem se na Mauriciu liší rasgulla od gulab jamunu z vedlejší police, jsem nedohledal; prodavač to bude vědět líp než já.
Dezert z hotelu
Rasgullu jsem jedl na Mauriciu v hotelu, kde jsem bydlel - jediné jídlo v této rubrice, které jsem nesháněl po stáncích ani tržnicích, přišlo na stůl s ostatními dezerty. Kuličky byly tmavě zlaté, lesklé od sirupu a na skus pevnější, než jsem čekal: kůrka od smažení kladla malý odpor, uvnitř bylo těsto hutné a mléčné, spíš tvarohová kulička než kobliha, a kardamom nastoupil až na konci, když sirup odtekl. Sladké to bylo hodně, ale ne tak, aby to překrylo mléko - a právě mléko dělalo rozdíl proti všemu, co jsem z téhle kategorie dřív odkládal po prvním soustu. Cenu nevím, v hotelu se dezert zvlášť neplatil.
