Rasgulla : les boulettes de lait frites au sirop
La pâte frite trempée dans du sirop de sucre, j'ai longtemps cru qu'il suffisait d'y goûter une fois : on comprend qu'on mange du sucre et du gras, et on passe à autre chose. C'est la rasgulla qui m'a fait changer d'avis, à l'île Maurice, dans l'hôtel où je logeais, autrement dit là où, d'ordinaire, on n'apprend rien du pays. Et la leçon a été double, car ce que j'avais dans mon assiette, personne en Inde ne l'appellerait rasgulla.
La rasgulla (en bengali : রসগোল্লা, sur l'île aussi rasgoula) est à Maurice une boulette de pâte au lait en poudre, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée puis trempée dans un sirop à la cardamome - une douceur de la communauté indo-mauricienne que la cuisine mauricienne a empruntée à l'Inde avec un nom qui, là-bas, désigne tout autre chose.
La boulette au sirop qui a changé de nom à Maurice
Le nom est pourtant ce qu'il y a de plus honnête dans toute l'affaire. En bengali, ras désigne le jus ou le sirop et golla la boule : rasgulla, c'est donc littéralement "une boule dans le sirop", et ça ne promet rien de plus. En Inde, on appelle ainsi une boule blanche et spongieuse de chhena, un fromage frais qu'on fait cuire dans le sirop ; la rasgulla mauricienne, elle, est faite de lait en poudre, frite, et ne rejoint le sirop qu'une fois cuite - et en Inde, cela porte le nom de gulab jamun. Les cuisinières mauriciennes le savent et cela ne les trouble pas : dans les pâtisseries de l'île, le gulab jamun se vend juste à côté de la rasgulla, comme s'il s'agissait de deux gâteaux différents. La même chose est arrivée chez les descendants d'Indiens des Fidji, ce qui en fait plutôt une habitude de diaspora qu'une erreur. La rasgulla elle-même appartient à tout le sous-continent indien : elle est chez elle au Bengale et dans l'Odisha, courante dans les pâtisseries des villes pakistanaises comme au Bangladesh, et elle est arrivée à Maurice, tout comme le tekwa ou le dholl puri, avec les travailleurs indiens du dix-neuvième siècle.
Du lait en poudre, du ghee et une demi-heure dans le sirop
L'ingrédient principal de la pâte mauricienne, c'est le lait en poudre, et c'est justement grâce à lui que la boulette n'a pas eu pour moi le goût du sucre et du gras. On pétrit la poudre de lait avec un peu de farine et de semoule et avec du lait concentré, on fait frire les boulettes dans le ghee d'abord à feu doux, pour qu'elles cuisent à cœur, puis à feu plus vif pour la couleur, et elles finissent une demi-heure dans un sirop tiède, jamais bouillant, parfumé à la cardamome et au citron. Sans lait en poudre, ce ne serait que de la pâte frite au sirop, exactement ce à quoi je ne touchais plus ; avec, c'est une boulette dense et lactée qui boit le sirop sans se défaire.
À Maurice, la rasgulla est avant tout un gâteau de Divali. Pour la fête des lumières, les familles indo-mauriciennes composent des boîtes de douceurs qu'elles apportent aux voisins ; la rasgulla y voisine avec les laddoo, les barfi, les jalebi et ce fameux gulab jamun. On la mange froide ou tiède, après le repas ou en recevant, et celui qui veut y goûter hors des fêtes se tourne vers les boutiques de douceurs indiennes - en sachant que, sous le nom de rasgulla, il recevra ce qu'à Calcutta on appellerait gulab jamun. Ce qui, à Maurice, distingue la rasgulla du gulab jamun posé sur l'étagère d'à côté, je ne l'ai pas trouvé ; le vendeur le saura mieux que moi.
Un dessert d'hôtel
La rasgulla, je l'ai mangée à Maurice dans l'hôtel où je logeais - le seul plat de cette rubrique que je ne suis pas allé chercher d'étal en étal ni de marché en marché est arrivé sur la table avec les autres desserts. Les boulettes étaient d'un doré foncé, luisantes de sirop et plus fermes sous la dent que je ne l'attendais : la croûte dorée résistait un peu sous la dent, à l'intérieur la pâte était dense et lactée, plus proche d'une boulette de fromage blanc que d'un beignet, et la cardamome n'arrivait qu'à la fin, une fois le sirop passé. C'était très sucré, mais pas au point de masquer le lait - et c'est justement le lait qui faisait la différence avec tout ce que, dans ce genre de douceurs, j'abandonnais autrefois après la première bouchée. Je ne connais pas le prix, à l'hôtel le dessert n'était pas facturé à part.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
