Rasgulla: frittierte Milchbällchen in Sirup
Frittierter Teig, getränkt in Zuckersirup, war für mich lange etwas, das man einmal probiert und dann abhakt: Man begreift, dass man Zucker und Fett isst, und lässt es dabei bewenden. Diese Meinung hat mir die Rasgulla auf Mauritius ausgetrieben, und zwar im Hotel, in dem ich wohnte - an einem Ort also, an dem man über ein Land normalerweise nichts erfährt. Die Lektion war eine doppelte, denn was ich auf dem Teller hatte, würde in Indien niemand Rasgulla nennen.
Rasgulla (bengalisch: রসগোল্লা, auf der Insel auch rasgoula) ist auf Mauritius eine Kugel aus einem Teig aus Milchpulver, goldbraun frittiert und danach in Kardamomsirup getränkt - eine Süßigkeit der indo-mauritischen Gemeinschaft: die mauritische Küche hat sie aus Indien übernommen, mitsamt dem Namen - nur nicht mit dem, den sie in Indien trägt.
Die Kugel im Sirup, die auf Mauritius ihren Namen getauscht hat
Der Name ist dabei der ehrlichste Teil der ganzen Sache. Bengalisch ras heißt Saft oder Sirup und golla Kugel, Rasgulla ist also wörtlich "Kugel in Sirup" und verspricht nicht mehr. In Indien trägt diesen Namen eine weiße, schwammige Kugel aus frischem Quark namens chhena, die im Sirup gekocht wird; die mauritische Rasgulla wird aus Milchpulver frittiert und kommt erst fertig frittiert in den Sirup - und genau das heißt in Indien Gulab jamun. Die mauritischen Köchinnen wissen das und es stört sie nicht: In den Konditoreien der Insel wird Gulab jamun gleich neben der Rasgulla verkauft, als wären es zwei verschiedene Süßigkeiten. Bei den indischstämmigen Familien auf Fidschi ist dasselbe passiert, es dürfte sich also eher um eine Gewohnheit der Diaspora handeln als um einen Irrtum. Die Rasgulla selbst ist über den ganzen indischen Subkontinent verbreitet: zu Hause ist sie in Bengalen und Odisha, in den Konditoreien pakistanischer Städte und in Bangladesch gehört sie zum Alltag, und nach Mauritius kam sie, wie Tekwa oder Dholl puri, mit den indischen Arbeitern im 19. Jahrhundert.
Milchpulver, Ghee und eine halbe Stunde im Sirup
Die Hauptzutat des mauritischen Teigs ist Milchpulver, und genau deswegen schmeckte mir die Kugel nicht nach Zucker und Fett. Das Pulver wird mit etwas Mehl und Grieß und mit Kondensmilch verknetet, die Kugeln werden in Ghee zuerst bei milder Hitze frittiert, damit sie innen durchgaren, dann kräftiger wegen der Farbe, und zum Schluss kommen sie für eine halbe Stunde in warmen, nicht kochenden Sirup mit Kardamom und Zitrone. Ohne Milchpulver wäre es nur frittierter Teig in Sirup, genau das, was ich früher links liegen gelassen habe; mit ihm ist es eine dichte Milchkugel, die den Sirup aufsaugt, ohne darin zu zerfallen.
Auf Mauritius gehört die Rasgulla vor allem zu Diwali. Die indo-mauritischen Familien stellen zum Lichterfest Schachteln mit Süßigkeiten zusammen und tragen sie zu den Nachbarn; die Rasgulla liegt darin neben Laddoo, Barfi, Jalebi - und eben auch Gulab jamun. Gegessen wird sie kalt oder lauwarm, nach dem Essen oder wenn Besuch kommt, und wer sie außerhalb des Festes probieren will, sucht Konditoreien für indische Süßigkeiten - im Wissen, dass er unter dem Namen Rasgulla das bekommt, was er in Kalkutta unter dem Namen Gulab jamun bekäme. Worin sich Rasgulla und Gulab jamun aus dem Regal daneben auf Mauritius unterscheiden, habe ich nicht herausgefunden; der Verkäufer weiß das besser als ich.
Ein Dessert aus dem Hotel
Gegessen habe ich die Rasgulla auf Mauritius im Hotel, in dem ich wohnte - das einzige Gericht dieser Kategorie, das ich nicht an Ständen oder in Markthallen zusammengesucht habe, kam mit den übrigen Desserts auf den Tisch. Die Kugeln waren dunkelgolden, glänzten vom Sirup und waren bissfester, als ich erwartet hatte: Die frittierte Kruste leistete beim Abbeißen leichten Widerstand, innen war der Teig dicht und milchig, eher ein Quarkbällchen als ein Krapfen, und der Kardamom kam erst am Schluss, als der Sirup abgeflossen war. Es war reichlich süß, aber nicht so, dass es die Milch überdeckt hätte - und genau die Milch machte den Unterschied zu allem, was ich aus dieser Kategorie früher nach dem ersten Bissen weggelegt habe. Den Preis kenne ich nicht, im Hotel wurde das Dessert nicht extra bezahlt.
