Rasgulla: vyprážané mliečne guľôčky v sirupe
Vyprážané cesto namočené v cukrovom sirupe som považoval za jedlo, ktoré stačí ochutnať raz: človek pochopí, že je cukor a tuk, a ide ďalej. Rasgulla mi ten názor vyvrátila na Mauríciu, v hoteli, kde som býval, na mieste, kde sa o krajine obvykle nedozviete nič. Lekcia to bola dvojitá, lebo to, čo som mal na tanieri, by v Indii nikto rasgullou nenazval.
Rasgulla (bengálsky: রসগোল্লা, na ostrove aj rasgoula) je na Mauríciu guľôčka z cesta zo sušeného mlieka, vyprážaná dozlatista a potom namočená do sirupu s kardamómom - sladkosť indo-maurícijskej komunity, ktorú maurícijská kuchyňa prevzala z Indie aj s názvom, len nie s tým, ktorý jej v Indii patrí.
Guľôčka v sirupe, ktorá si na Mauríciu vymenila názov
Názov je pritom najpoctivejšia časť celej veci. Bengálske ras znamená šťavu alebo sirup a golla guľôčku, rasgulla je teda doslova "guľôčka v sirupe" a viac nesľubuje. V Indii sa tak nazýva biela, špongiovitá guľa z čerstvého tvarohu chhena, ktorá sa v sirupe varí; maurícijská rasgulla sa vypráža zo sušeného mlieka a do sirupu ide až hotová - a presne to sa v Indii volá gulab jamun. Maurícijské kuchárky to vedia a netrápi ich to: v cukrárňach ostrova sa gulab jamun predáva hneď vedľa rasgully, akoby išlo o dve jedlá. To isté sa stalo aj medzi potomkami Indov na Fidži, takže to nebude omyl, ale skôr zvyk diaspóry. Samotná rasgulla patrí celému indickému subkontinentu: doma je v Bengálsku a Uríse, bežná v cukrárňach pakistanských miest aj v Bangladéši a na Maurícius prišla, rovnako ako tekwa či dholl puri, s indickými robotníkmi v devätnástom storočí.
Sušené mlieko, ghí a pol hodiny v sirupe
Hlavnou ingredienciou maurícijského cesta je sušené mlieko a práve vďaka nemu mi guľôčka nechutila ako cukor s tukom. Sušené mlieko sa zamiesi s trochou múky a krupice a s kondenzovaným mliekom, guľôčky sa vyprážajú v ghí najprv na miernom ohni, aby sa prepiekli vnútri, potom prudšie kvôli farbe, a nakoniec idú na pol hodiny do teplého, nie vriaceho sirupu s kardamómom a citrónom. Bez sušeného mlieka by to bolo len vyprážané cesto v sirupe, presne to, čomu som sa vyhýbal; s ním je to hutná mliečna guľôčka, ktorá sirup pije, ale nerozpadne sa v ňom.
Na Mauríciu je rasgulla predovšetkým jedlo Divali. Indo-maurícijské rodiny na sviatok svetiel skladajú krabice sladkostí a nosia ich susedom; rasgulla v nich leží vedľa laddoo, barfi, jalebi a spomínaného gulab jamunu. Jedáva sa studená alebo vlažná, po jedle alebo keď príde návšteva, a kto ju chce ochutnať mimo sviatku, hľadá cukrárne s indickými sladkosťami - s vedomím, že pod názvom rasgulla dostane to, čo by v Kalkate dostal pod názvom gulab jamun. Nezistil som, v čom sa na Mauríciu líši rasgulla od gulab jamunu z vedľajšej police; predavač to bude vedieť lepšie ako ja.
Dezert z hotela
Rasgullu som jedol na Mauríciu v hoteli, kde som býval - jediné jedlo v tejto rubrike, ktoré som nehľadal po stánkoch ani tržniciach; priniesli mi ju na stôl s ostatnými dezertmi. Guľôčky boli tmavozlaté, lesklé od sirupu a na zahryznutie pevnejšie, ako som čakal: kôrka z vyprážania kládla malý odpor, vnútri bolo cesto hutné a mliečne, skôr tvarohová guľôčka ako šiška, a kardamóm nastúpil až na konci, keď sirup odtiekol. Sladké to bolo veľmi, ale nie tak, aby to prekrylo mlieko - a práve mlieko robilo rozdiel oproti všetkému, čo som z tejto kategórie predtým po prvom súste odložil bokom. Cenu neviem, v hoteli sa dezert zvlášť neplatil.
