Rasgulla: bolinhas de leite fritas em calda
Durante muito tempo achei que a massa frita embebida em calda de açúcar era uma comida que basta provar uma vez: percebe-se que se está a comer açúcar e gordura e segue-se em frente. A rasgulla tirou-me essa ideia da cabeça na Maurícia, no hotel onde fiquei alojado, logo num sítio onde normalmente não se aprende nada sobre o país. A lição foi dupla, porque ninguém, na Índia, chamaria rasgulla àquilo que eu tinha no prato.
A rasgulla (em bengali: রসগোল্লা, na ilha também rasgoula) é, na Maurícia, uma bolinha de massa de leite em pó, frita até ficar dourada e depois mergulhada numa calda de cardamomo - um doce da comunidade indo-mauriciana que a cozinha mauriciana foi buscar à Índia juntamente com o nome - só que não com o nome que lhe pertence na Índia.
A bolinha em calda que trocou de nome na Maurícia
O nome é, aliás, a parte mais honesta de toda a história. Em bengali, ras significa sumo ou calda e golla bolinha, pelo que rasgulla quer dizer literalmente "bolinha em calda" e não promete mais nada. Na Índia, esse nome é o de uma bola branca e esponjosa de queijo fresco chhena, que se coze dentro da calda; a rasgulla mauriciana frita-se com leite em pó e só vai para a calda já pronta - e a isso chamam os indianos gulab jamun. As cozinheiras mauricianas sabem-no e não perdem o sono com isso: nas pastelarias da ilha, o gulab jamun vende-se mesmo ao lado da rasgulla, como se fossem dois doces diferentes. O mesmo aconteceu entre os descendentes de indianos nas ilhas Fiji, pelo que isto será menos um erro do que um hábito da diáspora. A rasgulla em si pertence a todo o subcontinente indiano: é tradicional em Bengala e em Odisha, é comum nas pastelarias das cidades paquistanesas e no Bangladeche, e chegou à Maurícia, tal como o tekwa ou o dholl puri, com os trabalhadores indianos do século XIX.
Leite em pó, ghee e meia hora na calda
O ingrediente principal da massa mauriciana é o leite em pó e foi por causa dele que a bolinha não me soube a açúcar e gordura. Mistura-se com um pouco de farinha e de sêmola e com leite condensado; as bolinhas fritam-se em ghee primeiro em lume brando, para cozerem por dentro, depois em lume mais forte por causa da cor, e no fim ficam meia hora numa calda morna, não a ferver, com cardamomo e limão. Sem o leite em pó, aquilo seria apenas massa frita em calda, exatamente aquilo de que eu costumava fugir; com ele, é uma bolinha densa e leitosa, que bebe a calda mas não se desfaz nela.
Na Maurícia, a rasgulla é sobretudo um doce do Divali. Na festa das luzes, as famílias indo-mauricianas preparam caixas de doces e levam-nas aos vizinhos; lá dentro, a rasgulla fica ao lado de laddoo, barfi, jalebi e do tal gulab jamun. Come-se fria ou morna, depois da refeição ou quando chega uma visita, e quem a quiser provar fora da festa procura as pastelarias de doces indianos - sabendo que, com o nome de rasgulla, vai receber aquilo que em Calcutá receberia com o nome de gulab jamun. Não consegui apurar em que é que a rasgulla se distingue, na Maurícia, do gulab jamun da prateleira ao lado; o vendedor saberá melhor do que eu.
A sobremesa do hotel
Comi a rasgulla na Maurícia, no hotel onde fiquei alojado - o único prato desta secção que não fui procurar às bancas nem aos mercados; chegou à mesa com as restantes sobremesas. As bolinhas eram de um dourado escuro, brilhantes da calda e mais firmes à dentada do que eu esperava: a crosta da fritura oferecia uma ligeira resistência, por dentro a massa era densa e leitosa, mais parecida com um doce de queijo fresco do que com uma bola de Berlim, e o cardamomo só entrou no fim, quando a calda escorreu. Era muito doce, mas não ao ponto de tapar o leite - e foi justamente o leite que fez a diferença em relação a tudo o que, neste género de doces, eu antes punha de lado à primeira dentada. Não sei o preço; no hotel, a sobremesa não se pagava à parte.
