Rasgulla: şerbete batırılmış kızarmış süt topları
Şerbete batırılmış kızarmış hamuru eskiden bir kez tatmanın yettiği yemeklerden sayardım: şeker ve yağ yediğini anlarsın, sonra yoluna devam edersin. Rasgulla bu fikrimi Mauritius'ta, kaldığım otelde, yani bir ülke hakkında genellikle hiçbir şey öğrenemediğin bir yerde değiştirdi. Üstelik bu çifte bir dersti, çünkü tabağımdakine Hindistan'da kimse rasgulla demezdi.
Rasgulla (Bengalce: রসগোল্লা, adada rasgoula da denir) Mauritius'ta süt tozlu hamurdan yapılan, altın rengini alana kadar kızartılıp ardından kakuleli şerbete yatırılan bir toptur - Hint-Mauritius topluluğunun bu tatlısını Mauritius mutfağı Hindistan'dan adıyla birlikte almış; yalnız Hindistan'da bu ad başka bir tatlıya ait.
Mauritius'ta adı değişen şerbetli top
Aslında işin en dürüst tarafı adı. Bengalce ras su ya da şurup, golla ise top demek; yani rasgulla kelime anlamıyla "şerbetteki top" demek ve bundan fazlasını vaat etmiyor. Hindistan'da bu adla, chhena denen taze lordan yapılıp şerbette kaynatılan beyaz, süngerimsi bir top anılır; Mauritius usulü rasgulla ise süt tozundan kızartılır ve şerbete ancak piştikten sonra girer - Hindistan'da tam da buna gulab jamun denir. Mauritius'un aşçı hanımları bunu bilir ve hiç dert etmez: adanın tatlıcılarında gulab jamun, rasgulla ile yan yana satılır, sanki iki ayrı tatlıymış gibi. Aynısı Fiji'deki Hint kökenlilerde de yaşanmış; yani bu bir yanlıştan çok diasporanın bir alışkanlığı olsa gerek. Asıl rasgulla ise bütün Hint alt kıtasına ait: anavatanı Bengal ve Odisha, Pakistan şehirlerinin tatlıcılarında da Bangladeş'te de yaygın; Mauritius'a da tıpkı tekwa ya da dholl puri gibi 19. yüzyılda Hintli işçilerle gelmiş.
Süt tozu, sadeyağ ve şerbette yarım saat
Mauritius usulü hamurun ana malzemesi süt tozudur ve topun bana şekerle yağdan ibaret gelmemesinin sebebi de tam da bu. Süt tozu biraz un, irmik ve yoğunlaştırılmış sütle yoğrulur; toplar sadeyağda önce içleri pişsin diye kısık ateşte, sonra renk alsınlar diye daha harlı ateşte kızartılır ve en sonunda kakuleli, limonlu, sıcak ama kaynamayan şerbette yarım saat bekletilir. Süt tozu olmasa bu, önünden geçip gittiğim o şerbetli kızarmış hamurdan ibaret olurdu; onunla ise şerbeti içine çeken ama içinde dağılmayan, yoğun, sütlü bir top ortaya çıkıyor.
Mauritius'ta rasgulla daha çok bir Diwali tatlısıdır. Hint-Mauritius aileleri Işık Bayramı'nda tatlı kutuları hazırlayıp komşularına götürür; bu kutularda rasgulla, laddoo, barfi, jalebi ve o bahsettiğim gulab jamun ile yan yana durur. Soğuk ya da ılık olarak, yemekten sonra ya da misafire ikram edilerek yenir; bayram dışında tatmak istersen Hint tatlıcılarının yolunu tutarsın - rasgulla diye alacağın şeyin Kalküta'da sana gulab jamun diye verileceğini bilerek. Mauritius'ta rasgulla ile yan raftaki gulab jamun arasındaki farkın ne olduğunu öğrenemedim; tezgâhtaki satıcı bunu benden iyi bilir.
Otelden bir tatlı
Rasgulla tatlısını Mauritius'ta kaldığım otelde yedim - bu kategorideki yemekler arasında tezgâhlarda ya da pazarlarda peşine düşmediğim tek yemek buydu, diğer tatlılarla birlikte masaya geldi. Toplar koyu altın rengindeydi, şerbetten parlıyordu ve ısırınca beklediğimden daha sıkıydı: kızartmadan gelen kabuk hafifçe direniyordu, içerideki hamur yoğun ve sütlüydü, donuttan çok bir lor topunu andırıyordu; kakule de ancak en sonda, şerbet süzülüp gittiğinde kendini hissettirdi. Çok tatlıydı, ama sütü bastıracak kadar değil - eskiden ilk lokmadan sonra kenara bıraktığım bu türden her şeyden onu ayıran da tam da süttü. Fiyatını bilmiyorum; otelde tatlı için ayrıca para ödenmiyordu.
