Rasgulla: smażone mleczne kulki w syropie
Smażone ciasto zanurzone w cukrowym syropie miałem za jedzenie, którego wystarczy spróbować raz: rozumiesz, że jesz cukier i tłuszcz, i idziesz dalej. Rasgulla wybiła mi ten pogląd z głowy na Mauritiusie, w hotelu, w którym mieszkałem, czyli w miejscu, gdzie zwykle nie dowiesz się o kraju niczego. Lekcja była podwójna, bo tego, co miałem na talerzu, w Indiach nikt nie nazwałby rasgullą.
Rasgulla (po bengalsku: রসগোল্লা, na wyspie także rasgoula) to na Mauritiusie kulka z ciasta z mleka w proszku, usmażona na złoto i zanurzona w syropie z kardamonem - przysmak społeczności indo-maurytyjskiej, który kuchnia maurytyjska przejęła z Indii razem z nazwą - tyle że nie tą, którą nosi ona w Indiach.
Kulka w syropie, która na Mauritiusie zmieniła nazwę
Najuczciwsza w tym wszystkim jest sama nazwa. Bengalskie ras oznacza sok albo syrop, a golla kulkę, więc rasgulla to dosłownie "kulka w syropie" i nic więcej nie obiecuje. W Indiach tak nazywa się białą, gąbczastą kulę ze świeżego twarogu chhena, którą gotuje się w syropie; maurytyjską rasgullę smaży się z mleka w proszku i do syropu trafia dopiero gotowa - a to w Indiach nazywa się gulab jamun. Maurytyjskie kucharki o tym wiedzą i wcale im to nie przeszkadza: w cukierniach na wyspie gulab jamun sprzedaje się tuż obok rasgulli, jakby chodziło o dwa różne przysmaki. To samo stało się wśród potomków Hindusów na Fidżi, więc to raczej zwyczaj diaspory niż pomyłka. Sama rasgulla jest przysmakiem całego subkontynentu indyjskiego: najbardziej u siebie czuje się w Bengalu i Orisie, spotyka się ją w cukierniach pakistańskich miast i w Bangladeszu, a na Mauritius trafiła, podobnie jak tekwa czy dholl puri, z indyjskimi robotnikami w XIX wieku.
Mleko w proszku, ghee i pół godziny w syropie
Głównym składnikiem maurytyjskiego ciasta jest mleko w proszku i to właśnie dzięki niemu kulka nie smakowała mi jak cukier z tłuszczem. Proszek mleczny zagniata się z odrobiną mąki i semoliny oraz z mlekiem skondensowanym, kulki smaży się na ghee najpierw na małym ogniu, żeby doszły w środku, potem mocniej dla koloru, a na koniec trafiają na pół godziny do ciepłego, ale nie wrzącego syropu z kardamonem i cytryną. Bez mleka w proszku byłoby to tylko smażone ciasto w syropie, dokładnie to, co dotąd omijałem; z nim wychodzi zwarta mleczna kulka, która nasiąka syropem, ale się w nim nie rozpada.
Na Mauritiusie rasgulla to przede wszystkim przysmak na Diwali. Rodziny indo-maurytyjskie w święto świateł szykują pudełka ze słodyczami i roznoszą je sąsiadom; rasgulla leży w nich obok laddoo, barfi, jalebi i owego gulab jamunu. Jada się ją zimną albo letnią, po posiłku albo kiedy przyjdą goście, a kto chce jej spróbować poza świętem, szuka cukierni z indyjskimi słodyczami - ze świadomością, że pod nazwą rasgulla dostanie to, co w Kalkucie dostałby pod nazwą gulab jamun. Czym na Mauritiusie różni się rasgulla od gulab jamunu z sąsiedniej półki, nie ustaliłem; sprzedawca wie to lepiej niż ja.
Deser z hotelu
Rasgullę jadłem na Mauritiusie w hotelu, w którym mieszkałem - jedyne danie w tej rubryce, którego nie szukałem po budkach ani targowiskach, trafiło na stół razem z pozostałymi deserami. Kulki były ciemnozłote, błyszczące od syropu i twardsze w gryzieniu, niż się spodziewałem: skórka po smażeniu stawiała lekki opór, w środku ciasto było zwarte i mleczne, bliżej kulki twarogowej niż pączka, a kardamon odezwał się dopiero na końcu, kiedy syrop spłynął. Słodkie było bardzo, ale nie tak, żeby zabić smak mleka - i to właśnie mleko decydowało o różnicy wobec wszystkiego, co z tej kategorii odkładałem wcześniej po pierwszym kęsie. Ceny nie podam, w hotelu deser nie był płatny osobno.
