Stigghiola di vitello: tripas de vitela grelhadas da Sicília
No mercado de Ballarò, em Palermo, não cheguei às tripas de vitela pela ementa, mas pelo espetáculo. O homem do grelhador já ia com uns copos a meio da manhã, gritava para a ruela, cantava, ia dando conversa a alguns habitantes locais e de vez em quando deixava o carvão levantar labaredas, como se aquilo viesse incluído no preço.
Stigghiola di vitello são tripas finas de vitela enroladas num espeto de metal, grelhadas sobre carvão de lenha, cortadas aos bocados, salgadas e regadas com limão - comida de rua da cozinha siciliana de Palermo, que se come com as mãos, a escaldar e sem acompanhamento. Não é prato para toda a gente. Mas em Ballarò custa encontrar nas bancas alguma coisa que o seja.
O que quer dizer stigghiola e quem a vende
O nome é mais antigo do que tudo o que se conta sobre o prato. O dicionário siciliano de Antonino Traina faz remontar o siciliano stigghiola ao latim extilia, as tripas, e ao seu diminutivo extiliola - à letra, tripinha. O acrescento di vitello serve só para dizer de que animal vem: a versão base e oficialmente protegida é de cordeiro, e as de vitela e de cabrito são alternativas reconhecidas do mesmo prato. No dialeto palermitano a palavra tem ainda outro sentido, que os talhantes não anunciam: stigghiola é também um homem alto, magro e pouco esperto. A quem grelha e vende as tripas chama-se stigghiularu. O prato nasceu em Palermo, mas hoje é de toda a Sicília: grelha-se em Catânia, onde se serve com o molho de azeite salmoriglio, em Agrigento e em Messina, onde lhe chamam tajuni. A stigghiola de cordeiro propriamente dita é mais fina, mais delicada e vai ao lume sem espeto; a tripa de vitela é mais grossa e precisa do apoio do metal. Os parentes mediterrânicos distinguem-se no essencial: o kokoretsi da cozinha grega embrulha fígado e coração na tripa e roda no espeto durante horas, o kokoreç da cozinha turca pica-se com especiarias depois de grelhado e mete-se no pão. A tripa siciliana fica vazia, sozinha no prato.
O quinto quarto e a lenda grega
Quase todos os sites que falam da stigghiola garantem que foram os gregos a levá-la para a Sicília e que já se vendia na ágora. Copia-se de site para site e ninguém apresentou uma fonte. A história documentada é mais modesta e, para um prato de tripas, adequada: a menção mais antiga que se conhece são uns versos populares que Serafino Amabile Guastella registou em 1876, e neles a stigghiola aparece já como especialidade estabelecida e reconhecida. Pertence à cozinha palermitana do quinto quarto - tudo o que sobra no matadouro depois de os quatro quartos do animal irem para os mais ricos. Da mesma cozinha vêm o pão com baço pani câ meusa e as miudezas fritas frittola, que em Ballarò se vendem umas bancas mais à frente. A origem grega continua, portanto, a ser uma lenda que ninguém desmentiu. Só que também ninguém a provou.
Como se grelham e se comem as tripas de vitela
As tripas lavam-se bem em água com sal e limão, na versão de vitela enfiam-se num espeto e vão para o carvão. Nenhuma marinada, nenhuma especiaria, nenhuma salmoura onde se pudesse esconder seja o que for - a única coisa que a stigghiola leva é sal e limão, e só depois de grelhada, quando o vendedor a tira do espeto e a corta em bocados do tamanho de uma dentada. Quem conhece os torresmos acabados de fazer na matança do porco sabe o que acontece à gordura em cima do lume: deixa de estar mole e começa a estalar. Aqui a gordura da tripa faz o mesmo. Por baixo dela fica carne que não é carne nenhuma.
As bancas dos stigghiularu conhecem-se pelo fumo antes de se lhes ler o letreiro; um dito tradicional de Palermo garante que o vendedor de tripas não precisa de apregoar, porque o cheiro convida por ele. Come-se de pé, com as mãos, num prato descartável, tradicionalmente com vinho tinto, hoje mais com uma cerveja fresca ou com a gazzosa siciliana.
O espetáculo no mercado de Ballarò
A stigghiola di vitello comi-a em Palermo, na banca de um stigghiularu que cantava, no mercado histórico de Ballarò (ver Onde comer em Palermo). Depois de grelhada, a gordura das tripas fazia lembrar de longe os torresmos acabados de fazer, as tripas em si ficaram um pouco pegajosas e o sabor aproximava-se do fígado levemente salteado. A dose de tripas de vitela com uma cerveja pequena custou 8 EUR e foi um espetáculo e peras: o vendedor gritava, cantava, conversava com os habitantes locais e deixava as labaredas subir do carvão, de maneira que a comida acabou por ser só uma parte da diversão que tive na banca. Excelente prato para curar uma ressaca. Só que eu não o comi em Ballarò por causa de ressaca nenhuma - quem me convenceu a prová-lo foi quem o grelhava, e bastou-lhe cantar.
