Stigghiola di vitello: gegrillte Kalbsdärme aus Sizilien
Auf dem Markt Ballarò in Palermo haben mich nicht die Speisekarte zu den Kalbsdärmen gebracht, sondern eine Vorstellung. Der Verkäufer am Grill hatte am Vormittag schon einen sitzen, rief in die Gasse hinaus, sang, scherzte ausgelassen mit ein paar Einheimischen und ließ ab und zu Flammen aus der Kohle schlagen, als wäre das im Preis inbegriffen.
Stigghiola di vitello sind dünne Kalbsdärme, auf einen Metallspieß gewickelt, über Holzkohle gegrillt, in Stücke geschnitten, gesalzen und mit Zitrone beträufelt - ein Street Food der sizilianischen Küche aus Palermo, das man mit den Händen isst, heiß und ohne Beilage. Das ist nichts für jeden. Aber auf dem Ballarò findest du zwischen den Ständen kaum etwas, das für jeden wäre.
Was stigghiola bedeutet und wer sie verkauft
Der Name ist älter als alles, was über das Gericht erzählt wird. Das Wort stigghiola führt das sizilianische Wörterbuch von Antonino Traina auf das lateinische extilia zurück, die Innereien, und auf dessen Verkleinerungsform extiliola - wörtlich Därmchen. Der Zusatz di vitello sagt nur, von welchem Tier sie stammen: Die eigentliche und offiziell geschützte Version ist die vom Lamm, Kalb und Zicklein gelten als anerkannter Ersatz für dasselbe Gericht. Im Dialekt von Palermo hat das Wort noch eine zweite Bedeutung, mit der die Metzger nicht werben: stigghiola ist auch ein langer, dürrer und nicht besonders gescheiter Kerl. Wer die Därme grillt und verkauft, heißt stigghiularu. Entstanden ist das Gericht in Palermo, heute gehört es ganz Sizilien: Gegrillt wird es in Catania, wo dazu die Ölsauce salmoriglio gereicht wird, in Agrigent und in Messina, wo man es tajuni nennt. Die eigentliche stigghiola vom Lamm ist dünner, feiner und kommt ohne Spieß aufs Feuer; der Kalbsdarm ist dicker und braucht den Halt aus Metall. Die Verwandten im Mittelmeerraum unterscheiden sich im Entscheidenden: beim kokoretsi aus der griechischen Küche werden Leber und Herz in den Darm gewickelt, der sich dann stundenlang am Spieß dreht, der türkische kokoreç aus der türkischen Küche wird nach dem Grillen mit Gewürzen kleingehackt und in ein Brot gefüllt. Der sizilianische Darm bleibt leer, allein auf dem Teller.
Das fünfte Viertel und die griechische Legende
Fast jede Website über die Stigghiola behauptet, die Griechen hätten sie nach Sizilien gebracht und sie sei schon auf der Agora verkauft worden. Eine schreibt es von der anderen ab, eine Quelle nennt aber niemand. Die belegte Geschichte ist bescheidener und für ein Gericht aus Därmen angemessen: die älteste bekannte Erwähnung sind Volksverse, die Serafino Amabile Guastella 1876 aufgeschrieben hat, und die Stigghiola erscheint darin bereits als fest etablierte, eigenständige Spezialität. Sie gehört zur Küche des quinto quarto in Palermo, des "fünften Viertels" - all dessen, was im Schlachthof übrig bleibt, wenn die vier Viertel des Tieres an die Reicheren verkauft sind. Aus derselben Ecke stammen auch das Milzbrötchen pani câ meusa und die frittierten Innereien frittola, die auf dem Ballarò ein paar Stände weiter verkauft werden. Der griechische Ursprung bleibt also eine Legende, die niemand widerlegt hat. Nur beweisen konnte sie eben auch niemand.
Wie Kalbsdärme gegrillt und gegessen werden
Die Därme werden gründlich in Wasser mit Salz und Zitrone gewaschen, bei der Kalbsvariante auf einen Spieß gezogen und kommen auf die Kohle. Keine Marinade, keine Gewürze, keine Lake, in der sich etwas verstecken ließe - das Einzige, was die Stigghiola bekommt, sind Salz und Zitrone, und das erst nach dem Grillen, wenn der Verkäufer das Bündel vom Spieß zieht und in mundgerechte Stücke schneidet. Wer frische Grieben von der Hausschlachtung kennt, weiß, was mit Fett über dem Feuer passiert: Es verliert seine Weichheit und wird knusprig. Genau das macht hier das Fett am Darm. Darunter bleibt Fleisch, das gar kein Fleisch ist.
Die Stände der Stigghiularu erkennst du am Rauch, bevor du das Schild siehst; ein alter Reim aus Palermo sagt, dass der Därmeverkäufer nicht rufen muss, weil der Duft die Kundschaft für ihn anlockt. Gegessen wird im Stehen, mit den Händen, vom Einwegteller, traditionell zu Rotwein, heute eher zu gekühltem Bier oder zu sizilianischer Gazzosa.
Eine Vorstellung auf dem Markt Ballarò
Stigghiola di vitello habe ich in Palermo gegessen, am Stand eines singenden Stigghiularu auf dem historischen Markt Ballarò (siehe Wo man in Palermo essen geht). Das Fett auf den Därmen erinnerte nach dem Grillen entfernt an frische Grieben, die Därme selbst blieben etwas glitschig und geschmacklich erinnerten sie an leicht angebratene Leber. Eine Portion Kalbsdärme mit einem kleinen Bier kostete 8 EUR und war eine ziemlich große Show: Der Verkäufer rief, sang, unterhielt sich mit den Einheimischen und ließ über der Kohle Flammen schlagen, sodass das Essen am Ende nur ein Teil der Unterhaltung war, die ich an seinem Stand bekommen habe. Ein großartiges Essen gegen den Kater. Auf dem Ballarò habe ich es aber nicht wegen eines Katers gegessen - überzeugt hat mich der, der es gegrillt hat, und dafür musste er nur singen.
