Stigghiola di vitello: budella di vitello grigliate alla siciliana
Al mercato di Ballarò, a Palermo, alle budella di vitello non sono arrivato dal menu, ma da uno spettacolo. A tarda mattinata il venditore alla griglia era già un po' brillo: gridava nel vicolo, cantava, chiacchierava allegramente con qualche persona del posto e ogni tanto lasciava che dalla brace si alzassero le fiamme, come se fossero comprese nel prezzo.
La stigghiola di vitello è l'intestino tenue di vitello arrotolato su uno spiedo di metallo, grigliato sulla brace di carbone, tagliato a pezzi, salato e irrorato di limone: uno street food della cucina siciliana nato a Palermo, che si mangia con le mani, caldo e senza contorno. Non è un piatto per tutti. Ma a Ballarò, tra le bancarelle, è difficile trovarne uno che lo sia.
Che cosa significa stigghiola e chi la vende
Il nome è più antico di qualunque storia si racconti su questo piatto. Il vocabolario siciliano di Antonino Traina fa derivare il siciliano stigghiola dal latino extilia, le interiora, e dal suo diminutivo extiliola, letteralmente budellino. L'aggiunta di vitello indica soltanto da quale animale proviene: la versione base, quella ufficialmente tutelata, è di agnello, mentre vitello e capretto sono varianti riconosciute dello stesso piatto. Nel dialetto palermitano la parola ha anche un altro significato, che i macellai non mettono in vetrina: stigghiola è anche il tipo allampanato, magro e non troppo sveglio. Chi le griglia e le vende si chiama stigghiularu. Il piatto è nato a Palermo, ma oggi appartiene a tutta la Sicilia: si griglia a Catania, dove la accompagna il salmoriglio, la salsa a base di olio, ad Agrigento e a Messina, dove la chiamano tajuni. La stigghiola vera e propria, quella di agnello, è più sottile, più delicata e va sul fuoco senza spiedo; l'intestino di vitello è più spesso e ha bisogno di un sostegno di metallo. I parenti mediterranei si differenziano proprio nel dettaglio che conta: il kokoretsi della cucina greca avvolge nel budello fegato e cuore e gira sullo spiedo per ore, il kokoreç turco della cucina turca dopo la griglia viene tritato con le spezie e nascosto nel pane. Il budello siciliano resta vuoto, da solo nel piatto.
Il quinto quarto e la leggenda greca
Quasi tutti i siti che parlano della stigghiola sostengono che l'abbiano portata in Sicilia i greci e che si vendesse già nell'agorà. La storia si copia da un sito all'altro e nessuno ha mai citato una fonte. La storia documentata è più modesta e, per un piatto di budella, adeguata: la testimonianza più antica finora rintracciata sono i versi popolari raccolti da Serafino Amabile Guastella nel 1876, e la stigghiola vi compare già come specialità ben definita e riconoscibile. Fa parte della cucina palermitana del quinto quarto: tutto quello che resta al macello quando i quattro quarti dell'animale vanno ai più ricchi. Dallo stesso cesto arrivano il pane con la milza, il pani câ meusa, e le frattaglie fritte della frittola, che a Ballarò si vendono qualche bancarella più in là. L'origine greca resta quindi una leggenda che nessuno ha smentito. Solo che nessuno l'ha nemmeno dimostrata.
Come si grigliano e si mangiano le budella di vitello
Le budella si lavano a fondo in acqua con sale e limone, nella versione di vitello si infilzano sullo spiedo e finiscono sulla brace. Nessuna marinatura, nessuna spezia, nessun bagno in cui nascondere qualcosa - la stigghiola prende soltanto sale e limone, e solo dopo la griglia, quando il venditore sfila il fascio dallo spiedo e lo taglia in pezzi grandi come un boccone. Chi conosce i ciccioli freschi della macellazione casalinga del maiale sa che cosa succede al grasso sul fuoco: perde la morbidezza e comincia a farsi croccante. Qui fa lo stesso il grasso sul budello. Sotto resta una carne che carne non è.
Le bancarelle degli stigghiularu le riconosci dal fumo prima che dall'insegna; una filastrocca tradizionale palermitana dice che il venditore di budella non ha bisogno di gridare, perché a chiamare i clienti ci pensa il profumo. Si mangia in piedi, con le mani, da un piatto usa e getta, tradizionalmente con il vino rosso, oggi piuttosto con una birra fredda o con la gazzosa siciliana.
Lo spettacolo al mercato di Ballarò
La stigghiola di vitello l'ho mangiata a Palermo, alla bancarella di uno stigghiularu che cantava, allo storico mercato di Ballarò (vedi Dove mangiare a Palermo). Il grasso sulle budella, dopo la griglia, ricordava vagamente i ciccioli freschi, le budella erano un po' collose e come sapore si avvicinavano a un fegato appena rosolato. Una porzione di budella di vitello con una birra piccola è costata 8 EUR e in più c'è stata una gran bella scena: il venditore gridava, cantava, si divertiva con la gente del posto e sopra la brace lasciava alzare le fiamme, tanto che alla fine il cibo è stato solo una parte di quello che mi sono goduto alla bancarella. Un piatto perfetto per curare i postumi di una sbornia. Io però a Ballarò non l'ho mangiato per i postumi: a convincermi ad assaggiarlo è stato chi lo grigliava, e gli è bastato cantare.
