Stigghiola di vitello: sycylijskie grillowane jelitka cielęce
Na targowisku Ballarò w Palermo do cielęcych jelitek nie trafiłem przez kartę dań, tylko przez przedstawienie. Sprzedawca przy grillu był już z rana lekko wstawiony, wykrzykiwał coś w stronę uliczki, śpiewał, głośno przekomarzał się z kilkoma miejscowymi i co chwilę pozwalał, żeby z węgla strzeliły płomienie, jakby to było wliczone w cenę.
Stigghiola di vitello to cielęce jelita cienkie zwinięte na metalowym szpikulcu, wygrillowane nad węglem drzewnym, pokrojone na kawałki, posolone i skropione cytryną - uliczne danie kuchni sycylijskiej z Palermo, które jada się rękami, gorące i bez dodatków. Nie jest to danie dla każdego. Ale na Ballarò trudno między straganami znaleźć coś, co by nim było.
Co oznacza stigghiola i kto ją sprzedaje
Nazwa jest starsza niż wszystko, co się o tym daniu opowiada. Sycylijski słownik Antonina Trainy wywodzi sycylijskie stigghiola od łacińskiego extilia, czyli wnętrzności, i od jego zdrobnienia extiliola - dosłownie jelitko. Przydomek di vitello mówi tylko tyle, z jakiego zwierzęcia pochodzi: podstawowa i oficjalnie chroniona wersja jest jagnięca, cielęca i koźlęca to uznawane warianty tego samego dania. W dialekcie palermskim słowo ma jeszcze jedno znaczenie, którego rzeźnicy nie reklamują: stigghiola to także wysoki, chudy i niezbyt rozgarnięty facet. Na tego, kto jelitka grilluje i sprzedaje, mówi się stigghiularu. Danie narodziło się w Palermo, ale dziś jest wspólne całej Sycylii: grilluje się je w Katanii, gdzie podaje się do nich oliwny sos salmoriglio, w Agrigento i w Mesynie, gdzie nazywa się tajuni. Właściwa jagnięca stigghiola jest cieńsza, delikatniejsza i trafia na ogień bez szpikulca; cielęce jelito jest grubsze i wymaga metalowej podpory. Śródziemnomorscy krewni różnią się w tym, co najważniejsze: kokoretsi z kuchni greckiej zawija w jelito wątrobę i serce, po czym obraca się godzinami na rożnie, turecki kokoreç z kuchni tureckiej po wygrillowaniu sieka się z przyprawami i chowa w chlebie. Sycylijskie jelitko pozostaje puste, samo na talerzu.
Piąta ćwiartka i grecka legenda
Niemal każda strona o stigghioli twierdzi, że przywieźli ją na Sycylię Grecy i że sprzedawano ją już na agorze. Przepisuje się to ze strony na stronę, a nikt nie podał źródła. Udokumentowana historia jest skromniejsza i dla dania z jelit odpowiednia: najstarsza znana wzmianka to ludowe wiersze, które w 1876 roku zapisał Serafino Amabile Guastella, a stigghiola występuje w nich jako ugruntowana, rozpoznawalna specjalność. Należy do palermskiej kuchni quinto quarto, "piątej ćwiartki" - wszystkiego, co zostaje w rzeźni, gdy cztery ćwiartki zwierzęcia trafią do bogatszych. Z tego samego kosza pochodzi chleb ze śledzioną pani câ meusa i smażone podroby frittola, które na Ballarò sprzedaje się kilka straganów dalej. Greckie pochodzenie pozostaje więc legendą, której nikt nie obalił. Tyle że nikt jej też nie udowodnił.
Jak grilluje się i jada cielęce jelitka
Jelita myje się dokładnie w wodzie z solą i cytryną, w wersji cielęcej nabija się je na szpikulec i trafiają na węgiel. Żadnej marynaty, żadnych przypraw, żadnej zalewy, w której dałoby się cokolwiek ukryć - jedyne, co stigghiola dostaje, to sól i cytryna, i to dopiero po wygrillowaniu, kiedy sprzedawca ściąga pęk ze szpikulca i kroi go na kawałki na jeden kęs. Kto zna świeże skwarki prosto ze świniobicia, wie, co dzieje się z tłuszczem nad ogniem: traci miękkość i robi się chrupiący. Tutaj to samo robi tłuszcz na jelitku. Pod nim pozostaje mięso, które mięsem wcale nie jest.
Budki stigghiularu rozpoznasz po dymie, zanim zauważysz szyld; tradycyjna palermska rymowanka głosi, że sprzedawca jelitek nie musi nikogo nawoływać, bo zaprasza za niego zapach. Jada się na stojąco, rękami, z jednorazowego talerzyka, tradycyjnie do czerwonego wina, dziś raczej do schłodzonego piwa albo sycylijskiej gazzosy.
Przedstawienie na targowisku Ballarò
Stigghiolę di vitello jadłem w Palermo, przy budce śpiewającego stigghiularu na historycznym targowisku Ballarò (zob. Gdzie zjeść w Palermo). Tłuszcz na jelitkach po wygrillowaniu przypominał nieco świeże skwarki, same jelitka pozostały trochę kleiste, a w smaku przypominały lekko podsmażoną wątróbkę. Porcja cielęcych jelitek z małym piwem kosztowała 8 EUR i było to naprawdę wielkie show: sprzedawca wykrzykiwał, śpiewał, zagadywał miejscowych i pozwalał płomieniom strzelać nad węglem, więc jedzenie okazało się ostatecznie tylko częścią dobrej zabawy przy tej budce. Świetne danie na kaca. Ja jednak nie jadłem go na Ballarò z powodu kaca - do spróbowania przekonał mnie ten, kto je grillował, a wystarczył mu do tego śpiew.
