Stigghiola di vitello: sicílske grilované teľacie črievka
Na trhu Ballarò v Palerme som sa k teľacím črievkam nedostal cez jedálny lístok, ale cez predstavenie. Predavač pri grile mal už dopoludnia trochu vypité, vykrikoval do uličky, spieval, hlučne sa zhováral s niekoľkými miestnymi a občas nechal z uhlia vyšľahnúť plamene, akoby to bolo v cene.
Stigghiola di vitello sú teľacie tenké črevá stočené na kovovom ražni, ugrilované nad dreveným uhlím, nakrájané na kúsky, osolené a pokvapkané citrónom - pouličné jedlo sicílskej kuchyne z Palerma, ktoré sa jedáva rukami, horúce a bez prílohy. Nie je to jedlo pre každého. Ale na Ballarò sa medzi stánkami ťažko hľadá niečo, čo by ním bolo.
Čo znamená stigghiola a kto ju predáva
Názov je starší ako čokoľvek, čo sa o tomto jedle hovorí. Sicílsky slovník Antonina Trainu odvodzuje sicílske stigghiola od latinského extilia, vnútornosti, a od jeho zdrobneniny extiliola - doslova črievko. Prívlastok di vitello len upresňuje, z ktorého zvieraťa mäso pochádza: základná a oficiálne chránená verzia je jahňacia, teľacia a kozľacia sú uznávané náhrady toho istého jedla. V palermskom nárečí má slovo ešte jeden význam, ktorý mäsiari neinzerujú: stigghiola je aj vytiahnutý, chudý a nie veľmi bystrý chlap. Človek, ktorý črievka griluje a predáva, sa nazýva stigghiularu. Jedlo sa zrodilo v Palerme, ale dnes patrí celej Sicílii: griluje sa v Katánii, kde sa k nemu podáva olejová omáčka salmoriglio, v Agrigente aj v Messine, kde ho nazývajú tajuni. Vlastná jahňacia stigghiola je tenšia, jemnejšia a ide na oheň bez ražňa; teľacie črevo je hrubšie, potrebuje kovovú oporu. Stredomorskí príbuzní sa líšia v tom podstatnom: kokoretsi z gréckej kuchyne zabalí do čreva pečienku a srdce a hodiny sa otáča na ražni, turecký kokoreç z tureckej kuchyne sa po ugrilovaní naseká s korením a schová do chleba. Sicílske črievko ostáva prázdne, samo na tanieri.
Piata štvrť a grécka legenda
Takmer každý web o stigghiole tvrdí, že ju na Sicíliu priniesli Gréci a že sa predávala už na agore. Odpisuje sa to z webu na web a prameň k tomu nikto nepriložil. Doložená história je skromnejšia a na jedlo z čriev primeraná: najstaršou známou zmienkou sú ľudové verše, ktoré zapísal Serafino Amabile Guastella v roku 1876, a stigghiola v nich vystupuje ako hotová, samostatne rozlišovaná špecialita. Patrí k palermskej kuchyni quinto quarto, "piatej štvrti" - všetkému, čo na bitúnku zvýši, keď sa štyri štvrte zvieraťa predajú bohatším. Z toho istého koša pochádza chlieb so slezinou pani câ meusa aj vyprážané droby frittola, ktoré sa na Ballarò predávajú o pár stánkov ďalej. Grécky pôvod tak ostáva legendou, ktorú nikto nevyvrátil. Len ju nikto ani nepotvrdil.
Ako sa teľacie črievka grilujú a jedia
Črevá sa dôkladne vymyjú vo vode so soľou a citrónom, pri teľacej verzii sa napichnú na ražeň a idú na uhlie. Žiadna marináda, žiadne korenie, žiadny nálev, v ktorom by sa dalo niečo schovať - jediné, čo stigghiola dostane, je soľ a citrón, a to až po ugrilovaní, keď predavač stiahne zväzok z ražňa a nakrája ho na kúsky veľkosti sústa. Kto pozná čerstvé oškvarky zo zabíjačky, vie, čo sa s tukom na ohni stane: stratí mäkkosť a začne chrumkať. Tu urobí to isté tuk na črievku. Pod ním ostáva mäso, ktoré žiadnym mäsom nie je.
Stánky stigghiularu spoznáte podľa dymu skôr ako podľa nápisu; tradičná palermská riekanka tvrdí, že predavač črievok nemusí vyvolávať, lebo zaňho pozýva vôňa. Jedáva sa postojačky, rukami, z jednorazového taniera, tradične k červenému vínu, dnes skôr k vychladenému pivu alebo sicílskej gazzose.
Predstavenie na trhu Ballarò
Stigghiolu di vitello som jedol v Palerme, pri stánku spievajúceho stigghiularu na historickom trhu Ballarò (pozri Kam na jedlo v Palerme). Tuk na črievkach po ugrilovaní vzdialene pripomínal čerstvé oškvarky, samotné črievka ostali trochu mazľavé a chuťou sa blížili zľahka orestovanej pečienke. Porcia teľacích črievok s malým pivom stála 8 EUR a bola to poriadne veľká šou: predavač vykrikoval, spieval, zabával sa s domácimi a nad uhlím nechával šľahať plamene, takže jedlo bolo napokon len časťou zábavy, ktorú som pri stánku zažil. Skvelé jedlo na opicu. Ja som ho však na Ballarò nejedol pre opicu - ochutnať ma presvedčil ten, kto ho griloval, a stačilo mu na to spievať.
