Stigghiola di vitello: las tripas de ternera a la brasa de Sicilia
En el mercado de Ballarò, en Palermo, no llegué a las tripas de ternera por la carta, sino por el espectáculo. El de la parrilla ya iba entonado a media mañana: gritaba hacia el callejón, cantaba, se ponía a charlar animadamente con unos cuantos vecinos y de vez en cuando dejaba que del carbón saltaran las llamas, como si estuviera incluido en el precio.
La stigghiola di vitello es el intestino delgado de ternera enrollado en una brocheta metálica, asado sobre carbón vegetal, cortado en trozos, con sal y un chorro de limón: comida callejera de la cocina siciliana nacida en Palermo, que se come con las manos, muy caliente y sin guarnición. No es comida para todo el mundo. Aunque, entre los puestos de Ballarò, cuesta encontrar algo que lo sea.
Qué significa stigghiola y quién la vende
El nombre es más antiguo que cualquiera de las historias que se cuentan del plato. El diccionario siciliano de Antonino Traina remonta la voz stigghiola al latín extilia, las vísceras, y a su diminutivo extiliola, literalmente una tripa pequeña. El añadido di vitello solo dice de qué animal proceden: la versión básica y oficialmente protegida es la de cordero, y las de ternera y cabrito son variantes reconocidas del mismo plato. En el dialecto palermitano la palabra tiene otro significado que los carniceros no anuncian: stigghiola es también un tipo alto, flaco y no muy espabilado. A quien las asa y las vende se le llama stigghiularu. El plato nació en Palermo, pero hoy se come en toda Sicilia: se asa en Catania, donde se acompaña con salmoriglio, una salsa de aceite, en Agrigento y en Mesina, donde lo llaman tajuni. La stigghiola de cordero propiamente dicha es más fina, más delicada y va al fuego sin brocheta; la tripa de ternera es más gruesa y necesita el apoyo del metal. Sus parientes mediterráneos se diferencian en lo esencial: el kokoretsi de la cocina griega envuelve en la tripa hígado y corazón y gira horas en el asador, y el kokoreç turco de la cocina turca se pica con especias una vez asado y se mete en pan. La tripa siciliana se queda vacía, sola en el plato.
El quinto cuarto y la leyenda griega
Casi todas las webs que hablan de la stigghiola aseguran que la trajeron a Sicilia los griegos y que ya se vendía en el ágora. Eso se copia de una web a otra y nadie ha aportado una sola fuente. La historia documentada es más modesta y, para un plato hecho de tripas, bastante apropiada: la mención más antigua que se ha encontrado son unos versos populares que Serafino Amabile Guastella recogió en 1876, y en ellos la stigghiola aparece ya como una especialidad hecha y reconocible. Pertenece a la cocina palermitana del quinto quarto, el "quinto cuarto": todo lo que queda en el matadero cuando los cuatro cuartos del animal se venden a los más ricos. Del mismo cesto salen el pan con bazo pani câ meusa y la frittola, la casquería frita que en Ballarò se vende unos puestos más allá. El origen griego sigue siendo, pues, una leyenda que nadie ha desmentido. Y que nadie ha demostrado tampoco.
Cómo se asan y se comen las tripas de ternera
Las tripas se lavan a fondo en agua con sal y limón; en la versión de ternera se ensartan en una brocheta y van al carbón. Ni adobo, ni especias, ni salmuera donde esconder nada: lo único que recibe la stigghiola es sal y limón, y solo después de asarla, cuando el vendedor saca el manojo de la brocheta y lo corta en trozos del tamaño de un bocado. Quien haya probado los chicharrones recién hechos de la matanza sabe lo que le pasa a la grasa en el fuego: pierde la blandura y empieza a crujir. Aquí ocurre lo mismo con la grasa de la tripa. Debajo queda una carne que no es carne.
Los puestos de los stigghiularu se reconocen por el humo antes que por el cartel; un dicho tradicional palermitano sostiene que el vendedor de tripas no necesita pregonar, porque el olor llama por él. Se come de pie, con las manos, en un plato de usar y tirar, tradicionalmente con vino tinto y hoy más bien con una cerveza fría o con una gazzosa siciliana.
El espectáculo del mercado de Ballarò
La stigghiola di vitello la comí en Palermo, en el puesto de aquel stigghiularu cantarín del histórico mercado de Ballarò (ver Dónde comer en Palermo). La grasa de las tripas, ya asada, recordaba un poco a los chicharrones recién hechos; las tripas en sí resultaron algo pegajosas y de sabor recordaban a un hígado ligeramente salteado. La ración de tripas de ternera con una caña me salió por 8 EUR y fue todo un espectáculo: el vendedor gritaba, cantaba, bromeaba con los vecinos y dejaba saltar las llamas sobre el carbón, así que la comida acabó siendo solo una parte del buen rato que pasé en el puesto. Una comida estupenda para curar la resaca. Pero yo en Ballarò no la comí por la resaca: a probarla me convenció quien la estaba asando, y le bastó con cantar.
