Stigghiola di vitello : boyaux de veau grillés à la sicilienne
Sur le marché de Ballarò, à Palerme, je ne suis pas arrivé aux boyaux de veau par la carte, mais par le spectacle. Le vendeur derrière son gril avait déjà un coup dans le nez en pleine matinée : il criait dans la ruelle, chantait, échangeait des plaisanteries avec quelques habitués et laissait de temps en temps les flammes jaillir des braises, comme si c'était compris dans le prix.
Stigghiola di vitello, ce sont des intestins grêles de veau enroulés sur une brochette métallique, grillés sur la braise, coupés en morceaux, salés et arrosés de citron - un classique de la street food palermitaine et de la cuisine sicilienne, qui se mange avec les doigts, brûlant et sans accompagnement. Ce n'est pas un plat pour tout le monde. Mais entre les étals de Ballarò, on aurait du mal à en trouver un qui le soit.
Ce que veut dire stigghiola et qui la vend
Le nom est plus ancien que tout ce qu'on raconte sur le plat. Le sicilien stigghiola, le dictionnaire d'Antonino Traina le fait remonter au latin extilia, les entrailles, et à son diminutif extiliola - littéralement le petit boyau. L'ajout di vitello ne dit qu'une chose, de quel animal il s'agit : la version de base, seule officiellement protégée, est à l'agneau, le veau et le chevreau étant des substituts reconnus du même plat. En dialecte palermitain, le mot a encore un sens que les bouchers ne mettent pas en avant : une stigghiola, c'est aussi un type long, maigre et pas très vif. Celui qui grille et vend les boyaux, on l'appelle un stigghiularu. Le plat est né à Palerme, mais il appartient aujourd'hui à toute la Sicile : on le grille à Catane, où il s'accompagne d'une sauce à l'huile, le salmoriglio, à Agrigente comme à Messine, où on l'appelle tajuni. La stigghiola à l'agneau, elle, est plus fine, plus délicate et passe sur le feu sans brochette ; le boyau de veau est plus épais, il a besoin d'un support métallique. Les cousins méditerranéens diffèrent sur l'essentiel : le kokoretsi de la cuisine grecque enferme foie et cœur dans le boyau et tourne des heures à la broche, le kokoreç de la cuisine turque est haché après cuisson, relevé d'épices et glissé dans du pain. Le boyau sicilien, lui, reste vide, seul dans l'assiette.
Le cinquième quartier et la légende grecque
Presque tous les sites qui parlent de la stigghiola affirment que ce sont les Grecs qui l'ont apportée en Sicile et qu'on la vendait déjà sur l'agora. Ça se recopie de site en site, sans que personne cite jamais la moindre source. L'histoire documentée est plus modeste, et bien à l'image d'un plat de boyaux : la plus ancienne mention retrouvée tient dans des vers populaires notés par Serafino Amabile Guastella en 1876, où la stigghiola figure déjà comme une spécialité bien installée, que tout le monde sait reconnaître. Elle relève de la cuisine palermitaine du quinto quarto, le "cinquième quartier" - tout ce qui reste à l'abattoir une fois les quatre quartiers de la bête vendus aux plus riches. Du même panier sortent le pain à la rate pani câ meusa et les abats frits frittola, qu'on vend à Ballarò quelques étals plus loin. L'origine grecque reste donc une légende que personne n'a réfutée. Mais personne ne l'a démontrée non plus.
Comment on grille et comment on mange les boyaux de veau
Les boyaux sont soigneusement lavés à l'eau salée et citronnée, puis, pour la version au veau, enfilés sur une brochette et posés sur la braise. Pas de marinade, pas d'épices, pas de saumure où l'on pourrait cacher quoi que ce soit - la stigghiola n'a droit qu'au sel et au citron, et encore, seulement après cuisson, quand le vendeur fait glisser le rouleau de la brochette et le coupe en bouchées. Qui a déjà goûté des grattons tout juste sortis du chaudron, un jour de tue-cochon, sait ce que le feu fait au gras : il perd son moelleux et se met à croustiller. Ici, le gras du boyau fait exactement pareil. Dessous, il reste une chair qui n'est pas vraiment de la viande.
Les étals des stigghiularu, on les repère à la fumée avant de lire l'enseigne ; une comptine palermitaine traditionnelle veut que le vendeur de boyaux n'ait pas besoin de crier, puisque l'odeur s'en charge à sa place. Ça se mange debout, avec les doigts, dans une assiette jetable, traditionnellement avec du vin rouge, aujourd'hui plutôt avec une bière bien fraîche ou une gazzosa sicilienne.
Un spectacle sur le marché de Ballarò
J'ai mangé la stigghiola di vitello à Palerme, à l'étal d'un stigghiularu chanteur sur le marché historique de Ballarò (voir Où manger à Palerme). Après le passage sur la braise, le gras des boyaux rappelait de loin les grattons frais, les boyaux eux-mêmes sont restés un peu gluants et le goût rappelait celui d'un foie légèrement poêlé. Une portion de boyaux de veau avec une petite bière coûtait 8 euros et c'était un sacré spectacle : le vendeur criait, chantait, plaisantait avec les habitués et laissait les flammes monter au-dessus des braises, si bien que le plat n'a finalement été qu'une partie du bon moment passé devant son étal. Un plat parfait pour soigner la gueule de bois. Sauf que moi, ce n'est pas la gueule de bois qui m'a amené à Ballarò - celui qui m'a convaincu de goûter, c'est le type derrière le gril, et il lui a suffi de chanter.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
