Stigghiola di vitello: sicilská grilovaná telecí střívka
Na trhu Ballarò v Palermu jsem se k telecím střívkům nedostal přes jídelní lístek, ale přes představení. Prodavač u grilu byl dopoledne už trochu v náladě, vykřikoval do uličky, zpíval, vedl bujarý rozhovor s několika místními a občas nechal z uhlí vyšlehnout plameny, jako by to bylo v ceně.
Stigghiola di vitello jsou telecí tenká střeva stočená na kovové jehle, ugrilovaná nad dřevěným uhlím, nakrájená na kousky, osolená a zakápnutá citronem - pouliční jídlo sicilské kuchyně z Palerma, které se jí rukama, horké a bez přílohy. Není to jídlo pro každého. Ale na Ballarò se mezi stánky hledá obtížně něco, co by bylo.
Co znamená stigghiola a kdo ji prodává
Jméno je starší než cokoli, co se o jídle vypráví. Sicilské stigghiola vede sicilský slovník Antonina Trainy k latinskému extilia, vnitřnosti, a jeho zdrobnělině extiliola - doslova střívko. Přídomek di vitello jen říká, z jakého zvířete: základní a oficiálně chráněná verze je jehněčí, telecí a kůzlečí jsou uznávané náhrady téhož jídla. V palermském nářečí má slovo ještě jeden význam, který řezníci neinzerují: stigghiola je taky dlouhý, hubený a nepříliš bystrý chlap. Člověku, který střívka griluje a prodává, se říká stigghiularu. Jídlo se zrodilo v Palermu, ale dnes patří celé Sicílii: griluje se v Katánii, kde se k němu podává olejová omáčka salmoriglio, v Agrigentu i v Messině, kde mu říkají tajuni. Vlastní jehněčí stigghiola je tenčí, jemnější a jde na oheň bez jehly; telecí střevo je tlustší, potřebuje kovovou oporu. Středomořští příbuzní se liší v tom podstatném: kokoretsi z řecké kuchyně balí do střeva játra a srdce a točí se na rožni hodiny, turecký kokoreç z turecké kuchyně se po ugrilování naseká s kořením a schová do chleba. Sicilské střívko zůstává prázdné, samo na talíři.
Páté čtvrtě a řecká legenda
Skoro každý web o stigghiole tvrdí, že ji na Sicílii přinesli Řekové a že se prodávala už na agoře. Opisuje se to z webu na web a pramen k tomu nepřiložil nikdo. Doložená historie je skromnější a pro jídlo ze střev přiměřená: nejstarší nalezená zmínka jsou lidové verše, které zapsal Serafino Amabile Guastella roku 1876, a stigghiola v nich figuruje jako hotová, rozlišovaná specialita. Patří k palermské kuchyni quinto quarto, "páté čtvrtě" - všeho, co na jatkách zbude, když se čtyři čtvrtě zvířete prodají bohatším. Ze stejného koše pochází chléb se slezinou pani câ meusa i smažené droby frittola, které se na Ballarò prodávají o pár stánků dál. Řecký původ tedy zůstává legendou, kterou nikdo nevyvrátil. Jen ji taky nikdo nedokázal.
Jak se telecí střívka grilují a jedí
Střeva se důkladně vymyjí ve vodě se solí a citronem, u telecí verze se napíchnou na jehlu a jdou na uhlí. Žádná marináda, žádné koření, žádný nálev, v němž by se dalo něco schovat - jediné, co stigghiola dostane, je sůl a citron, a to až po ugrilování, když prodavač stáhne svazek z jehly a nakrájí ho na kousky velikosti sousta. Kdo zná čerstvé škvarky ze zabijačky, ví, co se s tukem na ohni stane: ztratí měkkost a začne křupat. Tady to samé udělá tuk na střívku. Pod ním zůstává maso, které žádné maso není.
Stánky stigghiularu poznáte po kouři dřív než po nápisu; tradiční palermská říkanka tvrdí, že prodavač střívek nepotřebuje vyvolávat, protože za něj zve vůně. Jí se na stojáka, rukama, z jednorázového talíře, tradičně k červenému vínu, dnes spíš k vychlazenému pivu nebo sicilské gazzose.
Představení na trhu Ballarò
Stigghiolu di vitello jsem jedl v Palermu, u stánku zpívajícího stigghiularu na historickém trhu Ballarò (viz Kam na jídlo v Palermu). Tuk na střívkách po ugrilování vzdáleně připomínal čerstvé škvarky, střívka sama zůstala trochu mazlavá a chutí se blížila lehce orestovaná játra. Porce telecích střívek s malým pivem stála 8 EUR a byla to hodně velká show: prodavač vykřikoval, zpíval, bavil se s místními a nad uhlím nechával šlehat plameny, takže jídlo bylo nakonec jen částí zábavného času, který jsem u stánku strávil. Skvělé jídlo na vyléčení kocoviny. Já jsem ho ale na Ballarò nejedl kvůli kocovině - k ochutnání mě přesvědčil ten, kdo ho griloval, a stačilo mu k tomu jen zpívat.
