Stigghiola di vitello: Sicilya usulü ızgara dana bağırsağı
Palermo'daki Ballarò Pazarı'nda dana bağırsağıyla menü sayesinde değil, bir gösteri sayesinde tanıştım. Mangalın başındaki satıcının daha öğle olmadan keyfi epey yerindeydi: ara sokağa doğru bağırıyor, şarkı söylüyor, birkaç yerliyle neşeli neşeli sohbet ediyor ve arada bir, sanki fiyata dahilmiş gibi, kömürlerden alevler fışkırtıyordu.
Stigghiola di vitello, metal bir şişe sarılıp odun kömüründe ızgara yapılan, parçalara doğranan, tuzlanıp üzerine limon sıkılan ince dana bağırsağıdır - Sicilya mutfağının Palermo'dan çıkan, sıcak sıcak, elle ve yanında hiçbir şey olmadan yenen bir sokak yemeği. Herkese göre bir yemek değil. Ama Ballarò'nun tezgâhları arasında herkese göre bir şey bulmak zaten zor.
Stigghiola ne demek, kim satar?
Adı, yemek hakkında anlatılan her şeyden daha eski. Antonino Traina'nın Sicilya dili sözlüğü, Sicilyaca stigghiola kelimesini Latincede "iç organlar" anlamına gelen extilia kelimesine ve onun küçültme hâli extiliola kelimesine, yani kelime anlamıyla "bağırsakçık"a bağlıyor. Di vitello eki yalnızca hangi hayvandan olduğunu söylüyor: asıl ve resmî olarak koruma altındaki versiyonu kuzudan yapılıyor, dana ve oğlak ise aynı yemeğin kabul gören alternatifleri. Palermo ağzında kelimenin, kasapların pek reklamını yapmadığı bir anlamı daha var: stigghiola aynı zamanda uzun, sıska ve pek de parlak olmayan adam demek. Bağırsakları ızgarada pişirip satan adama da stigghiularu deniyor. Yemeğin çıkış yeri Palermo, ama bugün bütün Sicilya'ya ait: yanında zeytinyağı bazlı salmoriglio sosu verilen Katanya'da (Catania), Agrigento'da ve ona tajuni dedikleri Messina'da da mangalda pişiriliyor. Asıl kuzu stigghiola daha ince, daha narin ve ateşe şişsiz gidiyor; dana bağırsağı ise daha kalın, metal bir desteğe ihtiyaç duyuyor. Akdeniz'deki akrabaları asıl önemli noktada ayrılıyor: Yunan mutfağındaki kokoretsi ciğer ve yüreği bağırsakla sarıp saatlerce şişte dönüyor, Türk mutfağındaki kokoreç ise ızgaradan sonra baharatla doğranıp ekmek arasına konuyor. Sicilya'nın bağırsağı ise içi boş, tabakta tek başına kalıyor.
Beşinci çeyrek ve bir Yunan efsanesi
Stigghiola hakkında neredeyse her site, onu Sicilya'ya Yunanların getirdiğini ve ta agorada satıldığını iddia ediyor. Bu bilgi siteden siteye kopyalanıyor, ama yanına bir kaynak ekleyen yok. Belgelere yansıyan tarih daha mütevazı ve bağırsaktan yapılan bir yemeğe yakışır cinsten: bugüne kadar bulunan en eski kayıt, Serafino Amabile Guastella'nın 1876'da derlediği halk şiirleri; stigghiola bu dizelerde çoktan yerleşmiş, adıyla sanıyla bilinen bir lezzet olarak geçiyor. Yemek, Palermo'nun quinto quarto, yani "beşinci çeyrek" mutfağına ait: hayvanın dört çeyreği daha varlıklılara satıldıktan sonra mezbahada geriye kalan her şey. Ballarò'da birkaç tezgâh ötede satılan dalaklı sandviç pani câ meusa ile kızartılmış sakatat frittola da aynı sepetten çıkıyor. Yani Yunan kökeni, kimsenin çürütemediği bir efsane olarak kalıyor. Gerçi kimse kanıtlayamadı da.
Dana bağırsağı nasıl pişirilir, nasıl yenir?
Bağırsaklar tuzlu ve limonlu suda iyice yıkanıyor, dana versiyonunda şişe sarılıp közün üzerine konuyor. Ne marine, ne baharat, ne de tadı örtecek bir salamura var - stigghiolanın aldığı tek şey tuz ve limon; o da ancak ızgaradan sonra, satıcı demeti şişten sıyırıp lokma büyüklüğünde parçalara doğradığında. Taze kıkırdağı domuz kesiminden yeni çıkmışken yediysen, yağın ateşte ne hâle geldiğini bilirsin: yumuşaklığını kaybeder ve çıtırlaşmaya başlar. Bağırsağın üzerindeki yağ da burada tam olarak bunu yapıyor. Altında ise aslında hiç et olmayan bir et kalıyor.
Bir stigghiularu tezgâhını tabelasından önce dumanından tanırsın; Palermo'nun geleneksel bir tekerlemesine göre bağırsak satıcısının bağırmasına gerek yok, çünkü onun yerine kokusu müşteri çağırıyor. Ayakta, elinle, tek kullanımlık bir tabaktan yersin; geleneksel olarak kırmızı şarapla, bugünlerde daha çok soğuk bir birayla ya da Sicilya'nın gazozu gazzosa ile.
Ballarò Pazarı'nda bir gösteri
Stigghiola di vitelloyu Palermo'da, tarihî Ballarò Pazarı'nda şarkı söyleyen bir stigghiularunun tezgâhında yedim (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?). Izgaradan çıkan bağırsakların üzerindeki yağ uzaktan taze kıkırdağı andırıyordu; bağırsağın kendisi biraz yapış yapış kalmıştı, tadı da hafifçe sotelenmiş ciğere yakındı. Küçük bir birayla bir porsiyon dana bağırsağı 8 EUR tuttu ve tam bir gösteriydi: satıcı bağırıyor, şarkı söylüyor, yerlilerle şakalaşıyor, kömürlerin üzerinde alevler fışkırtıyordu; öyle ki yemek, o tezgâhın başında geçirdiğim eğlenceli zamanın yalnızca bir parçası oldu. Akşamdan kalmalığa iyi gelen harika bir yemek. Ama ben onu Ballarò'da akşamdan kalma olduğum için yemedim - beni tatmaya ikna eden, onu ızgarada pişiren adamdı; bunun için de şarkı söylemesi yetti.
