Stigghiola: sicilská grilovaná jehněčí střívka
Skoro celé Středomoří má nějaké jídlo z jehněčího střívka a skoro všude platí stejné pravidlo: střívko je obal. Uvnitř jsou játra, srdce, plíce, někde rýže, a střevo to jen drží pohromadě na rožni. Sicílie tohle pravidlo četla po svém. Náplň vynechala, obal nechala a postavila kolem něj stánek.
Stigghiola je očištěné jehněčí nebo kůzlečí střívko, stočené kolem mladé cibulky a petrželky, ugrilované na dřevěném uhlí a podávané jen se solí a citronem - pouliční klasika sicilské kuchyně. Bez náplně, bez omáčky, bez chleba - střívko, které se dočkalo vlastní kariéry.
Střívko, které si vystačí samo
Jméno má stigghiola z latiny, z drobného slova pro vnitřnosti, a podrobněji jsem ho rozebral u telecí verze. Zajímavější je, jak témuž jídlu říkají v Messině: tajuni, což je odvozené od digiuno, půst. Nemyslí se tím hladový zákazník, ale prázdný konec střeva, ze kterého se jídlo dělá. Mastná noční pochoutka pojmenovaná po půstu je asi nejsicilštější slovní hříčka, jakou znám. Grilované střívko je jídlo celého ostrova, ne jen Palerma: peče se v Katánii, v Agrigentu i v té Messině, jen Palermo mu dělá nejhlasitější reklamu. Za mořem začíná rodina, která má náplň: apulské gnummareddi jsou válečky z drobů zabalené do střeva, kokoretsi z řecké kuchyně obtáčí střívkem celý svazek vnitřností a peče ho hodiny na rožni, kokoreç z turecké kuchyně se po ugrilování naseká a nacpe do housky. Sicilská stigghiola je z téhle trojice příbuzných jediná, která vnitřek vynechala.
Pastýři, telata a jedny lidové verše
Stigghiola patří ke kuchyni páté čtvrti, quinto quarto, tedy ke všemu, co po porážce zbylo, když si lepší kusy odnesli lepší lidé: hlava, nohy, vnitřnosti. Z téhož zdroje je v Palermu i houska se slezinou pani câ meusa. Nejstarší písemná zmínka je z lidových veršů z roku 1876 a mluví o střívku, ne o tom, čí bylo. O původní surovině se nepochybuje: pastýři chovali ovce a kozy, takže jehněčí a kůzlečí je verze první a telecí je odbočka, která přišla později.
Cibulka uvnitř, kouř venku
Chuť je ve střívku. Koření se nepoužívá skoro žádné. Střívko se musí rozříznout, vymýt, odmastit ve vodě s citronem a teprve pak se omotá kolem svazku z mladé cibulky a petrželky. Nic ho nedrží, žádná jehla; drží samo tím, jak je stočené, a na společný rožeň se pokládá až hotový balíček. Cibulka uvnitř se na uhlí upeče do sladka a střívko kolem ní chytne z tuku a žáru křupavou kůrku, přesně tu, na kterou se čeká.
Stigghiola je jídlo večera a noci. Stánek prodavače, stigghiularu, se nehledá podle cedule, ale podle kouře, který se táhne uličkou, a jinou reklamu si tohle jídlo v Palermu nikdy neplatilo. Jehněčí střívko se griluje hlavně od podzimu do jara, kdy se na Sicílii vůbec jí jehněčí; v létě na roštu najdete spíš telecí, tlustší, delší a s jehlou. Jí se horké, hned od grilu, z papíru nebo z talíře, a nezasypává se ničím, co by přebilo kouř. Do housky, jak to dělá Turecko, se na Sicílii nedává. Střívko snese citron a sůl a nic víc nechce.
Po půlnoci na Vucciria
Já jsem stigghiolu jedl v Palermu na trhu Vucciria (viz Kam na jídlo v Palermu), po půlnoci, když z bývalého masného trhu zbylo náměstí plné lidí, kouře a hudby. Střívka měla na okrajích spálené proužky z roštu, kůrka křupala a uvnitř bylo maso měkké, s tukem, který citron držel v mezích; cibulka ve středu byla sladká a měkčí než všechno kolem. Porce vyšla přibližně na 5 EUR. Celé Středomoří plní střívko drobami a dělá z něj obal. Na Vucciria mi po půlnoci nechyběla ani náplň, ani houska.
