Stigghiola: sicílske grilované jahňacie črievka
Takmer celé Stredomorie pozná nejaké jedlo z jahňacieho črievka a takmer všade platí to isté pravidlo: črievko je obal. Vnútri je pečienka, srdce, pľúca, niekde ryža, a črevo to celé len drží pokope na ražni. Sicília si toto pravidlo prečítala po svojom. Náplň vynechala, obal nechala a postavila okolo neho stánok.
Stigghiola je očistené jahňacie alebo kozľacie črievko, stočené okolo jarnej cibuľky a petržlenovej vňate, ugrilované na drevenom uhlí a podávané len so soľou a citrónom - pouličná klasika sicílskej kuchyne. Bez náplne, bez omáčky, bez chleba - črievko, ktoré sa dočkalo vlastnej kariéry.
Črievko, ktoré si vystačí samo
Názov má stigghiola z latinčiny, zo zdrobneniny slova označujúceho vnútornosti, a podrobnejšie som ho rozobral pri teľacej verzii. Zaujímavejšie je, ako to isté jedlo nazývajú v Messine: tajuni, čo je odvodené od digiuno, pôst. Nemyslí sa tým hladný zákazník, ale prázdny koniec čreva, z ktorého sa jedlo pripravuje. Mastná nočná pochúťka pomenovaná po pôste je asi najsicílskejšia slovná hračka, akú poznám. Grilované črievko je jedlo celého ostrova, nielen Palerma: pečie sa v Katánii, v Agrigente aj v tej Messine, len Palermo mu robí najhlasnejšiu reklamu. Za morom sa začína rodina, ktorá náplň má: apúlske gnummareddi sú valčeky z drobov zabalené do čreva, kokoretsi z gréckej kuchyne obtáča črievkom celý zväzok vnútorností a pečie ho hodiny na ražni, kokoreç z tureckej kuchyne sa po ugrilovaní naseká a napchá do žemle. Sicílska stigghiola je z tejto trojice príbuzných jediná, ktorá vnútro vynechala.
Pastieri, teľatá a zopár ľudových veršov
Stigghiola patrí do kuchyne piatej štvrti, quinto quarto, teda ku všetkému, čo po porážke zostalo, keď si lepšie kusy odniesli lepší ľudia: hlava, nohy, vnútornosti. Z toho istého zdroja je v Palerme aj žemľa so slezinou pani câ meusa. Najstaršia písomná zmienka pochádza z ľudových veršov z roku 1876 a hovorí o črievku, nie o tom, čie bolo. O pôvodnej surovine niet pochýb: pastieri chovali ovce a kozy, takže jahňacie a kozľacie je prvý variant a teľacie je odbočka, ktorá prišla neskôr.
Cibuľka vnútri, dym vonku
Chuť je v črievku. Korenie sa takmer nepoužíva. Črievko treba rozrezať, vymyť a odmastiť vo vode s citrónom, a až potom sa omotá okolo zväzku jarnej cibuľky a petržlenovej vňate. Nič ho nedrží, žiadna špajdľa; drží samo tým, ako je stočené, a na spoločný ražeň sa kladie až hotový balíček. Cibuľka vnútri na uhlí zosladne a črievko okolo nej dostane z tuku a žiaru chrumkavú kôrku, presne tú, na ktorú sa čaká.
Stigghiola je jedlo večera a noci. Stánok predavača, stigghiularu, sa nehľadá podľa tabule, ale podľa dymu, ktorý sa ťahá uličkou, a inú reklamu si toto jedlo v Palerme nikdy neplatilo. Jahňacie črievko sa griluje hlavne od jesene do jari, keď sa na Sicílii jahňacie vôbec jedáva; v lete na rošte nájdete skôr teľacie, hrubšie, dlhšie a napichané na špajdli. Jedáva sa horúca, rovno od grilu, z papiera alebo z taniera, a neposýpa sa ničím, čo by prebilo dym. Do žemle, ako to robí Turecko, sa na Sicílii nedáva. Črievko znesie citrón a soľ a nič viac nechce.
Po polnoci na Vuccirii
Ja som stigghiolu jedol v Palerme na trhu Vucciria (pozri Kam na jedlo v Palerme), po polnoci, keď z bývalého mäsného trhu zostalo námestie plné ľudí, dymu a hudby. Črievka mali na okrajoch spálené prúžky z roštu, kôrka chrumkala a vnútri bolo mäso mäkké, s tukom, ktorý citrón držal na uzde; cibuľka v strede bola sladká a mäkšia ako všetko naokolo. Porcia vyšla približne na 5 EUR. Celé Stredomorie plní črievko drobmi a robí z neho obal. Na Vuccirii mi po polnoci nechýbala ani náplň, ani žemľa.
