Stigghiola: gegrillte Lammdärme aus Sizilien
Fast der ganze Mittelmeerraum kennt ein Gericht aus Lammdarm, und fast überall gilt dieselbe Regel: Der Darm ist die Hülle. Drinnen stecken Leber, Herz, Lunge, mancherorts Reis, und der Darm hält das Ganze am Spieß lediglich zusammen. Sizilien hat diese Regel auf eigene Art ausgelegt. Die Füllung ließ es weg, die Hülle behielt es - und baute einen Stand darum herum.
Die Stigghiola ist gereinigter Lamm- oder Zickleindarm, um eine Frühlingszwiebel und Petersilie gewickelt, über Holzkohle gegrillt und nur mit Salz und Zitrone serviert - ein Street-Food-Klassiker der sizilianischen Küche. Ohne Füllung, ohne Sauce, ohne Brot - ein Darm, der es zu einer eigenen Karriere gebracht hat.
Ein Darm, der sich selbst genügt
Ihren Namen hat die Stigghiola aus dem Lateinischen, von einem Verkleinerungswort für Innereien; ausführlicher habe ich das bei der Kalbsvariante aufgedröselt. Interessanter ist, wie dasselbe Gericht in Messina heißt: tajuni, abgeleitet von digiuno, dem Fasten. Gemeint ist damit nicht der hungrige Kunde, sondern das leere Darmende, aus dem das Gericht gemacht wird. Eine fettige Nachtdelikatesse, benannt nach dem Fasten - das ist wohl das sizilianischste Wortspiel, das ich kenne. Gegrillter Darm ist ein Gericht der ganzen Insel, nicht nur Palermos: Er kommt in Catania, in Agrigent und eben in Messina auf den Rost, nur macht Palermo am lautesten Werbung dafür. Jenseits des Meeres beginnt die Verwandtschaft mit Füllung: Die apulischen Gnummareddi sind Röllchen aus Innereien, eingewickelt in Darm, Kokoretsi aus der griechischen Küche wickelt den Darm um ein ganzes Bündel Innereien und gart ihn stundenlang am Spieß, Kokoreç aus der türkischen Küche wird nach dem Grillen gehackt und in ein Brötchen gestopft. Die sizilianische Stigghiola ist von diesen drei Verwandten die einzige, die auf das Innenleben verzichtet.
Hirten, Kälber und ein paar Volksverse
Die Stigghiola gehört zur Küche des fünften Viertels, quinto quarto, also zu allem, was nach dem Schlachten übrig blieb, wenn die besseren Stücke von den besseren Leuten mitgenommen wurden: Kopf, Füße, Innereien. Aus derselben Quelle stammt in Palermo auch das Milzbrötchen pani câ meusa. Die älteste schriftliche Erwähnung steht in Volksversen von 1876 und nennt den Darm, nicht aber das Tier, von dem er stammte. An der ursprünglichen Zutat zweifelt niemand: Die Hirten hielten Schafe und Ziegen, also sind Lamm und Zicklein die erste Version und das Kalb kam erst später dazu.
Die Zwiebel innen, der Rauch außen
Der Geschmack steckt im Darm. Gewürze kommen so gut wie keine zum Einsatz. Der Darm muss aufgeschnitten, ausgewaschen und in Zitronenwasser entfettet werden, und erst dann wird er um ein Bündel aus Frühlingszwiebel und Petersilie gewickelt. Nichts hält ihn zusammen, keine Nadel; er hält von selbst, allein durch die Wicklung, und auf den gemeinsamen Spieß kommt erst das fertige Päckchen. Die Zwiebel im Inneren wird über der Kohle süß, und der Darm ringsum bekommt durch Fett und Hitze eine knusprige Kruste, genau die, auf die man wartet.
Die Stigghiola ist ein Gericht des Abends und der Nacht. Den Stand des Verkäufers, des stigghiularu, erkennt man nicht am Schild, sondern am Rauch, der durch die Gasse zieht - eine andere Werbung hat sich dieses Gericht in Palermo nie geleistet. Lammdarm kommt vor allem von Herbst bis Frühjahr auf den Rost, in der Zeit also, in der auf Sizilien überhaupt Lamm gegessen wird; im Sommer findest du dort eher Kalb, dicker, länger und mit Nadel. Gegessen wird sie heiß, direkt vom Grill, aus dem Papier oder vom Teller, und es kommt nichts darauf, was den Rauch überdecken könnte. Ins Brötchen, wie es in der Türkei üblich ist, kommt sie auf Sizilien nicht. Der Darm verträgt Zitrone und Salz, mehr will er nicht.
Nach Mitternacht auf der Vucciria
Meine Stigghiola habe ich in Palermo auf dem Markt Vucciria gegessen (siehe Wo man in Palermo essen geht), nach Mitternacht, als vom früheren Fleischmarkt ein Platz voller Menschen, Rauch und Musik übrig war. Die Därme hatten an den Rändern verbrannte Streifen vom Rost, die Kruste war knusprig und innen war das Fleisch weich, mit Fett, das die Zitrone in Schach hielt; die Zwiebel in der Mitte war süß und weicher als alles ringsum. Die Portion kostete rund 5 EUR. Der ganze Mittelmeerraum füllt den Darm mit Innereien und macht eine Hülle daraus. Auf der Vucciria fehlten mir nach Mitternacht weder Füllung noch Brötchen.
