Stigghiola: las tripas de cordero a la brasa de Sicilia
Casi todo el Mediterráneo tiene algún plato de tripa de cordero y casi en todas partes rige la misma regla: la tripa es el envoltorio. Dentro van el hígado, el corazón, el pulmón, en algunos sitios arroz, y el intestino solo lo mantiene todo junto en el asador. Sicilia leyó esa regla a su manera. Se saltó el relleno, se quedó con el envoltorio y montó un puesto a su alrededor.
La stigghiola es tripa de cordero o de cabrito bien limpia, enrollada alrededor de un manojo de cebolleta y perejil, asada al carbón vegetal y servida solo con sal y limón: un clásico callejero de la cocina siciliana. Sin relleno, sin salsa, sin pan: una tripa que ha acabado valiéndose por sí sola.
La tripa que se basta sola
El nombre de la stigghiola viene del latín, de un diminutivo que designa las vísceras, y lo cuento con más detalle en la versión de ternera. Más curioso es cómo llaman al mismo plato en Mesina: tajuni, derivado de digiuno, el ayuno. No se refiere al cliente hambriento, sino al tramo final del intestino, el que va vacío y con el que se hace el plato. Que un bocado nocturno y graso lleve el nombre del ayuno es seguramente el juego de palabras más siciliano que conozco. La tripa a la brasa es un plato de toda la isla, no solo de Palermo: se asa en Catania, en Agrigento y en la propia Mesina, solo que Palermo es quien más ruido hace con ella. Al otro lado del mar empieza la familia que sí lleva relleno: los gnummareddi pulleses son rollitos de casquería envueltos en tripa, el kokoretsi de la cocina griega envuelve en tripa un buen puñado de vísceras y lo asa durante horas al espetón, y el kokoreç de la cocina turca se pica una vez asado y se mete en un panecillo. De este trío de parientes, la stigghiola siciliana es la única que prescindió del interior.
Pastores, terneros y unos versos populares
La stigghiola pertenece a la cocina del quinto quarto, el quinto cuarto, es decir, a todo lo que quedaba tras el sacrificio cuando los mejores cortes se los habían llevado los más ricos: la cabeza, las patas, la casquería. De la misma fuente sale en Palermo el pan con bazo pani câ meusa. La mención escrita más antigua son unos versos populares de 1876 que hablan de la tripa, pero no dicen de qué animal procedía. Sobre el animal original no hay duda: los pastores criaban ovejas y cabras, así que el cordero y el cabrito son la primera versión y la ternera es una variante posterior.
Cebolleta por dentro, humo por fuera
El sabor está en la tripa. De especias, casi nada. Hay que abrirla, lavarla y desengrasarla en agua con limón, y solo entonces se enrolla alrededor de un manojo de cebolleta y perejil. No lleva brocheta ni nada que la sujete: aguanta sola por la forma en que va enrollada y al fuego llega ya el paquete terminado. La cebolleta de dentro se asa al carbón hasta quedar dulce y la grasa y el calor le dan a la tripa que la envuelve una corteza crujiente, justo la que uno espera.
La stigghiola es comida de tarde y de noche. El puesto del vendedor, el stigghiularu, no se busca por el cartel, sino por el humo que recorre el callejón, y en Palermo este plato nunca ha necesitado más publicidad. La tripa de cordero se asa sobre todo de otoño a primavera, que es cuando en Sicilia se come cordero; en verano encontrarás en la parrilla más bien la de ternera, más gruesa, más larga y con brocheta. Se come caliente, recién salida de la parrilla, en papel o en plato, y no se le pone por encima nada que tape el humo. En Sicilia no se mete en pan, como se hace en Turquía. La tripa admite limón y sal, y no pide nada más.
Pasada la medianoche en la Vucciria
La stigghiola la comí en Palermo, en el mercado de la Vucciria (ver Dónde comer en Palermo), pasada la medianoche, cuando del antiguo mercado de la carne no queda más que una plaza llena de gente, humo y música. Las tripas tenían en los bordes las rayas quemadas de la parrilla, la corteza crujía y dentro la carne estaba tierna, con una grasa que el limón mantenía a raya; la cebolleta del centro estaba dulce y más tierna que todo lo demás. La ración me salió por unos 5 EUR. Todo el Mediterráneo rellena la tripa de casquería y la convierte en envoltorio. En la Vucciria, pasada la medianoche, no eché en falta ni el relleno ni el pan.
